Japanska knivar är eftertraktade för sin vackra och detaljerade design, liksom för de snitt de ger. Deras blad är vanligtvis tunna och känsliga och benägna att gå sönder om du inte tar hand om dem ordentligt – inte idealiskt för den klumpiga kocken. De möjliggör tunna, exakta snitt och vacker presentation; de som du skulle hitta på en femstjärnig sushirestaurang.
Vincent Lau, den enda knivsliparen på Korin, en japansk knivbutik på nedre Manhattan, säger att anledningen till att japanska knivar har blivit så populära över hela världen är just därför att de är en integrerad del av det japanska köket: För att förbättra och bevara ingredienserna och framhäva maträttens smak.
I Good Housekeeping Institute Kitchen Appliances and Technologies Lab har vi en hundraårig historia av att testa viktiga köksredskap, inklusive brödknivar, kockknivar, elektriska knivar, slaktarknivar och mycket mer. Vi testar hur väl varje kniv skär och behåller sin skärpa efter att ha hackat en mängd olika livsmedel, från hårda morötter till medelfasta ostar som är kända för att fastna, och ömtåliga örter som lätt blir sönder, t.ex. persilja. Vi testar mjuka livsmedel som är lätta att krossa som mogna tomater och färsk mozzarella, och lök som är svår att skära i jämna bitar med en slö kniv. Vi testar också rå kyckling och tillagat kött eftersom din kniv ska kunna göra allt. Förutom prestanda tar vi även hänsyn till handtagets och greppets komfort. Nedan följer, utvalda från en kombination av tester och proffsval, våra favorit japanska knivar:
- Bästa japanska kniv totalt sett: Shun Classic 8
- Bästa prisvärda japanska kniv: Global 8 tum, 20 cm Kockkniv
- Långsiktigaste japanska kniv: Shun 8 tum, 20 cm Miyabi 34373-203 Chef’s Knife
- Den mest robusta japanska kniven: KUMA 8-tums kockkniv
- Den mest ergonomiska japanska kniven: Shun Premier 8
- Bästa japanska kniv för att skära grönsaker: Mac MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife
- Lättaste japanska kniven att slipa: Mac MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife
- Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
Är japanska knivar bättre än tyska knivar?
Japanska knivar är i allmänhet lättare och vassare än sina tyska motsvarigheter. Eftersom de är tunnare är de lite mer benägna att spetsen går sönder eller att bladet flagnar, så japanska knivar tenderar att behöva mer underhåll. Deras tunna, lätta konstruktion gör japanska knivar utmärkta för fina, känsliga uppgifter, som att skära grönsaker eller skära fisk i skivor. ”Sushi är ett utmärkt exempel”, säger Lau. ”Du tillagar den inte, så det är ingrediensernas färskhet och hur du förbereder den som skiljer en bra sushikock från en medioker.”
Tyska knivar är ofta tunga och skrymmande, men också mer robusta med tjockare blad som kräver mer slipning för att behålla en bra skärpa. Tyska knivar är bra för mer tunga uppgifter, som att bryta ner kyckling. Vilken kniv som är bäst beror i slutändan på behov och preferenser.
Vad är den bästa japanska kniven?
Den bästa japanska kniven är den kniv som fungerar bäst för dig. När Lau handlar knivar frågar han först sina kunder vad de kommer att använda sina knivar till. Professionella kockar och hemmakockar har vanligtvis olika behov: Professionella kockar brukar använda sina knivar mer än 40 timmar i veckan, medan hemmakockar brukar använda dem ungefär tjugo minuter om dagen för att förbereda middagen.
Med det i åtanke rekommenderar han professionella kockar kraftiga knivar som har bättre kanthållning, som Korin Special Orange Handle-knivarna. Lau tillägger att ”yanagis” är populära bland japanska sushikockar. Det är traditionella japanska skärare som har ett blad med en enda kant. Till skillnad från japanska knivar i västerländsk stil som har en dubbeleggad egg kan knivar med enkeleggad egg uppnå en supervass skärkant, perfekt för de mest rena snitten.
För hemmakockar rekommenderar Lau en kökskniv som är lätt att slipa eftersom ”en kniv som du inte kan slipa är bara ett värdelöst stycke metall”, säger han. Inox Honyaki-knivar från varumärket Suisin är ett bra val. Förutom att det är lätt att vässa rekommenderar Lau att du håller i kniven för att se vad som känns rätt för dig. Formen på handtaget och knivens tyngd är faktorer att ta hänsyn till.