Mezcalproducenter behöver inte Cinco de Mayo för att fira den boom som de har haft det senaste decenniet. Enligt Distilled Spirits Council har försäljningen av Mexikos andra agavebaserade elixir ökat från mindre än 50 000 lådor 2009 till mer än 350 000 lådor förra året.
Naturligtvis har den typen av häpnadsväckande tillväxt lett till att kvantiteten av premiummezcal har ökat – liksom kvaliteten på de rökiga spritdrycker som importeras.
Men mezcal (till skillnad från tequila) är mycket mindre känd på den här sidan av världen. Så jag tog kontakt med två hängivna personer som är förtjusta i kategorin. Först ut: Lou Bank från SACRED Agave – en ideell organisation som hjälper till att samla in medel för kulturell, rekreativ och pedagogisk utveckling av mezcalproducerande mexikanska landsbygdssamhällen. Den andra: Evan Hawkins, dryckesdirektör på Fox Lifestyle Hospitality Group.
Men var ska man börja? Det måste börja med grunderna – vad är mezcal egentligen och hur skiljer det sig från tequila?
”Det finns en hel del romantik kring mezcal. Och även om mycket av det tillverkas med hjälp av stenfodrade jordugnar, stenkvarnar som dras av hästar, träfermenterare under bar himmel och vedeldade kopparkokare, tillverkas mycket av det också med hjälp av industriella verktyg och metoder”, säger Bank. ”I slutändan är skillnaden att tequila endast kan tillverkas med hjälp av blue weber-agave som odlas i specifika regioner i de mexikanska delstaterna Jalisco – och andra angränsande städer som Guanajuato, Michoacán, Nayarit och Tamaulipas. Mezcal kan däremot tillverkas av alla typer av agave som odlas i de mexikanska delstaterna Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan och Puebla. Precis som tequila är mezcal numera en produkt som kontrolleras av en ursprungsbeteckning. Det brukade hänvisa till alla spritdrycker som destillerades från jäst agave. Sedan tog den mexikanska regeringen kontroll över namnet ”mezcal” och ändrade det från en spritkategori till ett specifikt uttryck. Så tequila kallades ursprungligen vino de mezcal de tequila – eller vinet av mezcal från samhället Tequila (i Jalisco).”
Evan Hawkins är dryckesdirektör på Fox Lifestyle Hospitality Group, där han övervakar The… Rag Trader and Bo Peep Cocktail & Highball Store. Här delar han med sig av sina 17 bästa mezcals.
Foto: Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Evan Hawkins har fått dig att känna dig nöjd med de mezcals som finns tillgängliga här i USA. Mannen har varit fascinerad av spriten i flera år – med början för ungefär åtta år sedan när han först fick upp ögonen för den: ”Jag var bartender i Atlanta på den tiden, när mezcals sakta började smyga sig in på marknaden. Fram till dess trodde jag att det bara var den där galna spriten från Mexiko som kunde ta bort rosten från ditt bilbatteri. Men man kan säga att det var kärlek vid första smaken”, säger Hawkins. ”Mezcal kan vara söt, rökig och jordig på en och samma gång – och smakdjupet var fantastiskt. Men det som fångade mitt intresse var att alla dessa smaknoter förändrades avsevärt beroende på producenter och enskilda tillverkare. Det är en av de häftigaste spritdryckerna som finns med tanke på både smak och historia.”
Hon har övervägt flera olika aspekter när det gäller hur han närmade sig sin kurerade lista. ”Först tänkte jag på hur jag skulle använda mezcalerna, så jag gick ner på en användningslista: från de vanligaste, till de med unika smaker, till de dyra drinkarna som driver spriten till en ny stratosfär”, förklarade Hawkins. ”Jag närmade mig spriten genom dess mångfald och användning. Det var också bra att tänka på om jag hade en mezcal-bar där jag ville ha något för alla typer av mezcal-drickare – cocktails, sippers, highballs och top shelfs. Dessutom, fullständigt avslöjande: Jag är inte ansluten till Del Maguey. Men de har bara en så varierad katalog av mezcal och jag känner mig attraherad av många av dem.”
Här är 17 av Hawkins bästa tips.
The Rag Trader är dit du vill åka om du vill utforska mezcalens fantastiska värld – innan du… binder dig till en flaska.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
”Först på min lista, främst på grund av deras fantastiska spel med politiska klistermärken och det faktum att de alltid är trogna sina övertygelser och sin vision”, säger Hawkins. ”Jag har ofta drömt om att våga bege mig till Café No Sé i Guatemala (en bar som bara är olaglig) eftersom det ser ut som en bar full av kultur och skönhet. Det ser också ut att vara en jäkligt rolig bar. Mezcalen är handgjord av ett gäng konstnärer och musiker i Antigua och är en vacker rökig, vegetabilisk, läcker bit agave.”
DEL MAGUEY VIDA
”Det här är min högra hand. Detta är min gamla trotjänare. Jag älskar den här mezcalen för sin prisnivå och sin läckerhet. Den är vansinnigt mångsidig i cocktails eller för sig själv”, säger Hawkins. ”För mig var det den första riktiga mezcal du såg i din räls för cocktails och jag tror att den fortfarande håller sin plats där för mig. Den kommer från en stor producent, San Luis Del Rio, vars moderbolag har gått vidare med att skapa några riktigt fantastiska single-estate mezcals. Jag älskar allt med det här varumärket.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
”Högkvalitativ sipper. Den här bebisen förtjänar att ligga ren i ett glas medan solen går ner och din favoritskiva spelas”, säger Hawkins. ”Den komplexa smaken hos den här mezcalen från ett enda landställe är helt utsökt. Det här var den första riktiga high-end mezcal jag någonsin smakade och den ger alltid genklang hos mig. Jag älskar att den börjar sött för att sedan bli jordig, kryddig och sedan mynta. Det är en av mina favoriter och kommer alltid att vara det.”
DEL MAGUEY PECHUGA
”Det här skulle vara min andra favorit bland de högkvalitativa drinkarna. Pechuga betyder bröstkorg på spanska. Anledningen till att de kallar den så är att de använder ett riktigt kycklingbröst i destillationsprocessen”, förklarar Hawkins. ”De använder färsk frukt och nötter från bergen och de säger att bröstet ger balans åt smaken. Man, det här är en av de vildaste mezcalerna med massor av smak.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
”En enkelbyns mezcal från byn San Baltazar. Den nyaste flaskan från familjen Nuestra Soledad. De använder sekelgamla metoder och mannen som gör det får den här saften att glänsa”, säger Hawkins. ”Återigen, det djup av smak som de drar ur denna mezcal är inget annat än otroligt. Bacon, rök, bipollen och nyklippt gräs bara slår och sparkar runt i gommen. Direkt från flaskan, om det vore socialt acceptabelt. Tills dess antar jag att jag bara dricker den ren.”
AGAVE DE CORTES
”Den här visar sig för mig som den nästkommande av rälsmezcalerna gjorda med kvalitet”, säger Hawkins. ”Den har en galen jordig kryddig doft och en rökig söt smak. Den kom in för att ersätta vida som ett billigare alternativ för barer som körde på mindre marginaler. Den vinner helt och hållet i kategorin ”bang for buck”. Första gången jag drack den överraskade den mig. Jag trodde aldrig att man kunde få en så läcker produkt till ett så fantastiskt pris. Jag älskar att kvalitetssprit blir mer prisvärd.”
MONTELOBOS
”Detta föll i mitt knä via William Grant & Sons. Jag var på deras fest under Tales of the Cocktail och minns att jag såg deras uppställning, så jag vandrade över och tog en cocktail och blev förälskad”, säger Hawkins. ”Den tillverkas av en mycket specifik organisk agave (espadin) som de bara producerar i små partier för att fullända smak, arom och balans. Jag älskar den mängd omsorg och hantverk som läggs ner på denna mezcal.”
ALIPÚS SAN ANDRES
”Detta är bara en solid och jämn mezcal. Lite rök och lite mineral: allt man vill ha i en mezcal. Det är en låglandsmezcal som produceras i San Andres. Den kommer från bra producenter och den kommer inte att kosta en massa pengar. Perfekt för en nybörjarmezcal, på grund av hur rena smakerna är. De låter agaven göra allting.”
ALIPÚS SAN LUIS
”Detta är ytterligare en mezcal med vilda smaker. De får sin agave från de vita markerna och steniga kopparfyndigheter”, säger Hawkins. ”Så det ger den en het krydda och en jordig smak med denna fantastiska lilla söta citrusavslutning. De gör detta så lågteknologiskt som möjligt, även i vår tid. En mulåsna drar fortfarande hjulet runt kvarnen för att mala ner agaven. Jag har en sådan svaghet för tradition och historia och den här kommer i hög grad till sin rätt.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
”Jag bodde i Miami under en period och den här mezcalen påminner mig om den platsen. Inte för att jag hade den där nere, utan för att den smakar som kolade och karamelliserade maduros – stekta söta planains som man ofta har till kubansk mat”, säger Hawkins. ”Jag älskar hur den här mezcalen utvecklas i träflisrök till söta och bananiga toner. Detta är ytterligare en fantastisk sipper som bör avnjutas med utsikt över vattnet med en tallrik kryddad fläsk, ris och svarta bönor.”
FIDENCIO
”Den andra rälsmezcalen precis efter vida. De introducerades för mig ungefär samtidigt och de flesta barer hade antingen den ena eller den andra som sin rail mezcal. Även om den för mig inte är lika bra som vida, behöver den ändå nämnas eftersom det är en fantastisk kvalitetsprodukt med ett överkomligt pris. Den kommer från Oaxaca med en 10-årig skördeprocess och den kostar under 40 dollar per flaska. Ja, tack.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
”Det här företaget är grönt, smart och vackert och betalar fullt pris för det. Deras etiketter är dessa coola enkla mönster som skrivs ut på 100 % syrafritt handgjort papper gjort av inhemska fibrer. De har startat en återbeskogning av agave i områden där de har utarmats. De gör allt som spritbolag borde göra. De visar oss det bästa sättet vi kan vara alkoholproducenter på. Och smaken är värd varenda krona. Denna fantastiska smakdans med blommor och kryddnejlika hjälper vätskan att stå på axlarna av sitt företags storhet och lysa enbart genom smaken.”
REY CAMPERO ESPADÍN
”En medelmåttig mezcal när det gäller priset (runt 50 dollar och uppåt)”, säger Hawkins. ”Denna espadin-mezcal görs med sex olika vilda agaves från hela regionen. Den är delikat och mjuk och bara en liten smula rökig. Ananas kommer igenom i mitten, vilket är min favorit (bara på grund av min sjuka besatthet av allt som har med ananas att göra). Den handritade etiketten är ganska häftig också.”
SOMBRA
”Det känns som om jag alltid kommer att dras till prisvärda mezcal. Samtidigt som jag älskar dyr mezcal (vilket är mycket), älskar jag billiga mezcals som är arbetshästar och som kan vara dagliga drinkar och cocktailcenterpieces”, säger Hawkins. ”Det här är en sådan mezcal. Super prisvärd och otroligt ren. Lite rök, lite citrus och en ren som fan agavefinish. Lätt att dricka och en solid hembarutgåva.”
DEL MAGUEY MINERO
”Ännu en single-estate från Maguey-hushållet. En av de saker som jag älskar med det här hushållet är att alla deras mezcaler har en så vacker balans i smaken”, säger Hawkins. ”Den här i synnerhet spelar min favoritbalansering av smak. Den går från blommigt till rika vinterfrukter, till bränd söt honung och citrus. Den här älskar jag ner på en stor isbit med ett apelsinskal.”
EL SILENCIO ESPADÍN
”Det här är mezcalens Darth Vader. Helt svart flaska prydd med en sexig etikett som hånar dig till den mörka sidan. Flaskan är inte bara en av de coolare flaskorna där ute, utan vätskan inuti är också ganska upprörande. Jag älskar hela deras estetik: mystisk konst och tarotdäck pryder deras bildspråk. Mezcal är en av de konstformer som förts vidare och skyddats genom tiderna. Det är i allra högsta grad en konst som ofta känns mystisk och speciell och den här flaskan fångar det. Noterna är fyllda av kryddor, frukter och bakade sötsaker – plus en rökig kolasmak. Mystisk och läcker precis som mezcal ska vara.”
DEL MAGUEY CREMA
”Söt, rökig och krämig (utan riktig mjölk). Denna mezcal är farlig. Den är så len och delikat på tungan att du lätt kan bli mer än lite medryckt av den här killen”, säger Hawkins. ”De använder samma bas som vida och tillsätter sedan Miel de Maguey, som är ojäst sirap av rostad agave. Den är så god och den är ännu bättre i cocktails.”