10 Skillnaden mellan amylos och amylopektin (med bilder och struktur)

Amylose och amylopektin finns sida vid sida och är utspridda i stärkelsekornet. De har unika kemiska och fysikaliska egenskaper och deras relativa proportioner påverkar de övergripande egenskaperna hos stärkelse. Amylose bildar en kolloidal dispersion i varmt vatten medan amylopektin är helt olösligt.

Vad är amylos?

Amylos, som också kallas en linjär polymer, är en av de två huvudkomponenterna i stärkelse. Amylose kan beskrivas som en linjär polysackarid där anhydroglukosenheterna är länkade med a-d-1,4 glukosidbindningar. Den utgör cirka 20-30 % av stärkelsestrukturen.

De är också goda filmbildare och ger en fast gel när de tillagas. Amylose-molekyler kan bestå av mellan 200-6000 anhydroglukosenheter, vilket varierar mellan olika stärkestyper. Molekylerna tenderar att anta en naturlig helicastruktur. Det är framför allt känt att amylos interagerar med jod, organiska alkoholer och fettsyror. Den ger en blå färg i jodtestet som hjälper till att skilja den från andra sådana komponenter.

Amylosinnehållet varierar avsevärt mellan olika stärkelser och genetiska modifieringar har utförts för att erhålla stärkelse med amylosinnehåll som varierar från 1 % till 75 %. En vanlig källa till stärkelse med hög amylosegrad är hybridmajs med en amylosegrad på mellan 50 och 70 %. Tack vare växtförädling finns det idag ris- och potatisstärkelse med hög amylosegrad.

Vad du behöver veta om amylos

1. Amylos är en oförgrenad kedjepolymer av D-glukosenheter.
2. Den ger en mörkblå/svart färg när jodlösning tillsätts.
3. Amylose är mindre löslig i vatten.
4. Den bildar inte en gel när varmt vatten tillsätts.
5. Amylose utgör cirka 20-30 % av stärkelsen.
6. Amylose kan hydrolyseras fullständigt med enzymerna α-amylas och β-amylas.
7. Den har α 1-4 glykosidbindningar.
8. Amylose har en rak kedjestruktur.
9. Amylose är ett utmärkt lagringssystem för energi.
10. Amylose har 300-sex tusen enheter avglukos.

Vad ärAmylopektin?

Amylopektin är också en komponent i stärkelse. Det är en vattenlöslig polysackarid och en starkt förgrenad polymer av α-glukosenheter som finns i växter. Glukosenheterna är länkade på ett linjärt sätt med α-glykosidbindningar i grenkedjan. Amylopektin är starkt förgrenat och består av 2 000 till 200 000 glukosenheter. Dess inre kedjor består av 20-30 glukosenheter.

Amylopektin utgör cirka 80-85 % av stärkelsen, även om procentandelen varierar beroende på källan. Till exempel är amylopektinhalten 100 % i mellankornigt ris, vaxartad potatisstärkelse, vaxartad majs och klisterris, medan den är lägre i långkornigt ris, amylomaize och rustika potatis.

Amylopektin är en energikälla, särskilt hos djur. Den ger en rödbrun färg vid jodtest och det hjälper till att skilja den från andra.

Vad du behöver veta om amylopektin

1. Amylopektin är en förgrenad kedjepolymer avD-glukosenheter.
2. Den ger en rödbrun färg när jodlösning tillsätts.
3. Amylopektin är mer lösligt i vatten.
4. Det bildar en gel när varmt vatten tillsätts.
5. Amylopektin utgör cirka 70-80 % av stärkelsen.
6. Amylopektin kan inte hydrolyseras med α-amylasoch β-amylasenzymer fullständigt.
7. Det har α 1-4 glykosidiska bindningar och α 1-6glykosidiska bindningar.
8. Amylopektin är en förgrenad struktur.
9. Amylopektin lagrar endast en liten mängdenergi.
10. Amylopektin har 2 000-200 000 enheter glukos.

Skillnaden mellan amylos och amylopektin i tabellform

BASIS FÖR FÖRHÅLLNINGEN	AMYLOS	AMYLOPECTIN
Beskrivning	Amylose är en oförgrenad kedjepolymer av D-glukosenheter.	Amylopektin är en förgrenad kedjepolymer av D-glukosenheter.
Jodtest	Den ger en mörkblå/svart färg när jodlösning tillsätts.	Den ger en rödbrun färg när jodlösning tillsätts.
Löslighet	Den är mindre löslig i vatten.	Den är mer löslig i vatten.
Reaktion med varmt vatten	Den bildar ingen gel när varmt vatten tillsätts.	Den bildar en gel när varmt vatten tillsätts.
Andel i stärkelse	Utgör cirka 20-30 % av stärkelsen.	Den utgör cirka 70-80 % av stärkelsen.
Hydrolys	Den kan hydrolyseras med α-amylas och β-amylasenzymer fullständigt.	Den kan inte hydrolyseras fullständigt med α-amylas och β-amylasenzymer.
Glykosidiska bindningar	Den har α 1-4 glykosidiska bindningar.	Den har α 1-4 glykosidiska bindningar och α 1-6 glykosidiska bindningar.
Struktur	Det är en rak kedjestruktur.	Förgrenad struktur.
Energiinnehåll	Det är ett bra lagringssystem för energi.	Den lagrar endast en liten mängd energi.
Enheter av glukos	Den har 300-sex tusen enheter av glukos.	Den har 2000-200 000 enheter glukos.

Vilka är några av likheterna mellan amylos och amylopektin?

• Både amylos och amylopektin finns i stärkelsegranuler.
• Amylos och amylopektin består båda avD-glukosenheter.
• Både amylopektin och amylos är polysackaridemolekyler.
• Amylopektin- och amylosemolekyler har α 1-4glykosidiska bindningar.