Hippokrates beskrev surkål som ”hälsokost”. Jag gissar att om Hippokrates levde i dag skulle han twittra om surkål med hashtaggen #superfood. Eller skulle han det? Jag är lika övertygad om att om Hippokrates levde i dag skulle han vara en anhängare av evidensbaserad medicin.
Hippokrates skola förespråkade trots allt en rigorös registrering och dokumentation av medicinen. På den tiden var Hippokrates kanske ett fan av registrering, men han var tvungen att nöja sig med empiriska bevis – vad han observerade i sitt liv och i sin kliniska praktik. Faktum är att den första laboratoriestudien om surkål inte gjordes förrän 1922 (1).
En annan anhängare av surkål, baserad på empiri, var kapten Cook som använde surkål för att minska skörbjugg bland sin besättning (2).
Vad (om något) har vi lärt oss om surkål sedan Hippokrates och kapten Cook?
Vad är surkål?
Sauerkraut är finhackad kål som fermenterats med mjölksyrabakterier. Termen ”surkål” kan översättas till ”surkål” på tyska. Surkål förknippas ofta med tysk matlagning men har sannolikt inte sitt ursprung i Tyskland.
Det finns geografiska skillnader i hur surkål tillverkas. I USA används strimlad kål medan man i Östeuropa använder hela kålhuvudet.
Som de flesta fermenterade livsmedel utvecklades surkålen som ett sätt att konservera mat – vilket i det här fallet är konservering av kål.
Till skillnad från vissa andra fermenterade livsmedel som kräver tillsats av ”jäsningsbakterier” finns de mjölksyrabakterier som används i jäsningsprocessen för att göra surkål naturligt i kålen.
En studie från 2018 utvärderade sammansättningen av mjölksyrabakterier i surkål och fann att Leuconostoc och Lactobacillus var de dominerande arterna (3).
Det typiska innehållet i 100 m surkål är:
- energi 17 kcal
- protein 0
- fett 0
- kolhydrater 3.33 gm
- socker 0
- järn 1,2 gm
- natrium 667mg
- vitamin C 16 mg
- vitamin A 0 (4).
Ins There Any Research?
Min egen forskning hittade bara 159 publikationer och 3 kliniska prövningar om surkål. När jag breddade sökningen hittade jag sammanlagt bara 18 artiklar som handlade om människors hälsa och surkål.
I en systematisk översikt från Tyskland från 2014 undersöktes effekterna av surkål på människors hälsa (5). De tittade tillbaka i tiden till 1921 och hittade 139 publikationer. Dessa forskare konstaterade att majoriteten av dessa publikationer kom från Europa.
Detta är en helt annan sak än en bibliometrisk genomgång av surkål från Indien som anger att 85 % av artiklarna om surkål kommer från Indien (6). Detta är en intressant diskrepans som jag bara kan förklara med att de indiska forskarna kanske har tillgång till lokala publikationer som tyskarna inte hade och vice versa.
För att sätta allt detta i ett sammanhang har en annan fermenterad mat, tempeh, nästan 8 000 publikationer och 800 kliniska prövningar.
Obser det öka kognitiv hälsa eller humör?
Det finns inga studier om surkål och kognitiv funktion eller humör.
Bottom Line
Sauerkraut har inte visat sig bidra till kognitiv funktion eller humör.
Förbättrar surkål matsmältningen?
Här får vi prata om en av de tre kliniska studierna. I en studie från 2018 undersöktes effekten av laktofermenterad surkål hos 34 norska vuxna med irritabel tarm (7).
Hälften av studiedeltagarna fick pastöriserad surkål medan den andra hälften fick opastöriserad surkål. Studien pågick under 8 veckor.
Studiedeltagarna i båda grupperna rapporterade statistiskt signifikanta förbättringar av symtomen. Dessutom noterades statistiskt signifikanta förändringar i mikrobiota med ökningar av antalet Lactobacillus Plantarum och Lactobacillus Brevis.
Forskarna drog slutsatsen att förändringen i mikrobiota troligen berodde på probiotika i surkålen snarare än på själva laktobacillerna i surkålen. Probiotika är ämnen som finns i livsmedel och som kan främja tillväxten av bakterier i tarmen.
Den märkligaste studien jag någonsin läst måste vara en fransk studie från 1999 där man undersökte patienter med mesenterisk angina (8). Mesenterisk angina uppstår när människor har begränsad blodtillförsel till tarmen och detta orsakar smärta när de äter eftersom tarmen inte har förmågan att hantera maten på ett bra sätt.
Jag känner mig tvungen att ta med studien eftersom det är en av de tre kliniska studierna om surkål, men var försiktig, den är märklig. Originalartikeln är på franska vilket inte är något hinder. Endast sammanfattningen finns tillgänglig online vilket inte borde vara ett stort hinder, men det visade sig vara ett problem. Författarna tittade på 1837 patienter med mesenterisk angina men valde ut endast 8 av dessa patienter.
Dessa 8 patienter randomiserades till att antingen få cassoulet (en gryta med fläsk, nötkött och bönor) eller surkål. I sammanfattningen står det att det fanns en signifikant skillnad mellan de två armarna i studien, men det sägs inte på vilket sätt och det står inte heller vad skillnaderna var.
För att vara specifik står det faktiskt i sammanfattningen att det finns en ”signifikant” skillnad mellan de två armarna i studien.
Nu kommer vi till den konstiga delen. Studien avslutas med att ”ett regelbundet intag av couscous rekommenderas därför”. Jag kan helt enkelt inte sammanfoga prickarna här. Jag vet att jag måste missa något. Hur kom författarna från cassoulet och surkål till couscous? Jag ber om ursäkt, kära läsare, men jag vet verkligen inte.
Den enda andra artikeln om surkål och tarmen var en utvärdering av effekterna av olika grönsaker på absorptionen av kompletterande järn och inte järnabsorptionen från själva grönsakerna (9).
Studien visade att intag av järn med surkål ledde till en bättre absorption av järnet jämfört med andra grönsaker, t.ex. linser, spenat och smörbönor. Vad studien inte fångar upp är det totala järnupptaget från det kompletterande järnet och järnet i själva grönsakerna.
Bottom Line
Sauerkraut har inte visats förbättra symtomen på irritabel tarm i vetenskaplig forskning av hög kvalitet.
Förbättrar det immunfunktionen?
Det finns inga studier som visar att surkål kan hjälpa till med immunfunktionen. Det finns bevis för att surkål kan orsaka problem för immunförsvaret, vilket vi kommer att diskutera i säkerhetsavsnittet senare i denna artikel.
Bottom Line
Sauerkraut hjälper inte immunförsvaret.
Minskar det inflammation och allergier?
Sauerkraut orsakar lokal inflammation i tarmen och detta kan orsaka diarré (5).
Som vi kommer att diskutera i säkerhetsavsnittet kan surkål faktiskt orsaka allergier.
Bottom Line
Sauerkraut kan orsaka (och inte hjälpa) inflammation och allergi.
Hjälper det att bekämpa cancer?
Aromatas är ett viktigt enzym i utvecklingen av bröstcancer. In vitro-studier visar att surkål nedreglerar uttrycket av aromatas (10).
I en studie från 2011 av riskfaktorer för larynxcancer i Heilongjiang-provinsen i Kina identifierades surkål, grillad mat och rökning som potentiella riskfaktorer (11).
Bottom Line
Det finns inga kliniska bevis för att surkål kan bekämpa cancer, men det finns epidemiologiska data som tyder på att surkål kan vara en riskfaktor för struphuvudscancer.
Är surkål säkert?
Monoaminoxidashämmare (MAOIs) är en klass av läkemedel som används för att behandla depression (12). De förhindrar nedbrytningen av monoaminer, inklusive tyramin. Personer som tar dessa läkemedel måste undvika vissa andra interagerande läkemedel och sätts vanligen på en särskild MAO-diet (13).
Rationalet bakom detta är att undvika vad som kallas en MAOI-reaktion som visar sig med huvudvärk, yrsel och högt blodtryck och till och med död (14).
Sauerkraut innehåller tyramin och finns med på MAOI-dieten som ett av de livsmedel som ska undvikas. I en studie från 1996 identifierades surkål faktiskt som ett av de livsmedel med vad som beskrevs som farligt höga koncentrationer av tyramin (> eller = 6 mg/portion), tillsammans med kycklinglever, lufttorkad korv och sojasås (15).
I en artikel från 1995 ifrågasattes sambandet mellan surkål och MAOI-reaktioner, eftersom de noterade att 50 % av patienter på MAOI som var inlagda på sjukhus av andra skäl rapporterade att de konsumerat surkål under den senaste månaden (16).
Författarna till denna artikel tog detta som ett omständligt bevis för att surkål-MAOI-reaktionen inte var en så stor sak. Jag håller inte med. Risken för en surkål-MAOI-reaktion är möjligen döden. Bäst att hålla sig till riktlinjerna och undvika surkål om man tar MAOI av någon anledning.
Sauerkraut har ett högt innehåll av histamin. Detta för oss till vår tredje kliniska studie om surkål (17). Undersökarna fann att 75 mg rent flytande oralt histamin i flytande form som är jämförbart med det som finns i surkål kan orsaka allergiska reaktioner.
Detta är särskilt problematiskt hos mottagliga personer under hösnuva-säsongen, men kan också inträffa hos icke-allergiska personer. Det är värt att notera att även om denna studie räknas som en av de tre studierna om surkål, undersöker den faktiskt inte surkål. Den tittar på histaminbelastningen och extrapolerar till surkål.
Slutsats
Vi har tre kliniska studier om surkål.
En var hjälpsam och studerade surkål vid irritabel tarmsjukdom och pekar på möjliga fördelar.
En var en konstig studie om fransk cassoulet som jag inte förstår.
Den sista studien undersökte histamin och extrapolerade tillbaka till surkål.
Jag tycker att det är rättvist att säga att vi inte vet mycket mer om surkål än Hippokrates eller kapten Cook.