ADVERTISEMENTS:
Após a leitura deste artigo você aprenderá sobre o significado e a classificação da sopa.
Menor da sopa:
Uma sopa é um alimento líquido saboroso e nutritivo servido no início de uma refeição ou de um lanche. Tradicionalmente, na França, a sopa era uma fatia de pão em que se servia o conteúdo de uma panela (potage). A sopa era designada como sopa de carne vegetal ou de peixe sem esforço, guarnecida com pão, massa ou arroz.
No entanto, é o bom caldo que dá o corpo ou força à sopa. Depois de um aperitivo, a sopa é a primeira refeição no verdadeiro sentido. É importante ter o maior cuidado na sua preparação, pois irá criar a primeira impressão na mente do convidado. As sopas têm muitas formas – algumas sopas são finas e servidas como caldos, enquanto outras são servidas como sopas claras, como o consommé.
ADVERTISEMENTS:
Determinadas sopas são espessas e cremosas e podem ser apenas puras ou espessadas com farinha e leite, por exemplo, sopas cremosas. Certas sopas de marisco são engrossadas com arroz e purê, como biscoitos e assim por diante. É muito importante concentrar-se na textura de uma determinada sopa, já que as texturas são peculiares a muitas sopas.
Uma sopa clara será servida cristalina e as sopas cremosas espessas e cremosas devem ter um acabamento aveludado e macio. A característica de uma sopa pode diferir de outra, mas poucos pontos mais importantes devem ser tidos em conta na preparação das sopas. Cada sopa deve reflectir a sua própria identidade.
O sabor do ingrediente principal usado deve permanecer proeminente. O consommé deve ser claro e não nublado, e o caldo deve conter até cortes de carne e vegetais, para que seja agradável aos olhos. A apresentação de uma sopa também é muito importante, pois sabemos que isso criaria a primeira impressão nos convidados.
Classificação das sopas:
As sopas são amplamente classificadas em dois tipos – sopas grossas e sopas finas, que são ainda classificadas em várias categorias. Isto é feito com base na textura das sopas. No entanto, não existem certas sopas que não sejam finas nem espessas e por isso, por vezes, certas sopas também são classificadas numa categoria chamada “sopas internacionais”.
ADVERTISEMENTS:
Estas sopas seriam essencialmente as sopas nacionais de diferentes países. Mulligatawny da Índia e minestrone da Itália são dois exemplos de sopas nacionais.
Figure 9.1 mostra a classificação das sopas:
A. Sopas Claras:
1. Caldo de carne:
ADVERTISEMENTS:
Um caldo é uma sopa à base de caldo, que não é engrossada. É servida sem passar e guarnecida com ervas, legumes ou carnes picadas. Por exemplo, minestrone, caldo de whisky, etc. As sopas claras são finas como líquido; nunca revestem a parte de trás da colher. É importante ter sopas finas e encorpadas; caso contrário, elas teriam gosto de água.
A diferença entre um caldo e um caldo ou caldo de carne, como é comumente referido em francês. Ao servir caldos como sopas, deve-se acrescentar caldo reduzido ou glacê para dar corpo à sopa.
2. Consommé:
Um consommé é uma sopa clara que é clarificada com claras claras de ovo. É um velho ditado que se se pode ler a data no centavo jogado em quatro litros de consommé, então é um bom consommé. O seu nome vem do guarnecimento usado na sopa”.
B. Sopas espessas:
ADVERSÕES:
1. Puré:
Sabas puré são sopas espessas feitas por cozedura e depois puré de vegetais ou ingredientes usados na sopa. Por exemplo, sopa de lentilhas, sopa de batata, etc. Pode-se assar os legumes para dar um melhor sabor.
2. Velouté:
Um velouté é uma sopa espessa, que é engrossada com um roux louro, passada e terminada com um laço. Podem ser vegetais ou caldo de galinha, por exemplo, à base de velouté de galinha. Um rouxé é feito cozinhando quantidades iguais de farinha e manteiga em fogo médio. O grau de cozedura da farinha dá o seu nome ao roux. Um roux louro é obtido cozinhando roux até ficar louro de cor. A textura do velouté é suave e aveludada.
ADVERTISEMENTS:
3. Creme:
Uma sopa de creme é uma sopa grossa passada. Pode ser à base de vegetais ou mesmo à base de carne; mas a maioria dos vegetais são usados para preparar sopas de nata. Nas receitas clássicas é engrossada com béchamel e terminada com creme de leite. Exemplos incluem creme de tomate, creme de cogumelos, creme de galinha, etc. As tendências modernas, porém, evitam o uso do molho bechamel por razões de saúde e para reter os delicados sabores dos legumes.
4. Bisque:
É uma sopa à base de marisco, que é passada e pode ser guarnecida com dados dos frutos do mar utilizados. Tradicionalmente é engrossada com arroz e terminada com creme, por exemplo, biscoito de lagosta.
ADVERSÕES:
5. Sopa:
As papas não são esticadas e tradicionalmente são sopas à base de marisco espessadas com batatas e acabadas com natas ou leite, por exemplo, sopa de amêijoas, sopa de marisco, etc. As papas são dos EUA e a versão mais clássica vem de Manhattan e daí o nome de Manhattan chowder.
C. Sopas frias:
Como o nome sugere, estas sopas são servidas frias mas não refrigeradas. O arrefecimento iria embotar os sabores e a sopa iria ter um sabor suave. Elas não formam uma classificação separada, pois podem ser novamente finas ou espessas, passadas ou não passadas. Exemplos de sopas frias incluem consommé gelificado, gazpacho, vichyssoise, etc.
D. Sopas Internacionais:
Estas novamente não formam uma classificação separada, pois representam a região de origem. Por exemplo, sopa de tartaruga verde da Inglaterra, sopa de cebola francesa da França, e mulligatawny da Índia.