Passo 1
Sprinkle todos os lados do assado uniformemente com sal. Embrulhe com filme plástico e refrigere 18 a 24 horas.
Ajuste o forno na posição média e aqueça o forno a 225°F.
Seque o assado com papel toalha; esfregue com 2 colheres de chá de óleo e polvilhe todos os lados uniformemente com pimenta. Aqueça a colher de sopa de óleo restante em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio-alto até começar a fumar.
Sear assado até ficar dourado em todos os lados, 3 a 4 minutos por lado. Transfira o assado para uma grelha de arame, colocada em uma assadeira com arame.
Torrar até o termômetro de sonda de carne ou termômetro de leitura instantânea inserido no centro dos registros de assado 115°F para assados médios, 1 1 1/4 a 1 3/4 horas, ou 125°F para assados médios, 1 3/4 a 2 1/4 horas.
Desligar o forno; deixar assar no forno, sem abrir a porta, até o termômetro de sonda de carne ou termômetro de leitura instantânea inserido no centro dos registros de assado 130°F para assados médios, ou 140°F para assados médios, 30 a 50 minutos a mais. Transferir o assado para a tábua de trinchar e deixar descansar 15 minutos.
Passar carne em fatias o mais fino possível e servir.
Não recomendamos cozinhar este assado além do meio. Abra a porta do forno o mínimo possível e retire o assado do forno enquanto toma a sua temperatura. Se o assado não tiver atingido a temperatura desejada no tempo especificado na etapa 3, aqueça a câmara de cozimento a 225°F por 5 minutos, desligue-a e continue a cozinhar o assado à temperatura desejada. Para um assado menor (2 1/2 a 3 1/2 libras), reduza a quantidade de sal kosher para 3 colheres de chá (1 1/2 colher de chá de sal de mesa) e de pimenta preta para 1 1/2 colher de chá. Para um assado de 4 1/2 a 6 libras, corte-o ao meio antes de cozinhar para criar 2 assados menores. Fatie o assado o mais fino possível e sirva com Molho de Nata de Rábano ), se desejar.