sistema de brigada

Um sistema organizacional para cozinhas profissionais instituído por Georges Auguste Escoffier no final do século XIX. Escoffier estabeleceu estações de cozinha separadas, cada uma responsável por uma determinada parte do menu. Este sistema provou ser tão eficaz que ainda se encontra em muitas das cozinhas profissionais de hoje. O sistema de brigada foi modelado após a organização militar francesa, com o chef de cozinha (também chamado de chef executivo) atuando como o “general”. Este sistema estendeu-se da cozinha para a frente da casa, e em algumas hierarquias de restaurantes, o chefe de cozinha tem autoridade sobre áreas como a sala de jantar e o bar. O sous chef (que significa “sob chef”) é o segundo em comando. Esta pessoa substitui o chef de cozinha quando necessário e pode ter outras funções a tempo inteiro, como agendar ou supervisionar a preparação dos alimentos. Por baixo destas funções estão os chefes de cozinha de partie, também conhecidos como chefes de estação ou cozinheiros de mesa. Cada um deles é responsável por uma estação que produz partes específicas do menu. Dependendo do tamanho da cozinha, essas estações podem incluir mais de um chef ou cozinheiro; em cozinhas menores, as responsabilidades por várias estações podem ser combinadas em uma só. Um “aboyeur” é um chamador ou alguém que recebe as ordens do pessoal de espera, chama e encaminha as ordens para as estações corretas e verifica e monta as ordens para entrega na sala de jantar. Um charcutière é o chef ou cozinheiro responsável pelos artigos de charcutaria, como patês, rillettes, galantines e crépinettes. O entremetier é a pessoa ou estação encarregada não só dos legumes mas também das sopas, massas, pratos de ovos e outros artigos diversos. Um frito é o chefe ou estação responsável pelos alimentos fritos. O garde manger (ou garde manger do chef) é a pessoa ou estação responsável pelos itens de despensa fria, como saladas, patês, chaud-froids e outros pratos decorativos. O termo “garde manger” também se refere à área em que tais alimentos são preparados e armazenados. O grillardin é a pessoa ou estação responsável pelos alimentos grelhados. O pâtissier é responsável pelos produtos cozidos, pastelaria e sobremesas; nas grandes cozinhas pode haver uma área separada com fornos, frigoríficos e assim por diante. O poissonier é responsável pelos pratos de peixe, o rotisseur é responsável pelos artigos assados e molhos associados e o saucier trata dos artigos salteados e de quaisquer molhos relacionados. Um torneiro é um chef experiente que roda de estação em estação para encher onde for necessário. Na frente da casa, o maître d’hôtel (maître d’) é responsável pelo pessoal da sala de jantar e é essencialmente o gerente da sala de jantar. O chefe de vendas, ou chefe de mesa, é responsável pelo serviço em toda a sala de jantar, embora esta função seja frequentemente desempenhada pelo maître d’ ou gerente da sala de jantar. Um chef de rang é um garçom de sala de jantar, embora seja tipicamente experiente e altamente habilidoso em tudo, desde uma mesa adequada e uma entrega perfeita dos alimentos até lidar adequadamente com as necessidades do comensal. O chef de vin (também chamado de sommelier) é o comissário de vinhos com a responsabilidade de adquirir, armazenar e servir vinho.