Processa-nos: Os melhores menus de degustação em San Sebastián não são servidos nas suas salas de jantar Michelin-starred, mas sim na rua, empedrados pintxo por pintxo. Os pintxos são a resposta dos bascos às tapas, e em San Sebastián, cada buraco na parede tem a sua especialidade, seja tão simples como uma anchova numa fatia de baguete ou tão picuinhas como um raviolo de rabo de boi recheado à mão.
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O único obstáculo é que pode ser difícil saber o que pedir onde, uma vez que os locais são notoriamente bem-lidos sobre os seus pontos favoritos e algo para cada um dos menus pode abranger os quadros de giz de tamanho de sala de aula. Mas não tenha medo: Visitamos dezenas de bares de pintxo, de mergulhos de bairro a pontos quentes, para localizar os pedaços mais memoráveis da cidade. Estes são os não negociáveis – os pratos que você vai desejar muito depois de voar para casa.
① Gilda na Casa Vallés
A Gilda é um espeto empilhado com anchovas, azeitonas e picles de Ibarra, cujo ponche de sal e vinagre vai dar início às suas glândulas salivares e fazer com que você chegue ao txakoli, um branco local com zippy. Saboreie-o (segundo a tradição local, deve ser feito de uma só dentada) na sua terra natal, Casa Vallés, cujos antigos donos deram ao prato o nome da personagem Rita Hayworth pela sua personalidade “verde, salgada e picante”.
② Polvo grelhado em Atari
Juicy, tenro e estaladiço como um cachorro-quente kosher, o polvo grelhado em Atari, um local de fusão basco no coração da cidade velha, é uma explosão de verão e mar. Batatinhas cortadas ao meio, pimentos vermelhos assados e um pimpolho de aioli fazem deste pintxo um bom “sit-down main” se os seus pés precisarem de descanso.
③ Omelete espanhola no Bar Nestor
Linhas à volta do quarteirão para os olhos de manteiga e costelas macias deste bar, mas os locais do rebanho conhecido aqui para um prato diferente: tortilla española, ou omelete espanhola de batata. Custódia no meio e salpicada com cebolas caramelizadas, é famosa não só pela sua delícia, mas também pela sua escassez – só são feitas algumas por dia, e é preciso alinhar ao meio-dia em ponto para reservar uma fatia.
④ Anchovy Sampler no Txepetxa
Anchoado pela carga do mar Cantábrico, as anchovas fazem pintxos acessíveis e deliciosos, quer sejam fritos, enlatados ou em conserva. Atinja o nirvana de anchovas no Txepetxa, um bar aconchegante e antigo, cujas anchovas gordas e salgadas são tão cobiçadas que a receita da família fica fechada à chave em um banco local. Primavera para a amostragem de tostas de anchovas grelhadas cobertas com acompanhamentos opcionais como mousse de caranguejo, ouriço-do-mar fresco e mirtilos cozidos – uma revelação absoluta. “É a única anchova que vai mudar a opinião de qualquer um sobre anchovas”, diz Marti Buckley, há muito tempo residente em San Sebastián e especialista em comida.
⑤ Platillo no Ciaboga
Se você é fã de patatas bravas (a clássica tapa de batatas fritas cobertas com molho de chile-vinegar), o platillo do Ciaboga, ou “prato pequeno”, é um must. É uma receita simples: As batatas em pedaços são fervidas até ficarem macias e depois fritas numa quantidade ímpia de azeite espanhol perfumado até ficarem crocantes e douradas. Um último bocado de alho picado e salsa, e o prato sai voando pela porta oscilante. Os pimenteiros cheios de cayenne deixam o restaurante determinar o nível de calor final.
⑥ Raviolo de rabo de boi no Bar Zazpi
Paul Arrillaga, de 29 anos, é o menino dourado culinário de San Sebastián – uma dentada do seu raviolo de rabo de boi braseado com vinho, e você verá porquê. A massa de massa fina de papel embala um recheio saboroso e rico, cujo contraponto fresco vem na forma de um queso fresco e um molho de alho assado. Sementes de gergelim preto, polvilhadas no último minuto, adiciona um crocante de boas-vindas.
⑦ Cheesecake at La Viña
Dessert- se for oferecido – é um pensamento posterior na maioria dos bares de San Sebastián pintxo, mas não em La Viña, cujos cheesecakes queimados, sem desculpas, atraem devoção cultual de todo o mundo. Embora os bolos exijam apenas ingredientes básicos de despensa (creme de queijo, açúcar, creme, farinha e ovos), eles desafiam a categorização em qualquer um dos habituais acampamentos de cheesecake com suas bases sem crosta, bordas cantadas e centros viscosos.
“Como todos os pratos bascos que vale a pena conhecer, é o casamento perfeito de rústico e elegante”, diz Alex Raij, chef e autor de O Livro Basco. “Descasque de volta o papel de pergaminho enrugado nas bordas como se fosse um pão-de-ló de Chinatown e cavem”.
⑧ Txalupa no Bar Bergara
Quem decretou que frutos do mar e laticínios não se misturam deve ser arrastado pela orelha até ao Bar Bergara para o seu pintxo estrela, o txalupa. A receita de 30 anos pede uma mistura de cebola salteada, cogumelos ostra e camarão rei que se transforma em conchas de massa em forma de canoa (chalupa significa “pequeno barco” em espanhol), coberta com queijo e grelhada até ficar castanha e borbulhante. O pintxo é um sucesso tal que o bar bate cerca de 200 pedidos por dia.
⑨ Cogumelos silvestres em Ganbara
Cozinha tradicional basca é tudo sobre preparações minimalistas de ingredientes de primeira qualidade, e o pintxo de cogumelos silvestres grelhados em Ganbara, uma bela taberna de terceira geração, encarna essa filosofia. A equipa de marido e mulher José Ignacio Martínez e Amaia Ortuzar fornece cogumelos recém-encarcerados, como cápsulas de leite de açafrão, chifres de abundância, cogumelos St. George’s ou ceps, dependendo da estação do ano, e organiza-os à volta de uma gema vermelha-alaranjada – o único molho necessário.
⑩ Bochechas de vitela em La Cuchara de San Telmo
Esta nova e intemporal junta de cocina com estilo de novela escapa aos pratos omnipresentes de canapés e brochettes a favor de uma barra desordenada e de um menu a giz de pratos preparados ao momento. Vale a pena estar de pé ombro a ombro no bar nem que seja para provar a carrillera de ternera, uma bochecha de vitela macia e almofada braseada em vinho tinto que se pode comer com uma colher.
Benjamin Kemper seguiu o canto da sereia do presunto Ibérico de Nova Iorque a Madrid, onde escreve sobre os lugares que o fazem mais faminto. Siga-o no Instagram em @benjaminkemper