În vara trecută, în timpul unui val de căldură brutală în Colorado, am condus din Boulder pe un drum prăfuit până la Eldorado Springs, sursa apei care a fost numită cea mai bună din țară la degustarea internațională de apă din Berkeley Springs din 2016. Lângă un pârâu care curgea pe sub un pod decorat cu ghivece de flori, am parcat lângă o pompă de piatră ghemuită, am băgat o monedă de 25 de cenți într-un aparat distribuitor de apă, am umplut o sticlă și am dat pe gât. În acel cadru frumos, puritatea limpede și rece a apei, consumată atât de aproape de sursa ei, a fost cea mai bună experiență de băut din viața mea.
Înapoi la casa mea de vară din Long Island, a fost opusul. Apa de la robinet, care provine din acviferele locale (nu din rezervoarele care alimentează New York City cu apa sa de clasă mondială), avea gust de clor. La petreceri se vorbea despre un penaj toxic provenit de la o groapă de gunoi, despre dioxan și despre contaminanții din sol de la un laborator nuclear din apropiere. Înainte de a mă putea opri, am devenit un utilizator de apă îmbuteliată, aprovizionându-ne casa cu San Pellegrino, Evian, O și Perrier.
Nu am ținut cont de problema de mediu a tuturor acelor sticle, de un articol din Times care dezmințea necesitatea de a bea opt pahare pe zi sau de tendința mai sănătoasă a „apei brute”; am savurat fiecare înghițitură din vechile clasice europene. Dar când m-am uitat la sticlele de pe masă, mi-am dat seama că nu știam nimic despre ele. Acest lucru pur și simplu nu ar fi de ajuns într-o societate înnebunită după surse, în care connoisseurship-ul este totul.
Ce-ar fi dacă aș face o călătorie pentru a vedea de unde provin apele mele îmbuteliate – aprovizionarea surselor, ca să zic așa? La urma urmei, oenofilii obsedați călătoresc pentru a învăța despre terroir-ul și amestecul vinurilor pe care le consumă, așa că de ce să nu facem un tur al apei? În plus, având în vedere dezastrul apei otrăvite din Flint, ultimele îngrijorări legate de seceta din California și Cape Town și recenta suspendare de către EPA a reglementărilor președintelui Obama privind apa curată, ce ar putea fi mai relevant?
Ziua 1: PERRIER
Într-o dimineață fierbinte de octombrie mă trezesc în micul sat Vergèze, în sudul Franței, pentru a conduce prin kilometri de terenuri agricole însorite, mahmur și însetat din cauza unei nopți singuratice în care am băut mai mult decât Perrier-ul pus pe masă. Nu sunt departe de Nîmes, iar pământul este plat, arid și nu este deloc ceea ce mă așteptam când mi-am imaginat locul unde se îmbuteliază Perrier.
După ce trec pe lângă o fabrică mare cât un aeroport, ajung într-un spațiu subteran cavernos la unul dintre primele cachements (magazii de apă) folosite de Dr. Louis-Eugene Perrier când și-a început afacerea de îmbuteliere în 1898. Când Perrier a perfecționat pentru prima dată „captarea” gazelor și a apei, tehnica era nouă. Dar recoltarea apei de la izvorul său bolborositor, Les Bouillens din Vergèze, datează încă de pe vremea romanilor. Apa la care mă uit acum, care bolborosește pe sub pasarele și conuri uriașe de cupru care captează gazul natural (pentru a fi adăugat mai târziu în fabrică), spune doar o parte din poveste.
„Perrier este o expresie a terroir-ului”, îmi spune directorul de comunicare al companiei, Fabio Brusa. Începe cu apa de ploaie care intră în munții îndepărtați Massif Central prin fisuri în roca calcaroasă, amestecându-se cu gazul care are origini vulcanice și călătorind sute de kilometri prin nămol, piatră și nisip pentru a fi pompată din patru puțuri foarte bine securizate ale companiei. „Apa noastră are același conținut de minerale pe care îl are de sute de ani.”
Pentru a-și păstra mediul înconjurător, Perrier subvenționează cultivatorii locali de măsline, struguri și șofran pentru a folosi cele mai bune tehnici organice – cu alte cuvinte, face eforturi mari pentru a proteja rezervele de apă în moduri pe care EPA nu le poate proteja.
Pășesc printr-o grădină pentru a face un tur al unui muzeu într-un vechi și impunător conac de piatră, unde tăieturi de ziar spun povestea modului în care Perrier (a cărui sursă a fost autorizată de Napoleon al III-lea în 1863) a început să exporte în Anglia și SUA și a crescut până la cele aproape 1 miliard de sticle pe an expediate în 140 de țări din prezent. Într-o sală de degustare încerc Perrier Blue, care nu este disponibil în SUA și care are bule încântătoare, mai mici (pentru a concura cu Badoit), și un Perrier Menthe revigorant, care nu este disponibil nici în State.
„Am băut prea mult vin roșu aseară, așa că sunt deshidratat”, îi spun lui Brusa. El îmi amintește că Perrier s-a aliat întotdeauna cu barurile și băutura mai mult decât cu sănătatea și alimentația. „Între fiecare două băuturi alcoolice trebuie să faci o pauză cu o apă”, spune el. Îi spun că voi bea pentru asta și iau mai multe sticle pentru drum.
Am luat apele de la băile termale de aici de secole, așa că știm locurile. Americanii chiar nu au ocazia să vadă de unde provine apa lor așa cum o facem noi.
Deși apa îmbuteliată exista încă dinainte ca Ludovic al XIV-lea să-și declare dragostea pentru Chateldon (cu micile sale bule discrete, apărute în mod natural), popularitatea ei în SUA a venit mai târziu. Unii o leagă de nebunia pentru sănătate de la sfârșitul anilor 1970, alții de Săptămâna Modei de la New York de la începutul anilor 1990, când Evian, căutând să treacă dincolo de prezența sa în lumea sportului, a devenit sponsor.
Răspândirea de pe urma fotografiilor de paparazzi cu modele cu sticle a fost imediată. Hidratarea a devenit un lucru. Îmbuteliatorii au început să ne inducă în eroare, făcându-ne să credem că a bea multă apă era cheia pentru o sănătate bună. Curând, și mai ales când Poland Spring al Nestlé din Maine a devenit o forță de piață, ecologiștii au început să denunțe privatizarea unei resurse naturale. A urmat politica, împreună cu întrebări despre toate acele sticle și dacă erau reciclate eficient.
Și, totuși, în ciuda unor cărți de denunțare precum Bottlemania și Bottled and Sold, setea a continuat. În zilele noastre, toată lumea are o apă preferată, fie că este îmbuteliată, la cutie sau la conservă. „Este vorba despre alegere: gust, bule, forma sticlei și romantismul narativ al locului de unde provine apa”, spune Dana Cowin, fost redactor-șef al revistei Food & Wine. Ea își amintește când Alain Ducasse a deschis primul său restaurant din New York, în 2000, cu o selecție de ape care a atras batjocura. „Și întotdeauna vor exista ape care sunt mai la modă decât altele.”
În momentul de față, cele la modă par să includă Lurisia, din nordul Italiei, extrem de populară, La Croix, din Wisconsin, și Essentia, pentru obsedații de sănătate. Când îl sun pe Michael Mascha, fondatorul Finewaters.com, pentru sfaturi cu privire la vizitarea surselor apelor de modă veche pe care le beau, el promovează mărci mai puțin cunoscute din „categoria superpremium”. Printre acestea se numără una provenită dintr-un ghețar din Antarctica și o alta cu un conținut ridicat de minerale din Slovenia.
Mulți primesc această îndoctrinare la barul de apă Ray’s & Stark din Los Angeles. Eu am avut-o pe a mea la barul de apă de la Colette, marele magazin din Paris, înainte ca acesta să se închidă anul trecut. „Apa este un mod de viață pentru noi”, mi-a spus Guillaume Salmon, purtătorul de cuvânt al magazinului. Pentru o degustare improvizată, m-a mutat de la cea mai blândă dintre ape la cea mai puternică. Dar Elsenham, dintr-un „acvifer confinat” pur din Anglia, deși bogată în calciu, se deosebea doar prin sticla sa pătrată de sticlă.
Hidroxydase, din Auvergne, era fără gust pentru simțurile mele neștiutoare, dar atât de bogată în minerale încât se vinde în farmacii. Apa minerală, ca să fie clar, se vinde mai mult pentru sănătate decât pentru gust – pentru că toți avem nevoie de minerale și nu toate apele le au. Calciul este bun pentru oase, magneziul pentru sănătatea cardiacă, sulfații pentru colesterol și bicarbonatul pentru digestie.
„Am luat apele de la băile termale de aici de secole, așa că știm locurile”, a spus Salmon. „Americanii chiar nu au ocazia să vadă de unde provine apa lor așa cum o facem noi.”
Îmi place să fiu o excepție. Dar înainte de a continua cu jurnalul meu de apă, ca să zic așa, câteva definiții: Apa purificată sau filtrată (Dasani, Aquafina) este apa de la robinet care a fost distilată, deionizată sau trecută prin osmoză inversă. Snobii apei o evită. Și acele ape „ionizate” cu adaos de încărcătură electrică care se presupune că sporesc antioxidanții? Nu prea multe acolo, și se pare că apa de la robinet din multe orașe are oricum destui antioxidanți.
Apele alcaline, de asemenea dubioase, măresc pH-ul pentru a scuti, se presupune, organismul de a trebui să producă bicarbonat suplimentar, oferind organelor o vacanță – dar fără niciun motiv real. Apa cu hidrogen este purificată, apoi infuzată cu hidrogen, care se presupune că este bun pentru inflamații și dureri, dar fără dovezi clinice. Și acele ape cu adaos de electroliți? Se pare că apa de la robinet din multe orașe are mai multe.
Apa de izvor este apa îmbuteliată care poate fi un amestec din diverse surse – inclusiv economicul Poland Spring din Maine și mult mai vechiul Mountain Valley Spring din Arkansas. Cele mai în vogă noi ape brute „vii” – netratate, nefiltrate și nesterilizate (și oarecum controversate pentru că pot avea bacterii și alți contaminanți) – provin din izvoare sau, uneori, din sisteme instalate pe acoperișuri pentru a colecta apa de ploaie. Apele minerale, pe care se concentrează călătoria mea, provin din surse subterane unice și conțin cel puțin 250 de părți pe milion de solide totale dizolvate. Acestea sunt reglementate foarte strict. Și, ca toți cei mai interesanți oameni, extrem de complexe.
Ziua 2: AIX-LES-BAINS
În a doua zi a turului meu european al apei, mă opresc la o mică fabrică din Aix-les-Bains (la fel ca Perrier, apa îmbuteliată poartă numele orașului), un sat frumos și istoric cu un masiv centru termal pe deal. Mă aflu la nord de fabrica Perrier și la sud de Geneva.
Phillippe Germaneau, directorul afabil, îmi face turul, arătându-mi sticlele suflate ca sticla, dar din cuburi de plastic. Mă duce la un laborator unde chimiștii de apă testează mostre. Mă conduce în sus, pe lângă păduri și câmpuri, până la un „impluvium” și îmi arată cornișele de rocă calcaroasă unde apa de ploaie se infiltrează în subteran până când, după câțiva ani, ajunge la un puț închis în oraș, de unde o conductă o duce la rezervoarele de stocare.
Ca și apa din Evian, din apropiere, se spune că apa din Aix-les-Bains (vândută și sub formă de spray facial) curăță rinichii. Pacienții de la spa-ul din oraș vin să trateze reumatismul și flebita. La cină, Germaneau pare mândru când un chelner îi prezintă o sticlă de plastic triunghiulară impresionantă. Luăm înghițituri, dar nu are gust, ci doar o moliciune.
„A gusta apa este ca și cum ai gusta vinul”, spune el. „Cea care este bună este cea care îți place.”
Ziua 3: EVIAN-LES-BAINS
Mă gândesc la asta în timp ce conduc spre Geneva pentru a-l lua pe fratele meu, un cunoscător de vinuri. În prima noastră noapte în Evian-les-Bains, la est de Geneva, el face o hartă a conținutului de minerale al diferitelor ape. Evian, la 345, are o cantitate mică. Perrier, la 475, are mai mult, iar San Pellegrino, la 940, este atât de mineralizată încât nu este recomandată pentru copii. Noi degustăm și încercăm să criticăm. Deși am auzit că magneziul are un gust calcaros și am prieteni care cred că o apă este dulce și alta acidă, nu putem observa prea multe diferențe dincolo de mărimea bulelor și de impactul carbonatatului. „TDS înseamnă Total Dissolved Solids sau Too Damn Specific?”, întreabă fratele meu.
La mijlocul secolului al XIX-lea, bogații călătoreau cu trenul(așa cum făceau în orașele balneare de pe tot continentul) la Evian-les-Bains, un orășel drăguț cu Alpi care se ridică în jurul lacului Geneva. Aceștia se cazau în magnificul Hôtel Royal (gazda lui Marcel Proust, Greta Garbo și Maurice Chevalier, a fost onorat recent cu un premiu Palace) și, la ordinul medicilor, beau dintr-un robinet din oraș pentru a spăla căile urinare, a scăpa rinichii de pietre și a trata alte afecțiuni.
„Acel turn cu ceas era pentru pacienții care își cronometrau băutura”, ne spune Patrick Lachassagne despre defuncta stațiune balneoclimaterică Belle Epoque de lângă fabrica originală din Evian, care a fost înlocuită de una imensă în afara orașului. Lachassagne este hidrologul de la Evian și ne-a început turul la Source Cachat, unde același Evian pe care îl bem acasă iese dintr-un robinet de bronz pentru uz public. Aștept ca localnicii să își umple sticlele uriașe înainte de a o umple pe a mea. Aceasta este aceeași apă cu pH neutru, ușor de absorbit, descoperită de contele de Lazier, un om de știință, în 1789.
„Există și alte surse, dar Evian are cel mai bun gust”, spune Lachassagne, a cărui marcă a câștigat un concurs de degustare judecat de colegii săi hidrologi. Nu pot spune că aș fi în măsură să fiu de acord sau nu, dar un fapt este incontestabil: Evian este recunoscut de Organizația Mondială a Sănătății pentru că are un pH și un conținut de minerale care se apropie de nivelurile naturale din corpul nostru.
Lachassagne, un bărbat robust și slab, este încântat să ne ducă pe dealurile verzi, pe lângă vaci și păduri, pentru a păși pe un platou care privește munții și lacul. Nu este chiar pajiștea alpină pe care mi-am imaginat-o din sticlă, dar este luxuriantă și verde. „Aceasta este adevărata fabrică”, spune el. Gestionarea acestui teren menține apa Evian pură. O conductă din oțel inoxidabil o aduce până în oraș și la fabrică.
Compania (deținută de Danone) nu are conflicte cu ecologiștii. Ca toți îmbuteliatorii francezi, plătește o taxă pentru recoltarea apei, care curge atât de abundent încât cea mai mare parte ajunge în lac. O parte ajunge, de asemenea, în piscina de la spa-ul modern și de ultimă generație al Evian din oraș, unde eu și fratele meu facem o baie care pare mai mult salubră decât decadentă.
Getty Images ZIUA 4: SAN PELLEGRINO
Dacă o piscină plină cu Evian este drăguță, nu este nimic în comparație cu QC Termal Spa din San Pellegrino Terme, un palat Art Nouveau deasupra orașului din zona Bergamo, la nord-est de Milano. În timp ce originalul San Pellegrino Spa (despre cuvântul spa se spune uneori că provine din latinescul salus per aquam, „sănătate din apă”) a fost locul de naștere al practicilor moderne de wellness care au atras celebrități și membri ai familiei regale, modelul de afaceri al QC a fost inspirat de vechii romani, care socializau foarte mult în băile lor publice.
În halate de baie albe cu glugă, urcăm o scară de marmură și intrăm în zonele de îmbăiere care oferă de toate, de la cascadele care lovesc în umeri până la muzica terapeutică subacvatică. Ne scăldăm în ape timp de ore întregi, în timp ce tinerii italieni din jurul nostru fumează și beau espresso.
După un somn îmbibat cu apă într-un mic hotel pe malul râului Brembo, ajung la fabrica San Pellegrino, ultima mea oprire. Imensele rezervoare de oțel pline cu apă puternic mineralizată, care se colectează în apropiere, la aproximativ 3.500 de metri în Alpi, umbresc parcarea.
Compania San Pellegrino, înființată în 1899, poate produce 40.000 de sticle pe oră într-o fabrică din anii 1960, care va fi în curând înlocuită de una proiectată de un arhitect de talie mondială. „Întotdeauna căutăm să ne îmbunătățim”, spune Antonella Stefanelli, ofițerul de comunicare care îmi face un tur. Un miros de citrice umple clădirea pentru că astăzi se face Aranciata, primul suc de la San Pellegrino, inventat în 1932.
Niciodată nu este vorba doar de apă.
Într-o galerie cu vedere spre fabrică, Stefanelli arată pagini de ziar de acum un secol care relatează elita care a vizitat spa-ul, hotelul și cazinoul din oraș. După o zi de activități sănătoase, aceștia își petreceau nopțile bând, fumând și jucând. Multe dintre reclamele vechi sunt amplasate în restaurante. Marca încă promovează asocierea produselor sale cu mâncarea și organizează un concurs de bucătari. „Apa”, spune Stefanelli, „nu este niciodată doar despre apă.”
Am aflat mai multe pe măsură ce turul se încheie. În primul rând, Italia, cel mai mare consumator de apă îmbuteliată din lume, este bogată în zone termale. Și totuși, un brand renumit pentru bule nu este spumant în mod natural. Cu peste un secol în urmă, când dioxidul de carbon a fost adăugat pentru prima dată pentru a conserva San Pellegrino în vederea expedierii în străinătate, rezultatul a fost atât de plăcut încât produsul a rămas așa. Celălalt lucru pe care îl aflu este că pellegrino înseamnă pelerin – un factoid perfect pentru finalul unui tur al apei.
În zborul spre casă mă trezesc însetat pentru a găsi o însoțitoare de bord care oferă o apă îmbuteliată de joasă speță pe care orice cunoscător ar evita-o. Dar sunt atât de însetat încât nu mă gândesc la mineralitatea ei scăzută sau dacă este filtrată sau distilată. Pur și simplu o dau pe gât și mă simt stingherit. Uneori apa este doar despre apă, nu-i așa?
Acest articol apare în numărul din mai 2018 al revistei Town & Country. Abonează-te acum
.