Un bule simplu

Postul următor este scris de colegul meu de cameră, Kevin.

După cum știm cu toții, nu știu să fac pâine. Ei bine, nu chiar groaznic, dar cu siguranță nu este punctul meu forte – în timp ce pot scoate prăjituri frumoase așa, pur și simplu, pâinea mea arată adesea plată și diformă, în timp ce are un gust dens și aluat. Întotdeauna mi-am propus să mă perfecționez (Își mai amintește cineva luna pâinii pe acest blog? Nu? Nici eu. Cum rămâne cu cele trei ori când am declarat că voi deveni mai bună la copt pâine?), dar viața continuă mereu să îmi stea în cale.

Kevin, pe de altă parte, știe și înțelege lucruri despre aluat pe care eu nu le știu. Fără efort, el scoate săptămânal pâini frumoase, bine crescute și cu cruste aurii. Aproape fiecare pâine pe care o face are un miez deschis perfect, cu o crustă superbă și crăpată. Pâinea lui este absolut delicioasă, mai ales când este proaspăt scoasă din cuptor și servită cu puțin unt și sare.

Cu câteva săptămâni în urmă, l-am întrebat dacă ne-ar putea învăța pe mine și pe cititorii mei calea pâinii. Și iată care sunt secretele lui:

Facerea pâinii este destul de ușoară. Desigur, întotdeauna mai este ceva de lucrat, dar elementele de bază sunt remarcabil de accesibile, iar produsul arată bine și are un gust mai bun chiar de la început. Sincer, încă mă simt puțin vinovat când cineva complimentează o pâine pe care am copt-o eu. Nu mă trezesc la patru dimineața și nici nu frământ aluatul până mă dor încheieturile mâinilor. Nu am un început de aluat acrișor în spatele frigiderului pe care să-l hrănesc în mod regulat sau căruia să-i fredonez mici cântece. Pur și simplu pun patru ingrediente într-un tupperware mare, amestec totul un pic cu o lingură de lemn, aștept, îi dau formă, îl coc și îl mănânc. Mi-a luat mult timp să-mi dau seama că acești primii pași ai lungului urcuș către măiestria pâinii sunt un mod total lipsit de vină, acceptabil și (în cea mai mare parte) nesacrilegiu de a face o pâine bună, care este mai bună decât cea pe care o găsești la supermarket.

Din păcate, simplitatea acestei fundații poate fi greu de observat sub umbra edificiului pe care îl susține. Deschizând o carte de rețete de pâine, este ușor pentru neinițiațiat să se lase copleșit de vocabular: proofing, rapoarte de hidratare, baremuri, bigi, bureți și porniri. Sigur, există o mulțime de resurse excelente pentru a citi despre aceste lucruri. De fapt, probabil că nu veți rămâne niciodată fără ele – și tocmai asta este problema: în loc să vă aruncați cu capul înainte și să coaceți, este ușor să aveți senzația că aveți o mulțime de teme de făcut.

Dar dacă sunteți ca mine, puteți sări peste toate astea, să începeți de la mijloc cu un fel de pâte fermentée din mai multe cereale și să dați greș. Și nu eșuați în mod spectaculos atât de mult încât… ei bine, imaginați-vă sunetul unui început de aluat acrișor stricat care se prăbușește în coșul de compost și veți avea o onomatopee destul de bună pentru sentimentul de a face pâine care a mers prost! Și când te gândești că am hrănit blestemăția aia timp de o săptămână și jumătate.

Nu este ușor pentru un brutar începător care abordează o rețetă complexă să găsească cauza unei probleme, așa că începeți simplu. Odată ce aveți o bază de lucru, este mult mai ușor să umblați la lucruri. Dacă faceți ajustări la o rețetă despre care știți că funcționează deja, va fi mult mai ușor să diagnosticați orice problemă pe care o aveți cu produsul final. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de o rețetă de bază. Prima rețetă pe care am găsit-o și care a funcționat pentru mine a fost adaptarea rețetei de pâine fără frământare a lui Jim Lahey, prezentată în secțiunea Dining and Wine din New York Times (notă secundară din partea lui Michelle – am încercat și eu această rețetă, dar fagurele meu nu a fost niciodată la fel de bun ca al lui Kevin!). În ceea ce îl privește pe cel care face pâine acasă, această rețetă are două mari avantaje. În primul rând, în loc să necesite frământarea pentru a accelera dezvoltarea glutenului în aluat, rețeta lui Lahey include pur și simplu o perioadă mai lungă de repaus – permițând glutenului să se dezvolte în ritmul său propriu. Acesta este un pic de compromis: un timp de coacere general mai lung, dar un timp de lucru mult mai scurt. În al doilea rând, în loc să fie nevoie de o mașină de făcut pâine sau de un cuptor profesional de înaltă temperatură, această rețetă sugerează folosirea unei oale grele acoperite pentru a obține un efect similar la o temperatură mult mai scăzută. Oala reține aburul, așa că nu trebuie să vă faceți griji cu privire la vasul cu aburi sugerat de unele rețete. În plus, dacă folosiți un cuptor olandez greu sau o oală de lut, aceasta va acționa ca o piatră de pâine și va contribui la masa termică, oferindu-vă o crustă mai crocantă.

Cu toate acestea, dacă lucrați toată ziua, programarea creșterii îndelungate poate fi un pic cam complicată. Această rețetă din The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day (Noua pâine artizanală în 5 minute pe zi) este o altă rețetă grozavă pe care am găsit-o și o recomand cu căldură. Am păstrat câteva lucruri care îmi plac la rețeta lui Lahey – în principal utilizarea unui cuptor olandez – dar am lucrat în multe dintre tehnicile de economisire a timpului din cartea lui Jeff Hertzberg și Zoë François. Se pare că poți reduce semnificativ timpul de creștere sugerat de 12-18 ore și să obții un efect similar. Mai mult, făcând un aluat cu grad ridicat de hidratare într-un recipient resigilabil, puteți păstra aluatul departe în frigider pentru perioade de timp surprinzător de lungi (până la două săptămâni!) și să obțineți în continuare rezultate bune.

Și înainte de a ajunge la rețetă, un avertisment: cea mai gravă eroare pe care o poate face un începător este să confunde aspirațiile cu imperfecțiunile. Nu este nimic rău în a urmări pâinea cu vârf domol, cu miez de cremă și crustă crocantă, dar dacă a ta iese un pic plată sau miezul nu este atât de deschis pe cât ai sperat, ai greși dacă ai crede că ai eșuat. Arheologii cred că oamenii au făcut pâine din cereale naturale cu mult înainte de revoluția agricolă din neolitic – ceva de vreo 30.000 de ani. Iar tu tocmai ai făcut-o pe a ta! Este amuzant să-ți stabilești obiective, dar ideea că ar putea exista un mod corect și unul greșit de a coace pâine este absurdă. Așa că iată adevăratul test: tăiați o felie. Unge-o cu unt sau gem, dacă vrei, și ia o mușcătură. Este bună? Atunci nu aveți de ce să vă faceți griji. Coaceți!

Un bule simplu

randament: 4 pâini

TIPĂRIT

Echipament special

• un tupperware mare sau un bol mare pentru amestecat
• un cuptor olandez din fontă (sau o piatră de copt, sau chiar o foaie de copt cu hârtie pergament sau un covoraș de silicon)
• un cântar de bucătărie
• hârtie pergament (opțional – o puteți folosi ca suprafață de lucru pentru o curățare mai ușoară)

Ingrediente

• 3 căni (680 de grame) apă călduță (ideal în jur de 100 (F) – ar trebui să se simtă caldă la atingere, dar nu fierbinte)
• 1 lingură (10 grame) de drojdie uscată activă
• 1 lingură mare (20 grame) de sare kosher
• 6 1/2 căni (910 grame) tot-făină pentru toate scopurile
• o mână de făină de porumb pentru fundul cuptorului olandez sau suprafața de coacere la alegere

Instrucțiuni

• Combinați apa, sarea și drojdia într-un bol de amestecare sau într-un tupperware mare. Mie îmi place să pun recipientul deasupra unui cântar de bucătărie și să-l tasez, astfel încât să pot adăuga cu ușurință greutățile pe parcurs.
• Adaugați făina și amestecați cu o lingură de lemn până când ingredientele se combină uniform.
• Dacă folosiți un tupperware, așezați capacul deasupra, dar nu-l sigilați – nu doriți ca capacul să fie etanș. Dacă folosiți un bol, acoperiți lejer partea de sus cu folie de plastic.
• Lăsați aluatul să stea timp de minimum două ore. Lăsându-l mai mult timp – chiar și peste noapte – ar trebui să fie bine. În acest moment, puteți fie să continuați cu următoarea etapă, fie să refrigerați aluatul și să-l folosiți în următoarele două săptămâni. Dacă îl dați la frigider, lăsați partea de sus desfăcută timp de câteva zile înainte de a o sigila.
• Când sunteți gata să coaceți, scoateți o bucată de aluat cam de mărimea unui grapefruit. Veți dori să folosiți puțină făină pe mâini și pe suprafața aluatului pentru a-l împiedica să se lipească prea mult, dar încercați să evitați să încorporați făina adăugată în aluat. În acest moment, doriți să păstrați cât mai mult gaz în pâine, așa că nu o loviți cu pumnul și nu o frământați. În schimb, doriți să formați ceea ce Hertzberg și François numesc o „mantie de gluten”. Ținând aluatul în ambele mâini, doriți să întindeți partea de sus a mingii și să strângeți partea de jos. Partea superioară și părțile laterale ar trebui să fie netede și coezive. Partea de jos va părea un pic dezordonată – este în regulă. Se va aplatiza și se va uni pe măsură ce aluatul se odihnește și se coace. Dacă folosiți un cuptor olandez din fontă, orice suprafață ușor făinată va fi suficientă. Dacă folosiți o tavă de copt, puneți pâinea pe ea pentru a se odihni – în acest fel, puteți muta întreaga tavă în cuptor atunci când sunteți gata de coacere. Iar dacă folosiți o piatră de copt și aveți o coajă de pizza, folosiți-o bine!
• Lăsați aluatul să se odihnească timp de aproximativ 40 de minute. Cam la jumătatea perioadei de repaus, puneți cuptorul olandez (sau piatra de copt) în cuptor și preîncălziți-l la 450 (F). Dacă așezați capacul cuptorului olandez într-o parte sau pe grătarul de jos, îl puteți lăsa să se preîncălzească fără a mai face pasul suplimentar de a-l da jos înainte de a pune aluatul. Acest lucru ar putea părea o picătură, dar fonta va fi destul de fierbinte și grea, așa că reducerea la minimum a numărului de pași este atât o chestiune de siguranță, cât și de comoditate. Rețineți că, dacă folosiți o tavă de copt, masa termică este neglijabilă, așa că nu veți câștiga nimic preîncălzindu-vă cu ea în cuptor.
• Cu puțin înainte de a băga aluatul în cuptor, presărați suprafața pâinii cu făină. Folosind un cuțit de pâine, faceți tăieturi de aproximativ o jumătate de centimetru în partea de sus a aluatului. Trei tăieturi paralele vor da un aspect clasic, dar puteți experimenta cu alte modele. S-ar putea să existe un motiv tehnic important pentru a face acest lucru, dar, în ceea ce mă privește, scopul său principal este de a face ca pâinile să arate sexy. (Mărturisire: Am fost foarte entuziasmată să mă joc cu noile mele coșuri de probă, așa că pâinile pe care le-am folosit pentru a ilustra acest post arată puțin diferit de cum vor arăta ale voastre.)
• Coaceți timp de 30 până la 35 de minute, sau până când crusta este de un maro bogat. Dacă folosiți un cuptor olandez, scoateți capacul după aproximativ 20 de minute. Acest lucru permite umezelii să iasă, astfel încât crusta să poată fi crocantă.
• Vezi cât timp poți lăsa pâinea să se răcească înainte de a încerca o felie. Pâinea continuă să se gătească și după ce o scoateți din cuptor, așa că tăierea în ea poate dăuna texturii. În carte, Hertzberg și François sugerează că a o lăsa să se răcească timp de aproximativ două ore este ideal.

Note

Adaptat din The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day

.