Nu trebuie să așteptați să comandați o felie de cheesecake de la un patiser de restaurant. Cheesecake-ul este simplu de făcut acasă. Dar cum coaceți cheesecake-ul perfect? Iată câteva sfaturi pentru a face cheesecake-uri cremoase perfecte și secrete pentru a preveni crăparea cheesecake-ului.
Există ceva aproape păcătos în bogăția unui cheesecake perfect. Cheesecake-ul este de fapt o cremă, dar în care laptele sau smântâna sunt înlocuite cu cremă de brânză, ricotta sau brânză similară. Textura este catifelată, netedă și cremoasă, dar suficient de fermă pentru a-și păstra forma atunci când este răcită și tăiată. Cheesecake-ul este uneori dens, alteori ușor, aproape întotdeauna neabătut de bogat și, în mod normal, bogat în calorii.
Există două tipuri principale de cheesecake, stilul New York și stilul italian. Prăjiturile cu brânză în stil New York sunt de obicei făcute cu cremă de brânză și sunt bogate, catifelate, netede și cremoase. Stilul italian este făcut în mod normal cu ricotta sau brânză de vaci și are o textură mai ușoară. În orice caz, cheesecake-ul este un desert delicios și decadent.
Există probabil mai multe arome de cheesecake decât firimituri într-o crustă de fursecuri, tipurile de crustă variind de la biscuiți graham, turtă dulce, fursecuri, nuci, ciocolată până la produse de patiserie sau prăjituri, sau fără crustă deloc.
Click aici pentru Rețete de Cheesecake
Sugestii pentru Cheesecake
Plante: Pregătiți o tavă pentru cheesecake prin ungerea cu unt a pereților și a fundului. Ungerea cu unt a tăvii previne lipirea atunci când prăjitura este scoasă și permite prăjiturii să se ridice și să se desprindă uniform de pe margini, ajutând la prevenirea formării crăpăturilor.
Tigaie cu sucitor: Pentru majoritatea prăjiturilor cu brânză se poate folosi o tavă elastică cu pereții de 3 inch. O 
pană springform este o tavă din 2 piese care este mai adâncă decât o tavă de tort obișnuită. Tăvile Springform sunt în mod normal rotunde, cu laturi extensibile care sunt fixate cu o clemă și au un fund detașabil. Când clema este deschisă, părțile laterale ale tăvii se extind și eliberează fundul. Acest lucru vă permite să scoateți tortul finit fără a fi nevoie să îl întoarceți cu susul în jos, ceea ce ar putea deteriora un cheesecake delicat. Dezavantajul unei tăvi cu formă elastică este marginea înălțată din jurul fundului tăvii, ceea ce face dificilă îndepărtarea tortului fără a deteriora marginile cheesecake-ului.
Tava de cheesecake dintr-o singură bucată: O tavă pentru cheesecake este o tavă dintr-o singură bucată, adâncă de 3 inch. Aceasta este o tavă bună de utilizat atunci când se coace în baie de apă, deoarece nu există posibilitatea de a se scurge. Se pot folosi, de asemenea, farfurii de sufleu cu laturi adânci.
Tigaie de cheesecake din două piese: O tavă de cheesecake din două piese cu pereți de 3 inci și fie cu fund detașabil, fie cu pereți extensibili fixați cu o clemă este probabil cea mai bună și mai ușoară tavă de folosit pentru prepararea cheesecake-urilor. Piesa de jos are o suprafață plană și nu are margini în relief, ceea ce permite îndepărtarea cu ușurință a cheesecake-ului de pe fund fără a deteriora marginile cheesecake-ului. Tigăile mele preferate de folosit pentru prepararea prăjiturilor cu brânză sunt tigăile Springform de la Fat Daddio’s.
Ingrediente: Toate ingredientele pentru cheesecake trebuie să fie proaspete și, cu excepția cazului în care se specifică altfel în rețetă, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei, în mod normal între 68 și 70 de grade.
Termometru termometru super-rapid:
TheBakingPan recomandă: Acesta este CEL MAI BUN termometru cu citire instantanee pe care l-am folosit pentru verificarea ingredientelor la temperatura camerei atunci când fac prăjituri cu brânză. Termometrul ThermoWorks Splash-Proof Super-Fast Thermapen Thermometer este incredibil de rapid, precis și merită investiția. 
Proiectat inițial pentru utilizatorii profesioniști, termometrul Super-Fast Thermapen Thermometer este folosit de bucătari celebri, reviste de gătit, gurmanzi, bloggeri și echipe de grătar de competiție și a devenit cel mai bun termometru de gătit pentru uz casnic.
Au dispărut diversele termometre cu citire instantanee, pentru dulciuri și carne pe care le foloseam anterior; în schimb, folosesc termometrul meu Thermapen Thermometer pentru a verifica temperatura camerei ingredientelor de copt, siropuri de zahăr, topirea și temperarea ciocolatei, coacerea pâinii, prepararea cremelor de patiserie, a caramelului și a bomboanelor, împreună cu gătitul și prepararea pe grătar a cărnii și a peștelui și verificarea temperaturii uleiului pentru prăjit. Termometrul Thermapen Thermometer este disponibil aici.
Este util să adunați toate ingredientele împreună și să aveți totul măsurat în prealabil înainte de a începe.
Cașcaval: Inima și ingredientul principal al oricărui cheesecake este brânza. Brânzeturile cel mai des folosite sunt crema de brânză, Neufchatel, brânza de vaci, brânza de fermier, mascarpone și ricotta. Pentru cele mai bune rezultate, folosiți brânză obișnuită, nu brânză cu conținut redus de grăsime sau fără grăsime.
Cremă: Cele mai multe rețete de cheesecake folosesc fie o smântână dulce, cum ar fi frișca groasă sau jumătate și jumătate, fie o smântână acră. Smântâna sparge greutatea cremei de brânză, dând prăjiturii o textură netedă și cremoasă. Pentru cele mai bune rezultate, folosiți creme obișnuite, nu creme cu conținut redus de grăsimi sau fără grăsimi.
Îndulcitor: Prăjiturile cu brânză de post necesită un îndulcitor; de obicei se folosește zahăr granulat, zahăr brun, zahăr de cofetărie sau miere.
Oua: Ouăle ajută la legarea prăjiturii cu brânză și îi dau structură. Ele ajută, de asemenea, să dea un plus de bogăție și să creeze o textură netedă și cremoasă.
Arome: Diferitele arome ale unui cheesecake pot începe prin variația ingredientelor de bază de brânză, smântână, îndulcitor și ouă. Dar adăugarea de arome suplimentare, cum ar fi fructe, nuci, condimente, arome și ciocolată sunt cele care fac ca fiecare cheesecake să fie unic.
Facerea crustei sau a produselor de patiserie: O crustă clasică și preferată pentru cheesecake se face cu firimituri de biscuiți graham amestecate cu unt topit. Puteți adăuga, de asemenea, 1 sau 2 linguri de zahăr pentru a îndulci și, eventual, un pic de condimente, cum ar fi scorțișoara, sau câteva nuci tocate pentru un plus de crocant. Pentru variații de aromă, încercați fursecuri zdrobite de gingersnap sau napolitane de ciocolată în locul biscuiților graham.
După ce amestecul de miez este amestecat, turnați-l în tava unsă cu unt. Folosind spatele unei linguri mari sau fundul plat al unei cești de măsurat sau al unui pahar de băut, presați ferm și uniform amestecul de firimituri pe fundul tăvii. Dacă doriți ca crusta să se extindă pe părțile laterale ale tăvii, folosiți vârful degetelor pentru a o deplasa la locul ei.
Nu este necesar să coaceți în prealabil crusta, dar coacerea prealabilă ajută la păstrarea crustă intactă și îi conferă o textură crocantă pentru a completa umplutura fină de cremă. În cazul în care crusta este precoaptă, asigurați-vă că o lăsați să se răcească înainte de a turna umplutura.
O crustă de shortbread este similară cu o shortbread scoțiană, cu o aromă predominantă de unt. În mod normal, crusta se coace în prealabil în tavă și se răcește înainte de a adăuga umplutura.
Păcinta de plăcintă sau de tartă dulce este o altă crustă folosită frecvent la prăjiturile cu brânză. Prăjitura este în mod normal precoaptă în tavă și răcită înainte de a se adăuga umplutura.
Tort cu cremă de vaci face o bază bună pentru prăjituri cu brânză. Prăjitura se coace în prealabil într-o tavă de tort obișnuită cu până la 1 zi înainte și apoi se taie pentru a se potrivi pe fundul formei elastice sau al tăvii de cheesecake înainte de a adăuga umplutura.
Umplutura pentru cheesecake:
- Brânza trebuie să fie înmuiată și la temperatura camerei pentru a evita formarea de cocoloașe. Scoateți brânza pentru rețeta dvs. din frigider și lăsați-o să stea pe tejghea. În general, 20 până la 30 de minute înainte de utilizare este suficient timp pentru a obține moliciunea corectă; cu toate acestea, timpul poate varia în funcție de căldura din bucătăria dumneavoastră.
- Oualele trebuie să fie la temperatura camerei pentru a acționa corect ca un emulgator. Dacă ouăle sunt reci, untul și zahărul amestecate anterior vor avea tendința de a se desface sau de a se închega.
- Scoateți ouăle pentru rețeta dvs. din frigider și lăsați-le să stea pe tejghea între 20 și 30 de minute pentru a se încălzi la temperatura camerei. Pentru a grăbi timpul, puneți ouăle într-un castron cu apă caldă timp de 10-15 minute.
- Mestecați zahărul în brânză înainte de a adăuga alte ingrediente pentru a ajuta la netezirea brânzei și pentru a elimina orice cocoloașe. Folosiți un bici de sârmă sau un mixer electric la viteză mică sau medie mică. Asigurați-vă că aluatul este complet neted și fără cocoloașe înainte de a adăuga ouăle.
- Adaugați ouăle, unul sau două la un moment dat, la brânză și zahăr și amestecați cu mâna sau amestecați la viteză mică spre medie-joasă cu un mixer electric doar până când se amestecă. Adăugați apoi cremele sau lichidele și amestecați bine, apoi încorporați orice arome. Ingredientele suplimentare, cum ar fi nucile sau fructele, se adaugă la final și trebuie încorporate ușor cu mâna.
- Nu bateți prea mult aluatul pentru cheesecake. Amestecați rapid ingredientele pentru a adăuga cât mai puține bule de aer posibil. Ingredientele trebuie să fie bine amestecate, dar o bătaie excesivă creează prea multe pungi de aer care pot face ca cheesecake-ul să se umfle prea mult în timpul coacerii, iar apoi să se crape în timpul procesului de răcire.
- Utilizarea unui robot de bucătărie pentru a face umplutura permite o excepție la ingredientele la temperatura camerei; puteți folosi ingrediente reci din frigider. Un robot de bucătărie încorporează mai puțin aer decât un mixer și amestecă amestecul într-o masă netedă și cremoasă.
- Procesați brânza și zahărul până când amestecul este foarte neted și nu există cocoloașe, altfel, odată ce se adaugă ingredientele suplimentare, lichidele suplimentare vor împiedica dizolvarea oricăror cocoloașe. Adăugați ouăle unul câte unul, încorporând complet fiecare ou înainte de a-l adăuga pe următorul. Adăugați apoi cremele sau lichidele și amestecați bine, apoi încorporați orice arome. Ingredientele suplimentare, cum ar fi nucile sau fructele, se adaugă la final și trebuie să fie ușor încorporate cu mâna.
Coaceți Cheesecake-ul:
- Vărsați umplutura în crusta răcită și așezați tava pe o foaie de copt cu margini de ½ inch pentru a prinde orice posibilă scurgere. Așezați-o în centrul cuptorului pentru coacere.
- Înainte de coacere, treceți vârful unui cuțit ascuțit între cheesecake și partea laterală a tăvii la aproximativ ½ inch în jos. Acest lucru va ajuta la prevenirea fisurilor pe măsură ce prăjitura se coace și se răcește.
- Coacerea prăjiturii cu brânză într-o baie de apă, sau bain-marie, face o prăjitură mai cremoasă și mai umedă, deoarece baia de apă menține suprafața cremei umedă. Se preferă un cheesecake fără crustă sau o crustă cu miez de fursecuri de biscuiți la bain-marie; o crustă de patiserie se poate înmuia.
- Înfășurați tava Springform în 2 straturi de folie de aluminiu rezistentă pentru a preveni ca apa să se infiltreze în cheesecake prin cusăturile tăvii. Așezați tava cu formă de primăvară într-o tavă mai mare care conține suficientă apă pentru a se ridica un centimetru pe pereții tăvii cu formă de primăvară.
- Torturile cu brânză se coc în mod normal într-un cuptor „lent”, 325 sau 350 grade F. După ce s-a copt pentru timpul dorit, tortul poate fi răcit parțial prin oprirea cuptorului și lăsarea tortului în cuptor încă o oră. După această oră suplimentară se scoate din cuptor și se termină de răcit pe un grătar de răcire.
- Torturile cu brânză nu suportă cu plăcere schimbările bruște de temperatură. Deschideți ușa cuptorului cât mai puțin posibil în timpul coacerii, mai ales în primele 30 de minute. Curenții de aer pot face ca un cheesecake să se crape.
- Un cheesecake este mai cremos dacă nu este copt în exces. Cheesecakes continuă să se coacă în timpul procesului de răcire. Coacerea excesivă poate provoca, de asemenea, crăparea cheesecake-ului.
Testul pentru grad de coacere:
- Cel mai bun test pentru a afla când un cheesecake este gata este aspectul său. Cheesecake-ul este gata atunci când marginile sunt întărite, dar centrul de 5 – 6 cm este încă o baltă de aluat lichid. Tortul ar trebui să arate ca și cum s-ar fi umflat puțin și abia începe să se rumenească. Centrul va fi încă moale și zvâcnit atunci când tava este ușor pusă în jar sau bătută cu o lingură. Căldura reținută va continua să gătească centrul în timp ce cheesecake-ul se răcește, iar odată ce cheesecake-ul este răcit și refrigerat, centrul va fi ferm și perfect.
- De fiecare dată când deschideți ușa cuptorului pentru a verifica dacă este gata, o mare parte din căldura cuptorului se pierde; când închideți ușa, cuptorul trebuie să se reîncălzească. De aceea, lăsați cel puțin 10 minute între fiecare test de verificare a gradului de coacere, astfel încât cuptorul dvs. să poată reține suficientă căldură pentru a termina de copt cheesecake-ul.
- Timpurile de coacere indicate într-o rețetă sunt doar orientative. Folosiți indicii vizuale pentru a determina gradul de coacere.
- Nu folosiți un cuțit sau o scobitoare pentru a verifica gradul de coacere, deoarece acest lucru poate cauza crăparea cheesecake-ului.
Răcirea și răcirea:
- După scoaterea din cuptor, treceți imediat un cuțit subțire în jurul marginii tăvii pentru a desprinde cheesecake-ul. Acest lucru permite tortului să se contracte de pe pereții tăvii pe măsură ce se răcește, ajutând la prevenirea fisurilor.
- Puneți tava pe un grătar de răcire pentru a răci complet tortul până la temperatura camerei. Va dura între 1 și 3 ore pentru a răci complet cheesecake-ul.
- Ajungeți suficient timp pentru ca cheesecake-ul să se răcească. Planificați întotdeauna să preparați cheesecake-ul cu cel puțin 1 zi înainte de servire. Dacă un cheesecake cald este băgat în grabă în frigider, tortul se va contracta dramatic, provocând crăpături.
- Copriți cu folie de plastic și dați la frigider cu cel puțin 12 până la 24 de ore înainte de servire. Refrigerarea permite prăjiturii să se maturizeze și ajută ca aromele să se îmbine între ele. În plus, răcirea îndelungată întărește și mai mult prăjitura.
Descoaceți forma din tavă:
- Pentru a demola tortul dintr-o formă elastică, treceți mai întâi un cuțit cu lama subțire în jurul marginii pentru a desprinde crusta de pe pereții formei. Deschideți clema și extindeți părțile laterale ale formei și eliberați fundul. Glisați cu grijă vârful unui cuțit ascuțit între crustă și fundul tăvii, alunecați tortul de pe fundul tăvii și puneți-l pe o farfurie de servit.
- Pentru a dezmuia tortul dintr-o tavă de cheesecake, tava trebuie să fie ușor încălzită pentru a elibera tortul. Mai întâi treceți un cuțit cu lama subțire în jurul marginii pentru a desprinde crusta de pe părțile laterale ale formei. Scufundați tava într-un castron sau chiuvetă cu apă foarte fierbinte, care ajunge până la aproximativ ¾ din margine, și țineți-o pe loc timp de 10-15 secunde. Se usucă tava cu un prosop, apoi se răstoarnă pe o farfurie acoperită cu folie de plastic. Dacă prăjitura nu iese, scufundați și încercați din nou. Sau, în loc să scufundați în apă fierbinte, așezați tigaia deasupra unui aragaz la foc mediu și rotiți tigaia astfel încât tot fundul să se încălzească ușor, fiind nevoie de aproximativ 5 până la 10 secunde. Odată ce pică din tigaie, răsturnați rapid prăjitura pe o farfurie de servire curată, cu partea dreaptă în sus.
Tăierea cheesecake-ului:
- Cheesecake-ul poate fi dificil de tăiat pentru că umplutura cremoasă se lipește de cuțit. Ața dentară este unul dintre cele mai bine păstrate secrete în bucătăria unui cheesecake. Luați un fir lung de ață dentară fără aromă, cerată sau nu, întindeți-o bine și apăsați-o ușor prin tort. Nu trageți ața dentară înapoi în sus prin tăietura pe care ați făcut-o, ci scoateți-o când ajungeți la fund. Dacă ața dentară nu taie prin crustă, terminați tăierea cu un cuțit subțire și ascuțit.
- Dacă folosiți un cuțit în loc de ață dentară pentru a tăia tortul, folosiți un cuțit ascuțit cu muchie dreaptă. Pentru a face felii curate, încălziți lama în apă caldă, uscați și tăiați. Curățați și uscați cuțitul după fiecare tăiere. Pe măsură ce tăiați, scoateți cuțitul de pe fundul prăjiturii pentru a menține suprafața netedă.
Servirea și toppingurile:
- Dacă în partea de sus a prăjiturii cu brânză se formează o crăpătură, acoperiți-o pur și simplu! Acoperiți cheesecake-ul cu un topping de fructe, un topping de smântână sau gem.
- Pentru o prezentare frumoasă, acoperiți partea de sus a cheesecake-ului cu fructe proaspete, cum ar fi zmeură,
fragi, mure sau afine, iar apoi faceți fructele să strălucească ungând cu puțină dulceață sau jeleu încălzit. Adăugați toppingurile de fructe cu puțin timp înainte de servire. - Un topping clasic este un strat subțire de smântână întins deasupra. Așteptați aproximativ 1 oră după ce cheesecake-ul copt s-a răcit pe un grătar de sârmă. Încălziți cuptorul la 425 grade F. Într-un bol mic, combinați 1½ cești de smântână cu 2 linguri de zahăr granulat. Întindeți-o uniform pe suprafața cheesecake-ului și coaceți-o timp de 5 minute. Scoateți din cuptor și lăsați prăjitura să se răcească complet la temperatura camerei, apoi acoperiți-o și răciți-o în frigider timp de 12 până la 24 de ore.
- Cheesecake are cel mai bun gust la temperatura camerei. Scoateți prăjitura din frigider cu aproximativ 1 oră înainte de a o servi și de a o tăia în felii. Sau, feliați cheesecake-ul în timp ce este încă rece de la frigider, apoi lăsați feliile să stea la temperatura camerei între 15 și 30 de minute înainte de servire.
Stocarea Cheesecake-ului:
- Rămășițele trebuie refrigerate pentru a păstra prospețimea și umiditatea cheesecake-ului. Acoperiți cu folie de plastic sau folie de aluminiu pentru ca prăjitura să nu se usuce. Dacă este dificil să înfășurați prăjitura fără a deteriora suprafața, întoarceți prăjitura în tavă și acoperiți-o cu folie de plastic sau folie de aluminiu. Puneți la frigider, acoperit, timp de până la 1 săptămână.
- Majoritatea prăjiturilor cu brânză pot fi păstrate în congelator 1 până la 2 luni și decongelate ulterior înainte de servire. Pentru a congela, răciți complet prăjitura la temperatura camerei, așezați-o pe o foaie de copt și congelați-o până se întărește. Apoi scoateți prăjitura din congelator și înfășurați-o de două ori cu folie de aluminiu rezistentă sau folie de plastic rezistentă și puneți-o într-o pungă de congelare. Se congelează timp de până la 2 luni. Pentru a decongela, slăbiți ușor învelișul, apoi lăsați să stea în ambalajul său în frigider timp de 12 până la 24 de ore sau la temperatura camerei 4 până la 6 ore. Dezghețați bucățile individuale la temperatura camerei aproximativ 30 de minute.
Sugestii pentru a preveni crăparea cheesecake-ului
- Nu bateți prea mult aluatul de cheesecake. Încorporați cât mai puțin aer în aluat. Ingredientele trebuie să fie bine amestecate, dar o bătaie excesivă creează prea multe bule de aer care fac ca cheesecake-ul să se umfle prea mult în timpul coacerii și apoi să se crape când cheesecake-ul se așează la răcire.
- Lăsați umplutura să se odihnească aproximativ 5 minute înainte de a o turna în tavă pentru a permite bulelor de aer să se ridice la suprafață.
- Înainte de coacere, treceți vârful unui cuțit ascuțit între cheesecake și peretele tăvii la aproximativ ½ inch în jos. Acest lucru va ajuta la prevenirea fisurilor pe măsură ce prăjitura se coace și se răcește.
- Deschideți ușa cuptorului cât mai puțin posibil în timpul coacerii, mai ales în primele 30 de minute. Curenții de aer pot face ca un cheesecake să se crape.
- Coaceți într-un cuptor lent. 325 grade F este ideal, și nu mai mult de 350 grade F. Dacă temperatura cuptorului este prea mare, suprafața prăjiturii cu brânză se va usca, formând crăpături.
- Nu coaceți prea mult. Prăjiturile cu brânză continuă să se coacă în timpul procesului de răcire. Coacerea excesivă poate cauza crăparea cheesecake-ului.
- Nu folosiți un cuțit sau o scobitoare pentru a verifica gradul de coacere, deoarece acest lucru poate cauza crăparea cheesecake-ului.
- După ce îl scoateți din cuptor, treceți un cuțit subțire în jurul marginii tăvii pentru a desprinde cheesecake-ul. Acest lucru permite prăjiturii să se contracte de pe pereții tăvii pe măsură ce se răcește, ajutând la prevenirea fisurilor.
- Ajungeți suficient timp pentru ca prăjitura cu brânză să se răcească. Planificați pregătirea cheesecake-ului cu cel puțin 1 zi înainte de servire. Dacă un cheesecake cald este introdus în grabă în frigider, tortul se va contracta dramatic, provocând fisuri. Lăsați tortul să se răcească complet la temperatura camerei, apoi răciți-l în frigider cel puțin 12 până la 24 de ore.
.