Noi, cei de la Serious Eats, am cântat laudele wok-ului de multe ori de-a lungul anilor, și asta pentru că wok-ul este unul dintre cele mai versatile vase de gătit din bucătărie.
Dintre tigăile pe care le dețin, singura care se apropie de a fi folosită la fel de des ca wok-ul meu este tigaia mea din fontă, care este superioară doar prin faptul că poate fi folosită pentru coacere și pentru a rumeni bucăți mari de carne. Pentru cele mai multe alte sarcini – pentru prăjire, desigur, dar și pentru a sotaia rapid legume sau pentru a rumeni carnea tăiată în cubulețe – voi apela la wok-ul meu.
Și totuși, chiar și cei care au deținut un wok și l-au folosit frecvent ani de zile, rareori îl folosesc la potențialul său maxim. În acest scop, ne-am gândit că ar fi util să prezentăm într-un singur loc multiplele sale utilizări, cu exemple ilustrative pentru fiecare dintre ele. Una dintre aceste utilizări – prăjirea uscată – este specifică bucătăriei din Sichuan, dar celelalte – prăjirea înăbușită, „înăbușirea”, fierberea la aburi, afumarea și prăjirea – sunt aplicabile în toate bucătăriile din lume. S-ar putea să descoperiți că un wok vă servește mai bine decât unele dintre celelalte vase de gătit pe care le folosiți de obicei pentru sarcinile de zi cu zi.
În afară de asta, comoditatea folosirii unui wok pentru lucruri precum gătitul la aburi și prăjirea adâncă v-ar putea convinge să preparați unele rețete mai regulat. De exemplu, după ce ați prăjit câteva lucruri în wok-ul dvs. și ați descoperit cât de bine conține stropii, ați putea fi tentat să considerați puiul prăjit din sud o alegere ușoară pentru o cină în timpul săptămânii (pentru că este!).
Despre ce fel de wok vorbim?
Înainte de a intra în ceea ce puteți face cu un wok, ar trebui să menționăm că vorbim despre un wok bun. Adică unul solid construit din oțel carbon de o grosime suficientă și cu fundul plat pentru a putea fi folosit pe un arzător tipic de aragaz.
Ghidul nostru pentru cumpărarea și îngrijirea unui wok recomandă acest wok din oțel carbon cu fund plat Joyce Chen. Dacă aveți grijă de el în mod corespunzător și îl asezonați bine, ar trebui să vă dureze foarte, foarte mult timp și este mai mult decât capabil să facă față oricăreia dintre tehnicile prezentate mai jos.
Pentru cei dintre voi care au un aragaz electric, nu disperați. Un wok cu fundul plat va funcționa cu siguranță pe un aragaz electric și este în continuare superior pentru prăjire și altele asemenea decât orice altă tigaie din bucătăria dumneavoastră.
Stir-Frying
Când majoritatea oamenilor se gândesc la ceea ce poate face un wok, primul lor gând este la prăjire. Acest lucru este de înțeles, având în vedere că wok-ul excelează la acest lucru. Laturile sale înclinate îl fac ideal pentru a arunca și întoarce rapid și eficient alimentele și, deoarece este fabricat din oțel carbon (care reține foarte bine căldura), alimentele pe care le aruncați și le întoarceți în mod repetat vor fi expuse la o cantitate enormă de căldură atunci când intră în contact cu tigaia, imprimându-le o aromă carbonizată fără a le găti prea mult.
Peste toate acestea, uleiul vaporizat generat de această căldură mare va arde în momentul în care îl veți arunca peste o flacără deschisă, creând efecte pirotehnice spectaculoase și, mai ales, wok hei, aroma singulară care definește stir-fry. Rezultatul: bucățele fragede de carne foarte gustoasă și legume fragede și crocante, oarecum afumate.
Pentru că stir-fry este o metodă de gătit rapidă, la căldură mare, există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont atunci când pregătiți orice stir-fry. Primul este că bucățile de mâncare pe care urmează să le gătiți ar trebui să fie tăiate la o dimensiune uniformă și, de obicei, veți dori să tăiați ceea ce prăjiți – fie că este vorba de varză, morcovi sau ceapă – în bucăți mici. (Există câteva excepții, cum ar fi fasolea lungă și fasolea verde.)
În al doilea rând, veți dori să vă luați o asigurare împotriva gătitului excesiv al proteinelor, fie că aceasta vine sub forma unor creveți înăbușiți la uscat cu bicarbonat de sodiu sau a catifelării proteinelor tăiate mărunt.
În cele din urmă, pentru a vă asigura că toate elementele unui fel de mâncare prăjită se gătesc corect la focul mai mic al unui aragaz de acasă (în comparație cu un arzător wok), poate doriți să încercați să prăjiți în loturi mici, fie că preparați pui kung pao sau fantasticul fel de mâncare chinezesc-peruvian lomo saltado (ilustrat mai sus).
Puteți citi ghidul nostru despre cum să prăjiți într-un wok pentru mai multe instrucțiuni și puteți obține rețeta pentru Lomo Saltado (carne de vită peruviană prăjită cu ceapă, roșii și cartofi prăjiți) aici.
Încălzirea la aburi
Îmi scot mâna din wok aproape la fel de des pentru a găti la aburi ca și pentru a prăji și, deși acum dețin un aparat de gătit la aburi din bambus special pentru a fi folosit în wok, nu este nevoie să achiziționați un aparat unitar pentru acest scop.
Puteți folosi o inserție metalică pentru aburi sau puteți folosi inserția pentru aburi care a venit cu un alt aparat, cum ar fi un Instant Pot; puteți chiar să răsturnați unul dintre acele recipiente fragile de aluminiu pentru mâncare la pachet și să îl folosiți pentru a ține mâncarea deasupra apei, dacă doriți, deși veți dori să îl perforați de mai multe ori cu o țepușă sau cu vârful unui cuțit de curățat. Atâta timp cât puteți ridica (în siguranță) o farfurie sau ceea ce vreți să gătiți la aburi deasupra unei bălți de apă care fierbe în wok, puteți găti la aburi.
Dar aș vrea să fac o pledoarie pentru aparatul de gătit la aburi din bambus, deoarece are câteva avantaje. Primul este că tăvile de aburi sunt stivuibile, multiplicând numărul de lucruri pe care le puteți găti la abur în același timp. Al doilea este că vine cu propriul capac, care este (marginal) mai ușor de curățat decât capacul mare și greu de manevrat care vine cu wok-ul recomandat de noi.
Indiferent de ceea ce folosiți pentru configurația aparatului de gătit cu aburi, aplicațiile sunt prea numeroase pentru a fi menționate. În ceea ce mă privește, gătesc la aburi multe kilograme de legume pe săptămână, mai ales pentru copilul meu; folosesc aburul pentru găluște, așa cum este ilustrat mai sus; îl folosesc pentru pești mici întregi la aburi sau fileuri de pește; îl folosesc chiar și pentru creme, cum ar fi chawan mushi.
Învățați mai multe despre cum să gătiți la aburi într-un wok, sau obțineți rețeta pentru găluște simple cu carne de porc și ceapă verde aici.
Braising
Când vorbiți despre tehnicile de gătit în wok, „braising” este un fel de termen impropriu. Mai degrabă decât metoda de gătire umedă, la foc mic, menită să transforme colagenul din cărnurile rezistente în gelatină – ceea ce numim în mod obișnuit „braising” în bucătăriile occidentale – „wok braising” creează în esență un fel de mâncare înăbușit. În timp ce un fel de mâncare prăjit poate avea doar suficient sos pentru a acoperi fiecare bucățică de mâncare conținută în el, un fel de mâncare fiert în wok va avea o consistență hotărât sățioasă. Gândiți-vă la mapo tofu sau la vinetele înăbușite din imaginea de mai sus.
Dacă ideea de a folosi un wok pentru acest tip de rețete vă amintește de vechiul adagiu „când tot ce ai este un ciocan…”, ar trebui să știți că wok-ul oferă un beneficiu pe care o oală cu laturi drepte, cum ar fi un cuptor olandez (sau chiar un vas mai puțin înclinat, cum ar fi un saucier), nu îl oferă – și anume, că puteți amesteca conținutul wok-ului destul de ușor fără a recurge la o ustensilă.
Un wok vă permite să scuturați și să învârtiți conținutul, în timp ce laturile înalte și înclinate conțin zvâcnirile. Încearcă să reușești asta cu un cuptor olandez! Celălalt beneficiu al unui wok este că este foarte ușor să turnați un fel de mâncare sățioasă din wok direct într-un vas de servit.
Aflați mai multe despre cum să fierbeți într-un wok, sau obțineți rețeta pentru vinete fierte cu carne de porc în sos Sichuan aici.
Pregătire adâncă
De fapt, cred că prăjirea adâncă este sarcina de bucătărie la care wok-ul excelează mai mult decât la toate celelalte, dar am plasat-o atât de jos pe listă pentru că, oricât de grozavă ar fi prăjirea adâncă într-un wok, eu încă prăjesc acasă mult mai rar decât amestec, gătesc la aburi sau brasez. Motivul principal nu are nimic de-a face cu wok-ul și totul are de-a face cu folosirea și eliminarea unei cantități mari de ulei, lucru pe care sunt sigur că majoritatea bucătarilor casnici îl împărtășesc cu mine.
Dacă ar fi să comparăm prăjirea la adâncime într-un wok cu prăjirea la adâncime într-o oală de fontă sau într-un cuptor olandez, am constata că wok-ul este un recipient mult mai bun. Este adevărat că laturile înclinate ale wok-ului înseamnă că veți avea nevoie de mai mult ulei pentru a obține o adâncime comparabilă, dar acesta este singurul mod în care un wok este inferior.
În rest, acele laturi înclinate fac mai ușor să ții uneltele, cum ar fi bețișoarele și strecurătoarele, într-o varietate de unghiuri pentru a manipula mâncarea prăjită; fac mai convenabil să torni uleiul pentru a-l strecura sau arunca, fără să se împrăștie; și fac mai puțin probabil ca uleiul să dea în clocot în timp ce prăjești.
Dar cea mai bună parte a folosirii unui wok pentru prăjirea la adâncime este că este mai puțină mizerie: Laturile evazate ale wok-ului prind o cantitate destul de mare de ulei care se împrăștie și pe care laturile mai drepte ale unui cuptor olandez sau ale unei tigăi din fontă le-ar rata. Ușurința relativă de a prăji într-un wok face ca mâncărurile precum puiul prăjit – fie că este prăjit cu kimchi și prăjit în stil sudist, așa cum este ilustrat mai sus, sau o clonă gonzo a lui Popeye’s – să fie mult mai atrăgătoare de gătit.
Citiți ghidul nostru despre prăjirea în wok pentru mai multe informații și obțineți rețeta pentru Kenji’s Kimchi-Brined Fried Chicken Sandwich aici.
Fumare în interior
Aceasta este, se recunoaște, un fel de utilizare de nișă pentru un wok pentru bucătarul de casă, dar nu ar trebui să fie! Sunteți limitat doar de imaginația dvs. și de cantitatea de folie de aluminiu pe care o aveți la îndemână (necesită o cantitate destul de mare de folie). Este ușor de făcut și perfect pentru orice aplicație care necesită o ușoară afumare, fie că este vorba de aripioarele de pui ilustrate aici, de proteine delicate, cum ar fi fileurile de pește, sau de pielea de tofu din rețeta noastră vegană de cheesteak.
Tot ce trebuie să faceți este să vă căptușiți wok-ul cu folie de aluminiu, astfel încât ceea ce ardeți pentru a crea fum să nu strice condimentele din tigaie; acoperiți wok-ul cu un suport de sârmă; apoi acoperiți suportul cu alimentele pe care doriți să le afumați. După ce ați aprins flacăra și ceea ce se află în partea de jos a wok-ului a început să fumege, sigilați totul cu o altă folie de aluminiu și lăsați-o să stea timp de aproximativ 30 de minute, ceea ce ar trebui să fie suficient timp pentru a conferi o ușoară aromă de fum mâncării dumneavoastră.
Citiți mai multe despre cum să afumați alimentele într-un wok în ghidul nostru și obțineți rețeta pentru aripioare de pui afumate cu ceai aici.
Friptură uscată
Specifică bucătăriei Sichuan, prăjirea uscată este o tehnică în care o proteină (în exemplul de mai sus, carnea de vită) sau legume (cum ar fi fasolea lungă) sunt gătite în ulei moderat de fierbinte pentru a alunga aproape toată umiditatea, concentrând aroma alimentelor și uscându-le exteriorul. După ce este scursă, mâncarea este apoi prăjită cu ingrediente foarte aromate – în cazul cărnii de vită din imaginea de mai sus, usturoi, ardei iute uscat și boabe de piper Sichuan. Rezultatul sunt bucățele de mâncare foarte condimentate, care sunt în același timp gingașe și flexibile.
Descoperiți mai multe despre cum să prăjiți în wok sau obțineți rețeta pentru Carne de vită uscată Sichuan aici.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.