Te-ai întrebat vreodată cât de iuți sunt ardeii tăi? Sau de ce unii ardei au un gust aproape dulce, în timp ce doar ciugulitul unora îți poate da foc la papilele gustative? Ei bine, Scala Scoville vă poate ajuta să răspundeți la aceste întrebări. Scara măsoară iuțeala ardeilor în unități cunoscute sub numele de unități de căldură Scoville (SHU). Astfel, de exemplu, un ardei jalapeno variază între 2.500 – 5.000 SHU. Dar ce înseamnă aceste numere și cum se ajunge la ele? Să aruncăm o privire la elementele de bază ale scalei Scoville
Ce este scara Scoville?
Scala sau testul poartă numele lui Wilbur L. Scoville (1865-1942), care a dezvoltat testul organoleptic Scoville în 1912, în timp ce încerca să găsească un ardei potrivit pentru a fi folosit într-un unguent care produce căldură. Scala este folosită pentru a măsura cantitatea de capsaicină -compusul chimic care se găsește în ardei și care le conferă acestora căldura picantă- din ardei. Capsaicina este cea care este responsabilă pentru faptul că, după ce mănânci un ardei, îți arde limba, îți transpiră corpul și te dor urechile. Cea mai mare parte a capsaicinei se găsește în nervurile și semințele unui ardei.
Testul Scoville este folosit, de asemenea, pentru a măsura și alte plante care produc substanțe chimice picante. Plante precum pintenul de rășină, o plantă asemănătoare unui cactus, originară din Maroc, produce o substanță chimică numită resiniferatoxină, care este de o mie de ori mai iute pe scara Scoville decât capsaicina pură.
Ce sunt unitățile de căldură Scoville?
Unitățile de căldură Scoville, cunoscute și sub numele de SHU, sunt pur și simplu o măsurătoare a numărului de ori în care capsaicina trebuie diluată cu apă cu zahăr. Numărul de unități de căldură Scoville (SHU) dintr-un ardei sau chiar dintr-un sos picant indică cantitatea de capsaicină prezentă. Cu cât este mai mare indicele Scoville, cu atât ardeiul este mai iute. Deci, bineînțeles, un rating scăzut indică puțină sau deloc căldură.
Cum se determină unitățile de căldură Scoville?
Pentru a determina unitatea de căldură Scoville, un extract alcoolic de ulei de capsaicină dintr-un ardei uscat este amestecat cu o soluție de apă și zahăr până la punctul în care un panel de degustători umani nu poate detecta căldura ardeiului. Ardeiului i se atribuie apoi o unitate de căldură Scoville în funcție de diluția necesară pentru ca „arsura” să nu mai fie simțită.
De exemplu, dacă un ardei este evaluat la 5.000 de unități de căldură Scoville, atunci uleiul obținut din extract trebuie diluat de 5.000 de ori înainte ca căldura să fie abia detectabilă.
Cât de precisă este scara Scoville?
Palatul uman variază foarte mult de la o persoană la alta, ceea ce face ca testul Scoville să fie mai degrabă subiectiv. Faptul că testul se bazează pe gustul uman îl face astfel, într-o anumită măsură, inerent imprecis. Ratingul Scoville pentru ardei se modifică, de asemenea, în funcție de condițiile de creștere a unui tip de ardei, cum ar fi umiditatea și solul, precum și de maturitatea ardeiului, de linia de semințe și de alți factori. În prezent, un proces numit cromatografie lichidă de înaltă performanță poate determina concentrația exactă de capsaicină, eliminând astfel nevoia de a apela la degustători umani. Dar scara Scoville rămâne în continuare măsurarea oficială, folosită atât de gurmanzi, cât și de experți.
Cât de iute este ardeiul tău în funcție de scală?
Conform Scalei Scoville, unitățile de căldură Scoville ale ardeilor din întreaga lume variază de la zero, așa cum se vede la ardeii dulci, care nu au capsaicină prezentă, până la 800.000 – 1.001.300, așa cum se vede la Bhut Jolokia (Ghost Pepper), care este considerat unul dintre cei mai iuți ardei din lume. Pentru a pune acest lucru în perspectivă, un Jalapeno obișnuit este testat la un interval cuprins între 2.500 și 8.000 de unități. Spray-ul de piper standard variază între 2.000.000 și 5.300.000 de unități, în timp ce capsaicina pură variază între 15 și 16.000.000 de unități. Carolina Reaper este considerat în prezent ca fiind cel mai iute ardei din lume, cu o unitate de căldură Scoville care variază între 1,56 milioane de unități și 2,2 milioane de unități. Chiar și sticla ta de sos picant are un indice Scoville. Originalul Tabasco are un rating de 2.500 până la 5.000 de unități Scoville.
Iată clasamentul câtorva ardei comuni pe scara Scoville.
- 2,2 milioane SHU: Ardei Carolina Reaper
- 1.3 milioane SHU: piper Naga Viper
- 1 milion SHU: piper Ghost
- 500.000 SHU: piper Red Savina
- 100.000-350.000 SHU: piper Habanero; piper Scotch bonnet
- 30.000 – 50.000: Ardei Cayenne
- 6.000-23.000 SHU: Ardei Serrano
- 5.000-10.000 SHU: Ardei Chipotle
- 2.500-5.000 SHU: Ardei Jalapeño
- 0 SHU: Ardei Bell
.