Iată cea de-a doua parte a rubricii „Întreabă-l pe bucătar”, în care ne ocupăm de întrebările voastre arzătoare, cele care vă înnebunesc în bucătărie. Ne-am asociat cu Matthew Robinson, un bucătar cu experiență în bucătărie, dar și cu abilități de dezvoltare a produselor și multe cunoștințe de știință alimentară. Mojo-ul său este de a inspira oamenii să inoveze în bucătărie. Îl puteți găsi la Culinary Exchange. Sau chiar aici!
Întrebarea din această lună vine de la Paula Jacobson, care conduce Cookbook Construction Crew împreună cu Sheilah Kaufman. Nu este străină de bucătărie, Paula are o întrebare pe care „a pus-o multor bucătari și nu a primit niciodată un răspuns satisfăcător. Ni se spune întotdeauna să gătim carnea de pasăre la 165°F pentru a asigura siguranța. De ce este în regulă să mâncăm piept de rață în sânge, așa cum este servit întotdeauna în restaurante? Vă mulțumesc!
Iată răspunsul lui Chef:
Aceasta este o întrebare excelentă, iar răspunsul este simplu. Experții, cum ar fi cei de la USDA și FDA, spun că nu este indicat să gătești nicio pasăre la o temperatură sub 165°F fără a crește riscul de îmbolnăvire alimentară și chiar nu este în regulă să mănânci piept de rață în sânge din același motiv.
Îmi imaginez că o conversație pe această temă s-ar putea desfășura cam așa:
Persoană care stă la masă într-un restaurant: {Gândindu-se: Hmmm…cred că voi mânca piept de rață. Îmi place pieptul de rață. Atât de gustos!}
Mesager: Bună ziua și bine ați venit la Chez Mallard. Să vă spun despre specialitățile noastre sau știți deja ce doriți?
Persoană care stă la masă în restaurant: Eu vreau piept de rață.
Mesager: Excelentă alegere. Cum doriți să fie gătit pieptul de rață?
Persoana care stă la masă în restaurant: Cum recomandă bucătarul să fie gătit pieptul de rață?
Căutator: Bucătarul recomandă ca pieptul de rață să fie gătit în sânge. Pieptul de rață va fi foarte roz, suculent și foarte gustos.
Persoană care stă la masă în restaurant: {Gândindu-se sceptic: Hmm, sună de parcă ar putea fi insuficient gătit, dar așa îl recomandă bucătarul.} De ce poate acest piept de rață să fie insuficient gătit și totuși să fie sigur de mâncat?
Mesager: {spune una dintre următoarele}
A) Noi, aici, la Chez Mallard, cunoaștem personal fermierul și aceste rațe sunt crescute într-o mică fermă bucolică unde brizele blânde dinspre vest împing agenții patogeni în largul țărmului și se asigură că nu există microorganisme care ar putea infecta rața.
B) Doar păsările care sunt procesate într-un mediu de producție în masă de tip complex militar-industrial sunt în pericol de a fi infectate. (continuați cu răspunsul A) sau
C) Aceste rațe au fost masate și degresate într-o baie spa de ceară fierbinte, astfel încât toți agenții patogeni sunt uciși, apoi sunt înveliți în ceară și literalmente dezbrăcați judicios de rațe.
Pentru a împrumuta de la un alt animal de fermă: Fiecare dintre răspunsurile pe care le-a dat ospătarul bine intenționat, dar prost informat de mai sus este HOGWASH. Adevărul este că păsările de curte – inclusiv rațele – ar trebui să fie gătite la o temperatură internă minimă de 165°F, sau mediu-bine pe scara de descriere „cum să gătești carnea”. De ce? Pentru că, la fel ca și alte păsări de curte, rațele sunt susceptibile de a fi contaminate cu salmonella și campylobacter, indiferent dacă provin de la o fermă mică sau mare sau de modul în care au fost dezumflate. În plus, dacă bucătarii care gătesc rața nu respectă bunele proceduri de igienizare (cum ar fi spălarea mâinilor sau dezinfectarea corespunzătoare a suprafețelor), se pot produce alte contaminări încrucișate. Gătitul la o temperatură minimă de 165°F asigură uciderea agenților patogeni și reducerea riscului de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor.
Incapacitatea de a obține răspunsuri satisfăcătoare din partea bucătarilor în această privință este ușor îngrijorătoare, dar ar putea indica o enigmă interesantă cu care se confruntă un bucătar (și poate un bucătar de casă serios). Un bucătar va fi întotdeauna interesat să creeze un piept de rață care să fie perfect delicios, dar ar trebui să facă acest lucru știind că nu este gătit la temperaturi adecvate? Dacă reputația bucătarului este la fel de bună ca ultimul piept de rață servit, ar trebui un bucătar să ignore responsabilitatea sa în materie de siguranță alimentară? Este suficient să ne uităm până la Redzepi sau Blumenthal din lume pentru a vedea ce dificultăți poate cauza o problemă de siguranță alimentară.
Desigur, persoana care stă la masă are cu siguranță o alegere, dar o alegere informată ar trebui să fie. Cu siguranță, o parte din responsabilitatea profesională a unui bucătar este de a se asigura că clientela sa este conștientă de faptul că o rață insuficient gătită până la mediu-rău sau mediu poate fi excelentă pentru gust, dar vine și cu anumite riscuri. Într-o perioadă în care bucătarii au statutul de rock-star și sunt percepuți ca fiind lideri de opinie cheie, dacă nu respectă standardele adecvate de siguranță alimentară, confuzia cu privire la modul în care alimentele ar trebui gătite în mod corespunzător ar putea crește și ar putea avea consecințe nefericite. Situația devine și mai riscantă atunci când persoana așezată la masă este, cu bună știință sau fără să știe, însărcinată, un cetățean în vârstă sau face parte dintr-un alt grup de risc ridicat, mai susceptibil la boli de origine alimentară. Nu ar trebui ca clientul să se poată baza pe profesionalismul și cunoștințele bucătarului și ale personalului și să se aștepte la o informare completă – de exemplu, rața va fi mai gustoasă dacă va fi gătită în sânge sau la foc mediu, dar acest lucru înseamnă gătirea raței la o temperatură mai mică decât cea recomandată?
În timp ce s-ar putea să nu fim cu toții de acord că bucătarii sunt în cele din urmă responsabili atât pentru gust, cât și pentru siguranța alimentară, există un lucru care nu poate fi contestat: Rața ar trebui să fie gătită, la fel ca toate celelalte păsări de curte, la o temperatură internă minimă de 165∘F pentru a reduce riscul de îmbolnăvire prin toxiinfecție alimentară.