ADVERTISMENTE:
După ce veți citi acest articol veți afla despre semnificația și clasificarea supei.
Semnificația supei:
Supa este un aliment lichid, aromat și nutritiv, servit la începutul unei mese sau al unei gustări. În mod tradițional, în Franța, soupé era o felie de pâine pe care se turna conținutul unei oale de gătit (potage). Supa era desemnată ca fiind o supă de legume, de carne sau de pește nefiltrată, garnisită cu pâine, paste sau orez.
Cu toate acestea, ciorba bună este cea care dă corpul sau forța supei. După un aperitiv, supa este prima masă în adevăratul sens al cuvântului. Este important să se acorde cea mai mare atenție preparării ei, deoarece ea va crea prima impresie în mintea oaspetelui. Supele au mai multe forme – unele supe sunt subțiri și se servesc sub formă de ciorbe, în timp ce altele sunt servite sub formă de supe clare, cum ar fi consommé.
ADVERTISMENTE:
Certe supe sunt groase și cremoase și ar putea fi doar pasate sau îngroșate cu făină și lapte, de exemplu, supele cremă. Anumite supe de crustacee sunt îngroșate cu orez și făcute piure, cum ar fi bisques și așa mai departe. Este foarte important să vă concentrați asupra texturii unei anumite supe, deoarece texturile sunt specifice multor supe.
O supă limpede va fi servită limpede ca cristalul, iar supele cremoase și groase ar trebui să aibă un finisaj neted și catifelat. Caracteristicile unei supe pot să difere de alta, dar câteva dintre cele mai importante puncte trebuie avute în vedere la prepararea supelor. Fiecare supă ar trebui să își reflecte propria identitate.
Aroma ingredientului principal utilizat trebuie să rămână proeminentă. Consumul trebuie să fie limpede și nu tulbure, iar bulionul trebuie să conțină bucăți egale de carne și legume, astfel încât să fie plăcut ochiului. Prezentarea unei supe este, de asemenea, foarte importantă, deoarece știm că aceasta ar crea prima impresie asupra oaspeților.
Clasificarea ciorbelor:
Supele sunt clasificate, în linii mari, în două tipuri – supe groase și supe subțiri, care sunt clasificate ulterior în diverse categorii. Acest lucru se face pe baza texturii supelor. Cu toate acestea, nici nu există anumite supe care nu sunt nici subțiri, nici groase și astfel, uneori, anumite supe sunt, de asemenea, clasificate într-o categorie numită „supe internaționale”.
ADVERTISMENTE:
Aceste supe ar fi, în esență, supele naționale ale diferitelor țări. ‘Mulligatawny’ din India și ‘minestrone’ din Italia sunt două exemple de supe naționale.
Figura 9.1 prezintă clasificarea supelor:
A. Ciorbe clare:
1. Ciorbă:
ADVERTISMENTE:
Un bulion este o supă pe bază de bulion, care nu este îngroșată. Se servește nepasată și se garnisește cu ierburi, legume sau carne tocate. De exemplu, minestrone, bulion scotch, etc. Supele limpezi sunt subțiri ca un lichid; ele nu acoperă niciodată spatele lingurii. Este important să avem supe subțiri și corpolente; altfel ar avea gust de apă.
Diferența dintre o ciorbă și un bulion sau bouillon, așa cum este denumit în mod obișnuit în limba franceză. În timp ce se servesc ciorbe ca supe, trebuie să se adauge bulion redus sau glazură pentru a da corp supei.
2. Consommé:
Un consommé este o supă limpede care este clarificată cu albuș de ou. O vorbă veche spune că, dacă se poate citi data de pe o monedă de 10 cenți aruncată în patru litri de consommé, atunci este un consommé bun. Se numește așa după garnitura folosită în supă”.
B. Ciorbe groase:
ANUNȚURI:
1. Piureuri:
Supele piure sunt supe groase obținute prin fierberea și apoi prin pasarea legumelor sau a ingredientelor folosite în supă. De exemplu, supa de linte, supa de cartofi etc. Se pot prăji legumele pentru a da o aromă mai bună.
2. Velouté:
Un velouté este o supă groasă, care se îngroașă cu un roux blond, se pasează și se termină cu o legătură. Ele pot fi pe bază de bulion de legume sau de pui, de exemplu, velouté de pui. Un roux se obține prin fierberea unor cantități egale de făină și unt la foc mediu. Gradul de gătire a făinii dă numele rouxului. Un roux blond se obține prin gătirea rouxului până când acesta capătă o culoare blondă. Textura de velouté este netedă și catifelată.
ADVERTISMENTE:
3. Smântână:
O supă cremă este o supă groasă trecută. Poate fi pe bază de legume sau chiar pe bază de carne; dar cel mai frecvent se folosesc legume pentru prepararea supelor cremă. În rețetele clasice se îngroașă cu bechamel și se termină cu smântână. Exemplele includ crema de roșii, crema de ciuperci, crema de pui, etc. Cu toate acestea, tendințele moderne evită utilizarea sosului bechamel din motive de sănătate și pentru a păstra aromele delicate ale legumelor.
4. Bisque:
Este o supă pe bază de fructe de mare, care se pasează și poate fi decorată cu cubulețe din fructele de mare folosite. În mod tradițional se îngroașă cu orez și se termină cu smântână, de exemplu, bisque de homar.
PUBLICITATE:
5. Chowder:
Chowders nu sunt strecurate și, în mod tradițional, sunt supe pe bază de fructe de mare îngroșate cu cartofi și terminate cu smântână sau lapte, de exemplu, clam chowder, seafood chowder, etc. Chowders provin din SUA, iar cea mai clasică versiune provine din Manhattan și de aici și denumirea de Manhattan chowder.
C. Ciorbe reci:
După cum sugerează și numele, aceste supe se servesc reci, dar nu refrigerate. Răcirea ar estompa aromele și supa ar avea un gust insipid. Ele nu formează o clasificare separată, deoarece pot fi, din nou, subțiri sau groase, pasate sau nepasate. Printre exemplele de supe reci se numără consommé jeleu, gazpacho, vichyssoise etc.
D. Supele internaționale:
Nici acestea nu formează o clasificare separată, deoarece reprezintă regiunea de origine. De exemplu, supa de broască țestoasă verde din Anglia, supa franțuzească de ceapă din Franța și mulligatawny din India.
.