sistem de brigadă

Sistem de organizare a bucătăriilor profesionale instituit de Georges Auguste Escoffier spre sfârșitul secolului al XIX-lea. Escoffier a stabilit stații de bucătărie separate, fiecare responsabilă pentru o anumită parte a meniului. Acest sistem s-a dovedit atât de eficient încât o aparență a acestuia este încă în vigoare în multe dintre bucătăriile profesionale de astăzi. Sistemul de brigadă a fost modelat după organizarea militară franceză, chef de cuisine (numit și executive chef) acționând ca „general”. Acest sistem s-a extins de la bucătărie în fața casei, iar în unele ierarhii de restaurante, chef de cuisine are autoritate asupra unor zone precum sala de mese și barul. Sous chef (care înseamnă „bucătar secund”) este al doilea la comandă. Această persoană îl înlocuiește pe chef de cuisine atunci când este necesar și poate avea și alte sarcini cu normă întreagă, cum ar fi programarea sau supravegherea pregătirii alimentelor. Sub aceste posturi se află chefs de partie, cunoscuți și sub numele de bucătari de stație sau bucătari de meserie. Fiecare dintre aceștia este responsabil de o stație care produce anumite părți ale meniului. În funcție de mărimea bucătăriei, aceste stații pot include mai mult de un bucătar sau bucătar; în bucătăriile mai mici, responsabilitățile pentru mai multe stații pot fi combinate într-una singură. Un aboyeur este o persoană care cheamă sau care primește comenzile de la personalul de servire, cheamă și direcționează comenzile către stațiile corecte și verifică și asamblează comenzile pentru a le livra în sala de mese. Un charcutière este bucătarul sau bucătarul care se ocupă de produsele de mezelărie, cum ar fi pateurile, rillettes, galantines și crépinettes. Entremetierul este persoana sau postul care se ocupă nu numai de legume, ci și de supe, paste făinoase, mâncăruri cu ouă și alte produse diverse. Un friturier este bucătarul sau postul responsabil cu alimentele prăjite. Garde manger-ul (sau chef garde manger) este persoana sau postul responsabil cu produsele din cămara rece, cum ar fi salatele, pateurile, chaud-froids și alte preparate decorative. Termenul garde manger se referă, de asemenea, la zona în care sunt pregătite și depozitate astfel de alimente. Grillardin este persoana sau postul responsabil cu prepararea alimentelor la grătar. Pâtissier-ul se ocupă de produsele de panificație, patiserie și deserturi; în bucătăriile mari poate exista o zonă separată cu cuptoare de copt, frigidere și așa mai departe. poissonier este responsabil de preparatele din pește, rotisseur se ocupă de produsele prăjite și de sosurile aferente, iar saucier se ocupă de produsele sotate și de sosurile aferente. Un tournant este un bucătar cu experiență care se rotește de la o stație la alta pentru a suplini orice nevoie. În fața casei, maître d’hôtel (maître d’) se ocupă de personalul din sala de mese și este, în esență, managerul sălii de mese. Chef de sale, sau chelnerul șef, este responsabil de serviciul în toată sala de mese, deși acest rol este adesea îndeplinit de maitre d’ sau de managerul sălii de mese. Un chef de rang este un ospătar de sală de mese, dar care, de obicei, este experimentat și foarte priceput în toate domeniile, de la aranjarea corectă a mesei și livrarea perfectă a mâncării până la tratarea adecvată a nevoilor clienților. Chef de vin (numit și somelier) este administratorul de vinuri cu responsabilitatea de a achiziționa, depozita și servi vinul.