În arta culinară, cuvântul frisée (pronunțat „free-ZAY”) se referă la o varietate de cicoare cu frunze crețe, de culoare verde pal sau gălbuie.
Catalogul de legume cu frunze care poartă numele de cicoare poate fi oarecum vast și derutant și nu întotdeauna precis. Din punct de vedere taxonomic, toate frunzele sunt endive, dar nu toate endivele sunt frisée.
Frisée este uneori numită endive creț sau cicoare.
Dar, spre deosebire de unele endive, frisée nu are o frunză de formă cilindrică. În schimb, este mai degrabă zbârcită și stufoasă. Frisée este asemănătoare cu escarola, dar are frunze mai mici decât aceasta.
De parcă acest lucru nu ar fi suficient de derutant, ceea ce noi în SUA (și Franța) numim frisée se numește, la rândul său, endive în Marea Britanie.
Complică și mai mult lucrurile faptul că proprietarii de restaurante sunt mereu în căutare de noi modalități de a descrie ingrediente familiare pentru a le face să sune străin, pentru că făcând acest lucru înseamnă că pot cere mai mult.
Astfel, timp de ani de zile, cuvântul frisée a suplinit pe meniurile americane cuvântul chicory, care sună prozaic. Dar, pe măsură ce pendulul se înclină inevitabil în sens invers, iar restaurantele caută să se adreseze clienților care caută o experiență mai rustică, mai „locavore” decât ceea ce implică frisée, care sună franțuzește, cuvântul cicoare își găsește din nou drumul pe meniuri.
Pregătirea și servirea frisée
După ce am lămurit acest aspect, trecem acum la salata în sine. Ca și escarola, frisée este folosită frecvent în salate. Deși poate avea o aromă ușor amară, frisée este mult mai blândă decât alte soiuri de endive, cum ar fi radicchio sau endivele belgiene.
Ceea ce este minunat la frisée este că este accentul perfect pentru orice salată. Aroma sa amară adaugă exact echilibrul potrivit, mai ales atunci când este asociată cu pansamente fructate. Forma sa umflată, ca un nor, oferă un contrast atrăgător cu frunzele de salată mai plate.
În mod similar, structura sa mai fină produce un tip diferit de mușcătură, astfel încât fiecare îmbucătură de salată oferă o varietate de texturi. În cele din urmă, culoarea sa de la verde pal spre galben ajută la compensarea preponderenței de verde închis produsă de salata primară, fie că este romană, cu frunze verzi sau cu frunze roșii.
Un fel de mâncare tradițională care include frisée este clasica frisée aux lardons, care este un preparat standard în cafeneaua sau bistroul tipic francez. Se prepară prin albirea unor felii groase de slănină, apoi se taie în cubulețe și se rumenește înainte de a o combina (împreună cu o parte din grăsimea topită) cu ulei de măsline, muștar și suc de lămâie pentru a forma o vinegretă.
Frisée se amestecă apoi cu această vinegretă și se servește acoperit cu un ou poșat și brânză Gruyère rasă, împreună cu crutoane prăjite.
Cultivarea propriei frisée
O modalitate de a fi siguri că ceea ce mâncați este într-adevăr frisée, spre deosebire de un alt tip de endive, este să o cultivați singuri. Dacă aveți cel puțin 1,5 metri de spațiu în grădină, puteți planta un rând de frisée care va produce până la 7 căpățâni. Iubește soarele și nici măcar un îngheț ușor nu-l va deranja. (O puteți cultiva și în ghiveci.)
Puteți planta frisée primăvara pentru o recoltă la începutul verii și din nou toamna pentru o recoltă la începutul iernii, deși ați putea să o împingeți până în decembrie dacă locuiți într-un loc precum California. Unii oameni susțin că frisée de toamnă are o aromă superioară.