Prazuri sălbatice. Cele de culoare roșie pură ca aceasta recoltate în Midwest sunt probabil Prunus nigra, prunul canadian.
Împreună cu merele de crab, căutarea prunelor sălbatice este, după părerea mea, cel mai bun raport calitate-preț în ceea ce privește volumul, dacă doriți un fruct sălbatic ușor de recoltat și delicios. Nu mă înțelegeți greșit, și eu culeg fructe de pădure, dar ușurința cu care îmi pot umple coșul cu prune într-un an bun este șocantă.
În livada privată din care culeg adesea, am cules 45 kg în câteva ore, singur. Încearcă asta cu zmeura. Spre deosebire de alte recolte de volum mare, cum ar fi merele sălbatice, aroma lor de prune sălbatice este fiabilă și știi ce primești: nu există pericolul unor texturi făinoase aici, doar o aromă pură, dulce-acrișoară de prune cu care poți face tot felul de lucruri. Pentru această postare, vorbesc în mod special despre Prunus americana și Prunus nigra, deoarece sunt cele mai răspândite în zona mea și sunt cele cu care am cea mai mare experiență.
Specii
Prunus americana
Prunus americana va avea o nuanță galben-roșie a pieliței atunci când este coaptă. Fotografie realizată de Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra va avea o culoare roșie roșie aprinsă la maturitate.
Colectarea
Singurul truc real pentru recoltare este să vă găsiți un prun sălbatic și să vă amintiți să ajungeți la el la momentul potrivit în sezon. Acolo unde locuiesc eu, în Minnesota, acest lucru se întâmplă de obicei pe la jumătatea sau sfârșitul lunii august, în funcție de cât de însorit este locul respectiv. Când prunele ajung la maturitate, se duc repede, iar animalele sau chiar un vânt puternic pot despovăra un copac peste noapte.
În ceea ce privește și culesul fizic din copac, am un sfat grozav pentru tine. Puneți un rucsac de cules ciuperci pe spate, sau un alt recipient, trecându-vă brațele prin curele. Acest lucru înseamnă că aveți ambele mâini libere pentru recoltare, ceea ce înseamnă că puteți culege de două ori mai multe fructe în același timp, mai mult sau mai puțin.
Dacă aveți un prun pe proprietate, o modalitate și mai ușoară de recoltare este să curățați zona din jurul pomului și să puneți o prelată, apoi să scuturați pomul. Aceeași metodă funcționează foarte bine și pentru tufele de cireșe de pământ.
Utilizarea unui rucsac de ciuperci pentru a recolta prune sălbatice înseamnă că pot folosi ambele mâini pentru a desprinde fructele din copac.
Rapiditate
Diferența dintre o prună perfect coaptă și dulce, o prună astringentă și acră și o prună fermentată, trecută de prima tinerețe, poate fi de câteva zile, iar la început m-a scos din minți, pur și simplu nu-mi puteam da seama cum să fac ca prunele pe care le culegeam să aibă un gust bun. O parte din dificultatea de a obține prune coapte constă în faptul că culoarea poate să nu indice neapărat gradul de coacere, iar prunele sălbatice se coc deseori la momente inegale în același copac și chiar pe aceeași ramură, spre deosebire de verii lor domestici.
Plunele sălbatice fac o piele acră, acră. În Caucaz este folosită pentru a adăuga corp la supele dulci și acrișoare făcute cu carne.
Ceea ce a fost și mai frustrant a fost că atunci când dădeam prunelor mai mult timp pe copac să se coacă, mă întorceam continuu prea târziu și găseam prunele maronii, spumoase, sau cele care se transformau în terci în geanta mea. În cele din urmă mi-am dat seama de un mod în care îmi place să le culeg. Iată care este secretul, așa cum îl văd eu. Dacă prunele arată relativ coapte și roz, și se desprind ușor de pe ramuri, ești bun. Este mai bine să le culegi puțin mai jos decât puțin mai sus, deoarece vor fi mai iertătoare.
Punele supracoapte le-am cules din lotul meu din 2017 de aproximativ 20 de kg. Să lași prunele afară să se coacă înseamnă că vei avea câteva victime. Dar, unii pruni sălbatici pot da fructe foarte uniforme și coapte.
Metoda încercată și adevărată a pungii de hârtie
După ce ați cules prunele, aduceți-le acasă și puneți-le într-o pungă de hârtie pe tejghea, într-o încăpere care nu este prea caldă. În fiecare zi, sau cât de des puteți, culegeți prunele pe măsură ce acestea își schimbă culoarea (se pare că își sincronizează puțin coacerea atunci când sunt ținute împreună). Puneți prunele foarte coapte în frigider pentru a le opri progresul și lăsați-le pe cele care sunt încă gălbui în pungă pentru a continua maturarea. Totul ține de timp și de a permite prunelor să se coacă în mod natural.
Punele cultivate sunt foarte iertătoare, ele sunt cu adevărat doar coapte, sau nu, prunele sălbatice, și pielea lor dură sunt mult mai pretențioase de tratat, pentru cele mai bune rezultate chiar le aveți pe toate perfect coapte.
Punerea prunelor într-o pungă de hârtie pentru a se coace vă va da o culoare ca aceasta, mirosul îmi spune întotdeauna că este mijlocul verii: va parfuma toată bucătăria.
Gătit
Au fost necesari câțiva ani de experimente pentru a-mi da seama de metodele care îmi plac pentru a trata pielea dură și taninoasă a Prunus americana. Dar, din moment ce se pot recolta atât de multe prune, atât de repede, o parte din mine era hotărâtă să găsească o modalitate de a folosi întreaga prună și să ocolească astringența pieliței prin iscusință culinară. Nu muri pe acel deal.
Kharcho, o supă dulce-acrișoară, picantă, făcută cu piele de prună și carne de vânat.
În concluzie, pieilor de prună sălbatică nu le pasă de tehnica ta culinară și se vor lupta cu tine până la sfârșitul amar – nici o cantitate de zahăr sau condimente nu le poate ascunde prezența, iar timpul le va reduce doar puțin mușcătura. Am câteva rețete care folosesc pielița (conservele în sirop sau bomboane sunt grozave).
Punele sălbatice pot fi folosite pentru a face unele dintre cele mai bune oțeturi sălbatice pe care le cunosc.
Evitarea taninurilor
Partea cea mai dificilă. După ani de zile de lucru cu ele, acum, le îngheț, le dezgheț și scot pulpa prin piure, fără să le gătesc deloc pentru a evita eliberarea taninurilor din pieliță, care sunt foarte solubile în apă, sau gătesc prunele întregi prin coacere în cuptor pentru a le încălzi, căldura desprinzând pulpa și împiedicând pielea să transfere taninurile în pulpă, așa cum se întâmplă la fierbere.
După aceea, cu prunele sălbatice crude sau fierte, le pasez printr-o strecurătoare care colectează în același timp atât pielițele cât și sâmburii, un procedeu pe care l-am învățat urmărind You Tube din Europa de Est, sau folosesc o moară Squeezo sau o moară alimentară similară cu o deschidere mare pentru a acomoda sâmburii. Ulterior, se folosește piureul de prune, iar cojile se compostează, se usucă sau se folosesc pentru a face oțet.
La începutul sezonului, după ce pomii înfloresc, prunele tinere vor începe să se formeze și vă vor da o idee despre cât de mult vor produce. Pomul din imagine s-a rupt în două și a murit de la atâtea fructe în anul în care am făcut această fotografie.
Nu sunt prune în pomul meu anul acesta!
O altă parte frustrantă: uneori, peticele tale îți vor da 1000 de prune, iar anul următor, 2 prune. Potrivit lui Sam Thayer, acest lucru are de-a face cu temperatura din timpul perioadei de înflorire a anului. Cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să vă verificați peticele după ce au venit și au plecat florile și să căutați prunele tinere în creștere, care seamănă puțin cu merele verzi sau cu nucile. Vedeți imaginea de mai sus.
Mi dulceață de prune sălbatice este încercată și adevărată și ar trebui să fie unul dintre primele lucruri pe care le încercați.
Plune necoapte/verde
Există câteva sosuri savuroase care folosesc prune necoapte, în fruntea grămezii fiind sosul georgian Tkemali (tee-guh-molly). Există câteva surse de comandă online, iar marfa este foarte bună. Din păcate, nu am reușit să fac sosuri cu prunele mele sălbatice necoapte. Dacă ați găsit o întrebuințare pentru ele care să nu aibă un gust taninos și de rahat, anunțați-mă!
Variație
Nu toți pomii de prune sălbatice sunt creați la fel. Când găsiți câțiva pomi de prune, notați dimensiunea prunelor din copaci. Am văzut o variație extremă a fructelor de la pomi din aceeași specie, unele dintre cele sălbatice aproape egalând mărimea prunelor damasc cultivate. Entuziasmați-vă când găsiți niște copaci, dar asigurați-vă că sunteți cu ochii în patru pentru acel copac care afișează claxoane – ele sunt acolo!
Punele sălbatice conservate în sirop sunt excelente.
Rețete
- Oțet din resturi de fructe
- Jeleu de prune sălbatice
- Salată de prune sălbatice
- Ketchup de prune sălbatice
- Ribs cu glazură de prune sălbatice
Mai multe prune sălbatice
.