Lactoza este o dizaharidă (2 zaharuri) formată din glucoză și galactoză (care sunt ambele monosacaride). Din cauza carbonului anomeric din partea dreaptă a structurii de mai jos, lactoza poate exista sub formă de doi izomeri, alfa, așa cum se arată, sau beta, în care hidroxilul de pe carbonul anomeric ar fi îndreptat în sus pe structura inelară prezentată mai jos.
Compune 4,8 până la 5,2% din lapte, 52% din SNF din lapte și 70% din solidele din zer. Nu este la fel de dulce ca și zaharoza. Atunci când lactoza este hidrolizată de ß -D-galactosidază (lactază), o enzimă care scindează aceste monosacaride, rezultatul este o dulceață crescută și un punct de congelare scăzut.
Una dintre cele mai importante funcții ale sale este utilizarea sa ca substrat de fermentare. Bacteriile lactice produc acid lactic din lactoză, care este începutul multor produse lactate fermentate. Datorită capacității lor de a metaboliza lactoza, au un avantaj competitiv față de multe organisme patogene și de alterare.
Câteva persoane suferă de intoleranță la lactoză; le lipsește enzima lactază, prin urmare nu pot digera lactoza sau produsele lactate care conțin lactoză.
Imaginea din stânga a cristalelor de alfa-lactoză arată morfologia tipică de „tomahawk” a cristalelor de lactoză atunci când acestea se formează în produsele lactate. Cristalizarea lactozei are ca rezultat defectul numit „sandiness”, datorită prezenței acestor cristale ascuțite pe limbă. Lactoza este relativ insolubilă, ceea ce reprezintă o problemă în multe produse lactate, în special în înghețată și lapte condensat îndulcit.
În plus față de lactoză, laptele proaspăt conține și alți carbohidrați în cantități mici, inclusiv glucoză, galactoză și oligozaharide.
.