Intro
Lactate. Lactat. Lactalbumină. Cazeinat.
Aceste cuvinte pe jumătate familiare în mod tachinant apar pe sute de ambalaje alimentare. Primesc întrebări despre ele tot timpul.
Așa cum am scris pe blogul meu Planeta Lactoză, la rubrica Nu toate cuvintele „Lact” sunt la fel:
- Termenul latin pentru lapte este lactis. Deoarece latina a fost limba internațională a științei timp de multe secole, în special în secolele în care s-a dezvoltat vocabularul nostru modern pentru știință, orice lichid alb, sau orice substanță chimică descoperită într-un lichid alb, avea un „lact” pus în numele său.
Problema mea a fost întotdeauna că nu numai că este destul de dificil să găsești informații solide despre acești aditivi, dar de obicei este aproape la fel de greu să-ți dai seama care este adevărata întrebare. Există o mare diferență între nevoia de a ști dacă acești aditivi sunt de origine animală, dacă conțin sau nu produse lactate și dacă reprezintă o preocupare pentru cei dintre noi cu intoleranță la lactoză.
Primul dintre acestea este de o importanță critică pentru multe grupuri, inclusiv pentru vegani, acei vegetarieni care nu mănâncă niciun aliment de origine animală, și acele persoane care încearcă să păstreze strict kosher, și astfel trebuie să facă o distincție riguroasă între alimentele care conțin lapte, alimentele care conțin carne și alimentele parve, sau neutre, care nu conțin nici măcar o urmă de lapte sau de carne.
Pentru persoanele cu alergii la lapte, pe de altă parte, întrebarea mai importantă este dacă acești aditivi ar putea avea încă un reziduu de proteine din lapte care nu au fost complet eradicate în procesul de fabricație. Există multe cazuri bine documentate în care cea mai mică urmă de reziduu de lapte declanșează o reacție. Anumite persoane sunt atât de sensibile încât pot avea o reacție care să le pună viața în pericol chiar dacă mănâncă alimente care nu sunt lactate și care au fost fabricate pe echipamente care fuseseră folosite anterior pentru a fabrica un alt lot de alimente care conțin lactate.
Marea majoritate a celor care suferă de LI nu trebuie să își facă griji în legătură cu această problemă. Doar un procent infim din orice aditiv va fi folosit în orice produs. Dacă acest aditiv conține un procent infim de lactoză, aveți un procent infim dintr-un procent infim. Pot spune aproape fiecărei persoane cu LI care citește această pagină că ar trebui să poată mânca alimente cu orice aditiv menționat pe această pagină fără să ezite nicio clipă cu privire la amenințarea unei reacții lactozei. (Presupunând, bineînțeles, că nu există alte ingrediente cu conținut ridicat de lactoză în alimente. Să fim rezonabili.)
Informațiile despre acești aditivi sunt puține și extrem de inconsistente. Mai rău, același aditiv poate fi adesea derivat fie din surse lactate, fie din surse ne-lactoase, fără a se putea ști care dintre ele a fost folosit. Și aproape totul depinde de puritatea procesului de fabricație. Același aditiv care poate fi etichetat „nu este o sursă de lactoză” într-un aliment se poate dovedi că are lactoză în altul.
Cele mai stricte interdicții sunt interdicțiile religioase. Instituțiile care certifică alimentele ca fiind Parve (sau Pareve) nu vor pune această etichetă pe nici un aliment care conține un produs lactat, care conține un aditiv fabricat dintr-un produs lactat, sau chiar pe alimente complet lipsite de produse lactate care au fost fabricate pe echipamente care sunt folosite în alte momente pentru a fabrica alimente care conțin lactate. Organizațiile de certificare (sau „hechshers”) fac eforturi uriașe pentru a se asigura că „nondairy” înseamnă cu adevărat, absolut, „nondairy”. Le consider cea mai bună sursă de informații pe această temă.
Și chiar și acestea nu sunt întotdeauna de acord între ele.
Viața mea este grea.
Nu o face pe a ta mai grea. Citiți cu atenție această pagină și apoi decideți singuri cum doriți să procedați.
Coduri despre cum să citiți această listă.
- Descrierile mele despre aditivi sunt adaptate și prescurtate din două surse majore:
- (Dicționar) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, de Ruth Winters
- (Ghid)The Additives Guide, de Christopher Hughes
Acidul lactic
- Un acid, aromă, conservant și sinergist pentru antioxidanți utilizat pe scară largă, care apare ca produs secundar al fermentației lactice a carbohidraților din lapte, carne și bere. Se prepară prin fermentarea zahărului sau prin sinteză chimică. (Ghid) Produs în comerț prin fermentarea zerului, a amidonului de porumb, a cartofilor și a melasei. De asemenea: Lactat de butil; lactat de etil. (Dicționar)
Rabinul J. Schonberger, pe forumul Kashrut Q&A de la JCN, spune că acidul lactic nu este derivat din lactoză și este pareve.
Pe de altă parte, rabinul Eliezer Eidlitz, administratorul rabinic al KosherInformation Bureau, oferă ceva mai multe informații:
- Surse: melasă, amidon de porumb, glucoză. Utilizare: conservant, aromatizant. (Acidul lactic poate fi produs și din zer, caz în care este un produs lactat, dar utilizarea sa este limitată la înghețată și brânzeturi). Kosher, pareve fără supraveghere.
Rețineți că FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) spune despre acidul lactic că acesta „nu conține proteine din lapte și nu trebuie să fie restricționat de cineva care evită laptele.”
Se poate găsi acest aditiv în alimentele parve? Da.
Sunt șanse ca acesta să conțină vreodată lactoză? Slabe în afara produselor lactate.
Ar trebui să fie evitat dacă sunteți ușor alergic? Verificați de două ori înainte de utilizare.
Lactați
- Lactații sunt săruri ale acidului lactic.
Lactat de calciu
Preparat prin neutralizarea acidului lactic cu carbonat de calciu. Este utilizat ca regulator de aciditate și agent de întărire și crocant în gemuri, ca umectant în produsele de cofetărie, ca emulgator în grăsimi, ca agent de formare în toppingurile bătute și ca sinergizant pentru antioxidanții din brânzeturi. (Ghid)
Lactat de sodiu
Substitut de plastifiant pentru glicerină. (Dicționar) În rest, utilizările sale sunt în esență identice cu cele ale lactatului de calciu.
Există mai multe site-uri Ask the Rabbi pe web. OU „Vebbe Rebbe.” este scris de rabinul Moshe Lazerus, rabinul Reuven Subar, rabinul Avrohom Lefkowitz și alți rabini de la instituțiile Ohr Somayach / Colegiul Tanenbaum, Ierusalim, Israel. Ediția din 21 decembrie 1996, nr. 131, conține această declarație: „Vă mulțumim pentru solicitarea dvs. către OU ‘Vebbe Rebbe’. Ca răspuns la întrebarea dvs: Lactatul de calciu nu este un ingredient al produselor lactate.”
În mod similar, numărul din iulie 1995 (Vol. 2 nr. 6) al revistei THE KOSHER NEXUS, o publicație a Uniunii pentru Iudaismul Tradițional, conține următoarele: „Suc de portocale Minute Maid – Non-Alert: Unele pachete conțin lactat de calciu. Nu vă faceți griji. Produsul este pareve. Acest lactat este fabricat din trestie de zahăr.”
Rețineți că FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) spune despre lactatul de calciu și de sodiu: „Acestea nu conțin proteine din lapte și nu trebuie să fie restricționate de cineva care evită laptele.”
Se poate găsi acest aditiv în alimentele parve? Da.
Sunt șanse ca acesta să conțină vreodată lactoză? Slabe spre deloc.
Ar trebui să fie evitat dacă sunteți ușor alergic? Probabil că nu.
Lactilați
- Stearoil-2-lactilat de calciu
Sarea de calciu a esterului acidului stearic al lactatului de lactil. (Dicționar) Îmbunătățește proprietățile de amestecare a făinii și proprietățile de reținere a gazelor din aluat, permițând astfel obținerea unor pâini mai mari și mai ușoare. Folosit, de asemenea, pentru a îmbunătăți proprietățile de biciuire și de coacere a albușurilor de ou și ca emulgator în amestecurile la pachet. (Ghid)
Lactilat de stearoil-calciu
Vezi Stearoil-2-lactilat de calciu. (Dicționar)
Stearoil-2 Lactilat de sodiu
Utilizat ca emulgator, plastifiant sau agent de acțiune de suprafață în . (Dicționar)
Lactilat de stearoil-sodiu
Vezi Acid lactic. (Dicționar)
Lactilat de izostearoil de sodiu
Vezi Acid stearic și Acid lactic. (Dicționar) Acidul stearic se găsește atât în uleiurile vegetale, cât și în grăsimile și uleiurile de origine animală, astfel că nici acesta și nici acidul lactic nu sunt intrinsec produse lactate.
Cashrut Q&Cashrut Q&Rabinul J. Forum. Schonberger spune: „După ce am făcut verificări, am descoperit că lactilatul de sodiu nu este derivat din lactoză și este pareve.”
Obișnuitul rabin Eidlitz spune despre Stearoil Lactilat de calciu: „Utilizare: ca balsam pentru aluat, agent de biciuire și ca balsam în cartofii deshidratați. Necesită supraveghere kosher.”
Rabinul Eidlitz spune cam același lucru despre un Steril Lactilat de Calciu, deși dă ca sursă laptele sau soia, dar nu găsesc nici o referire la acesta în altă parte. În mod similar, el menționează un Stearyl Lactylic Acid, despre care spune că „Necesită supraveghere kosher”. (Formele kosher sunt adesea lactate.)” (Dicționarul) menționează un Stearat Lactilic care este o sare a Acidului Stearic. Atât de aproape am putut să mă apropii.
Rețineți că FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) spune despre stearoil lactilat de calciu și sodiu: „Nu conțin proteine din lapte și nu trebuie să fie restricționate de cineva care evită laptele.”
Site-ul Canadian Food Inspection Agency spune pe pagina sa de alergii la lapte:
- Ingrediente care nu conțin proteine din lapte
Calciu/lactatat de sodiu
Stearoil-lactilat de calciu/sodiu
Nota: Aceste liste nu sunt complete și se pot schimba. Alimentele și produsele alimentare cumpărate din alte țări, prin corespondență sau pe internet, nu sunt întotdeauna produse folosind aceleași standarde de fabricație și etichetare ca în Canada.
Puteți găsi unele dovezi anecdotice de reacții la lactilați. Nu le pot infirma, dar, de asemenea, nu cunosc nici o confirmare medicală formală a acestora.
La intrarea de pe Wikipedia despre stearoil lactilat de sodiu are, la data scrierii acestui articol, în octombrie 2008, un rând în care scrie: „Persoanele cu intoleranță la lactoză pot găsi această substanță deranjantă pentru sistemul lor digestiv”. Acest lucru este categoric greșit și sper că va fi corectat în curând.
Se poate găsi acest aditiv în alimentele parve? Da.
Există șanse ca acesta să conțină lactoză? Slabe spre deloc.
Ar trebui să fie evitat dacă sunteți ușor alergic? Probabil că nu.
Cazeina
- Principala proteină a laptelui de vacă. Folosită ca texturizant pentru înghețată, cremă înghețată, lapte înghețat, șerbeturi de fructe și în preparate dietetice speciale. (Dicționar) Cazeina în sine nu se dizolvă în apă, deci are o utilitate limitată în prelucrarea comercială a alimentelor. Veți vedea mai degrabă cazeinați, care sunt sărurile de cazeină, pe etichetele ingredientelor.
Cazeinat de amoniu
Utilizat în alimentele standard, în special în produsele de panificație. Prin urmare, nu este necesar să fie menționat pe etichetă. (Dicționar)
Cazeinat de calciu
Utilizat ca supliment nutritiv pentru deserturi congelate, cremă de brânză de vaci. (Dicționar)
Cazeinat de potasiu
Utilizat în înghețată, cremă înghețată, lapte înghețat și șerbeturi de fructe.
Cazeinat de sodiu
Utilizat ca emulgator în albiturile de cafea, brânza de vaci și unele produse din carne, precum și pentru a îmbunătăți proprietățile de biciuire ale băturilor de desert. (Ghid)
Pentru că cazeina este inima a ceea ce face ca lactatele să fie lactate, rabinii nu petrec prea mult timp cu ea, cu excepția faptului că Rabinul Eidlitz notează că, din moment ce este precipitată de acid sau de enzime animale sau vegetale, necesită supraveghere pentru a fi declarată cușer.
Cazeina și cazeinații se găsesc adesea în alimente care se proclamă cu îndrăzneală ca fiind „non-lactate”. Aceasta este pur și simplu o rămășiță din vremurile vechi, când lactatele erau definite din punct de vedere legal ca fiind cele care conțineau grăsime din lapte. Se puteau găsi chiar și produse care conțineau lapte degresat și care se numeau pe ele însele nelăptase.
Acest tip de prostie nu mai este legal, dar statutul de nelăptase al cazeinei încă este. Schimbarea majoră este că aceasta trebuie să fie urmată de cuvintele „un derivat al laptelui” sau de o frază similară atunci când este folosită pe o etichetă de ingrediente. Acest lucru oferă cel puțin o oarecare protecție pentru a alerta consumatorii care au alergii la lactate.
Pentru cei dintre noi care sunt LI, cazeina nu este în mod normal o problemă. Este ușor să găsim produse care ne spun în mod direct că cazeina folosită în ele este „nu este o sursă de lactoză”. Trebuie să sperăm, cel puțin. Unele studii mai vechi au găsit până la 1,2% lactoză în mostre de cazeină. Părerea mea este că conștientizarea din ce în ce mai mare a LI a forțat producătorii să își înăsprească procesele și să producă produse finale mai pure.
Cazeină hidrolizată
Cazeina care a fost descompusă parțial sau complet în aminoacizii săi constituenți.
Reglementările federale cer acum producătorilor să precizeze dacă proteina hidrolizată folosită într-un aliment provine din surse vegetale sau animale. Cazeina este sursa animală obișnuită. O veți găsi adesea în ton, de exemplu, în ton. Teoretic, cazeina complet hidrolizată nu ar trebui să provoace o reacție alergică. În practică, nimeni nu crede că se ajunge la această stare, iar persoanele cu alergii o evită la fel ca pe cazeină.
Se poate găsi acest aditiv în alimentele parve? Nu.
Există șanse ca acesta să conțină lactoză? Cazeinați – Destul de bună până la bună, cu excepția cazului în care pe ambalaj se specifică altfel. Cazeină hidrolizată – Slim.
Ar trebui evitată dacă sunteți ușor alergic? Categoric.
Proteinele din lapte
- Lactalbumina
Lactoglobulina
Atât de rar întâlnite în alimentele comerciale încât nu sunt enumerate nici în (Dicționar), nici în (Ghid).
Trei pătrimi din proteinele din lapte sunt din familia proteinelor de cazeină. Cea mai mare parte a restului provine din aceste două familii de proteine din zer. (Reziduul este ceva numit fracțiune proteoză-peptonă.) Toate diferitele proteine din lapte pot produce reacții alergice la om. De fapt, reacțiile la beta-Lactoglobulina (care apare, în mod ciudat, în familia Lactalbuminei) pot fi chiar mai puternice decât reacțiile la cazeine.
Este posibil, totuși, să fii alergic la proteinele din cazeină fără a fi alergic la proteinele din zer și invers, deși nu am cifre care să spună cât de frecventă este această afecțiune. În practică, din cauza incertitudinilor legate de procesul de fabricație, aș presupune că oricine care știe că este alergic la lapte evită proteinele din zer la fel de sârguincios ca și proteinele din cazeină.
Se poate găsi acest aditiv în alimentele parve? Nu.
Sunt șanse ca acesta să conțină vreodată lactoză? Greu de spus, dar provine în comerț din zer, care este bogat în lactoză.
Ar trebui evitat dacă sunteți ușor alergic? Categoric.
Glucono delta-lactonă
- Pentru a fi complet, adaug Glucono delta-lactona, care este folosită ca regulator de aciditate în alimente.
Un producător o definește ca fiind „un ester intern neutru al acidului gluconic, cristalizat prin deshidratare. Se fabrică prin fermentarea D-glucozei pure”. Un ester este un compus chimic format dintr-un alcool și un acid.
Încă o dovadă că, în mod normal, cuvintele alimentare care încep cu „lac” nu au nimic de-a face cu laptele. în cele ce urmează sunt doar opiniile mele, până la apariția unor dovezi suplimentare.
Se poate găsi acest aditiv în alimentele parve? Da.
Sunt șanse ca acesta să conțină vreodată lactoză? Niciuna.
Ar trebui să fie evitat dacă sunteți ușor alergic? Nu.
.