(Photo by House of Sims)
Rezidenții coloniilor britanice din America foloseau expresia făină indiană pentru a se referi la ceea ce astăzi se numește făină de porumb. De la introducerea sa în Marea Britanie și în Europa în secolul al XVII-lea, făina de porumb a fost folosită ca substitut al cerealelor folosite în mod tradițional în pâine și în budinci gătite la abur sau la cuptor. (Făina era cunoscută de europeni sub numele de porumb. În secolul al XVII-lea, cuvântul porumb se referea la cereale în general). Rețetele coloniale americane care foloseau făină de porumb, cunoscută de coloniști sub numele de făină indiană, foloseau în mod obișnuit indianul în titlu, cum ar fi pâine indiană, budincă indiană sau prăjitură indiană.
Cornul a crescut cu ușurință în solul din Indiana și a devenit rapid cea mai frecventă cereală folosită în rețetele de pâine care cereau inițial grâu sau ovăz. Până la înființarea statului Indiana, porumbul și făina indiană erau folosite interschimbabil în rețete. Uneori, ambele cuvinte se regăseau în aceeași rețetă. Pâinea de porumb sau brioșele de porumb au devenit pâinea de masă obișnuită. Interesant este că multe cărți de bucate din prima jumătate a secolului al XIX-lea nu conțin rețete pentru pâine de porumb. Fiecare familie avea propria rețetă preferată, cel mai probabil memorată de fiecare fetiță pe măsură ce învăța să gătească alături de mama ei.
Mulți dintre primii coloniști din statul al XIX-lea proveneau din Upland South, adică din vestul Carolinei, Virginia, Kentucky și Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), compilată de doamna Lettice Bryan, conține 17 rețete de pâine, prăjituri și budinci folosind făină indiană, cum ar fi Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings și Indian Flappers. Cea mai apropiată rețetă de o pâine de porumb clasică este Indian Muffins.
Indian Muffins
Se bat ușor cinci ouă, se amestecă într-un litru de lapte cu o mână mică de făină și o lingură de ceai de sare; apoi se amestecă atâta făină indiană fină cât să facă un aluat tolerabil de gros. După ce ați uns cu unt niște tăvi mici de brioșe scobite, puneți-le într-un cuptor încălzit moderat, puneți în fiecare câte o lingură mică de aluat și coaceți-le până se rumenesc frumos; apoi scoateți-le din tăvi, aranjați-le frumos într-o farfurie, așezați deasupra fiecăreia o felie de unt tare și mâncați-le calde.
Rețineți că nu există zahăr în această rețetă. Cu toate că doamna Bryan a sugerat să gătească brioșele în tigăi fanteziste „cu solzișori”, rețeta în sine este deja veche de generații. Zahărul era scump și greu de obținut în primii ani de colonizare și era rar folosit și atunci doar pentru deserturi speciale sau pentru conservarea alimentelor. Adăugarea zahărului la pâinea de porumb apare mai târziu în secol și, în mod interesant, mai ales în rețete originare din sud. Locuitorii din Noua Anglie au continuat să își mănânce pâinea de porumb „fără zahăr.”
În cea mai mare parte a secolului al XIX-lea, cea mai abundentă cultură din Indiana a fost porumbul. Când coloniștii europeni au început să se mute în Indiana, au descoperit că solul era atât de bogat încât, în multe locuri, porumbul era singurul lucru pe care îl puteau face să crească – substanțele nutritive bogate erau atât de abundente în sol încât copleșeau alte semințe. De asemenea, porumbul era ușor de plantat și de îngrijit, iar în toamnă putea produce mult mai mult decât grâul sau secara. Așadar, nu este surprinzător faptul că alimentele făcute din porumb erau un element de bază al dietei medii în 1836.
Cu toate acestea, consumul de „porumb în știuleți”, așa cum facem astăzi, nu ar fi fost un lucru obișnuit în 1836. Mulți oameni ar fi cules porumb cât timp era încă moale – în stadiul de „verde” sau „lapte”, cum îi spuneau ei – și ar fi tăiat porumbul din știulete pentru a face budincă și alte mâncăruri. Dar dinții colonistului mediu din Indiana erau mult prea slabi și putreziți pentru a putea mânca în mod confortabil porumbul direct din știulete. În schimb, cea mai mare parte a porumbului era lăsat să se usuce pe câmp, apoi era măcinat în făină și folosit la copt.
Pâinea de porumb a fost deosebit de populară pentru că era foarte ușor de făcut și necesita relativ puține ingrediente rare. Laptele și ouăle erau, de asemenea, abundente în majoritatea perioadelor din an la o fermă medie, iar cantitatea mică de zahăr putea proveni de la magazin sau din zahăr de arțar sau miere crescută la fermă. Rețeta este numită o rețetă de „pâine rapidă”, deoarece se bazează pe bicarbonatul de sodiu și pe laptele acru pentru a o face ușoară și pufoasă, în loc de drojdie, care poate dura o oră sau mai mult pentru a crește. Pentru că este rapidă, gustoasă și se folosește de lucrurile pe care le aveți deja la îndemână, nu este greu de înțeles de ce pâinea de porumb a fost o rețetă preferată pentru toate acele mame pioniere ocupate care trebuiau să pună trei mese pe masă în mijlocul tuturor celorlalte treburi zilnice!
½ ceașcă făină de porumb
¼ ceașcă de zahăr
½ ceașcă de făină
¼ ceașcă de unt topit
1 linguriță de sifon
2 ouă
½ linguriță de sare
1 ceașcă de lapte acru (lapte cu un strop de oțet)
Mestecați făina de porumb, făina, zahărul și sarea împreună într-un castron. Adăugați untul topit și ouăle și amestecați. Adăugați sifonul în lapte, apoi adăugați-l la amestec. Bateți energic timp de aproximativ un minut.
Coaceți la 350° timp de 20-25 de minute sau până când devine auriu.
În prima carte de bucate publicată în statul Hoosier, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), doamna Angelina Collins a inclus mai multe rețete de pâine pe bază de porumb, inclusiv una pentru „Corn Pone” cu notația „carry me back to old Virginny”, un omagiu adus locului ei de naștere. Ea nu include o rețetă de pâine de porumb în volumul său, dar rețetele sale de „Corn Muffin și Pone” cer amândouă un zahăr sau melasă.
America de după Războiul Civil a fost o perioadă de avânt pentru țară, iar doamnele din clasa de mijloc în creștere aveau mai mult timp pentru activități în afara casei. Cărțile de bucate caritabile, de obicei compilate și publicate ca o strângere de fonduri, au câștigat popularitate. Cartea de rețete din Terre Haute compilată de doamnele Bisericii Congregaționale, care conține multe rețete alese și testate cu atenție, cu valoare practică pentru fiecare menajeră (1872), este un exemplu timpuriu din Indiana. La pagina 14, capitolul „Plain Bread and Cakes” (Pâine simplă și prăjituri) are o rețetă pentru Corn Bread (Pâine de porumb).
Pâine de porumb
1 halbă de făină indiană
2 linguri de făină
1 halbă de lapte acru sau smântână
2 ouă
1 linguriță de sodă
2 linguri de zahăr
puțină sare
Nu există instrucțiuni pentru prepararea pâinii, deoarece aceste doamne frumoase au presupus că orice bucătar ar ști ce să facă cu lista de ingrediente.
În anul următor, Ediblilia, o carte de bucate cu rețete private valoroase publicată de doamnele de la Christ Church (1873) a fost publicată la Indianapolis. Christ Church era congregația multora dintre cele mai bogate și mai influente familii din capitala Hoosier din secolul al XIX-lea. Dar, indiferent cât de proeminentă era familia, toți mâncau făină de porumb, nu într-unul, ci în mai multe feluri, după cum mărturisește varietatea de rețete care folosesc această făină.
Rețetele următoare sunt din capitolul intitulat „Pâine, &”. Observați că multe dintre măsurătorile ingredientelor sunt date în funcție de greutate, dar există totuși măsurători folosind ustensile obișnuite de uz casnic, cum ar fi „o ceașcă de ceai mică”. Referirile la o linguriță sau lingură sunt doar atât – o lingură folosită pentru a amesteca ceaiul sau o lingură folosită ca lingură de servire la masă. Unele conțin chiar și informații despre metoda sau procesul de gătit!
- Rețeta doamnei Rand pentru pâine de porumb, de mai jos, și care se găsește la pagina 10, folosește o cantitate generoasă de zahăr.
Pâine de porumb
Trei ouă, un sfert de litru de lapte dulce, o livră de făină de porumb și una de făină, o ceașcă de ceai de zahăr alb, o ceașcă de ceai de unt; bateți zahărul și untul împreună, adăugați o lingură de ceai de sodă dizolvată în lapte, apoi adăugați două linguri de ceai de smântână sau o lingură mare de praf de copt; coaceți în forme de gem. – Doamna Rand
- La pagina 11, această rețetă fără autor este lipsită de îndulcitor.
Brioșe de porumb
Trei ouă bine bătute, un litru de lapte bătut, un litru de făină, o lingură de ceai de sifon, o bucată de unt de mărimea unui ou.
Alte rețete de pâine pe bază de porumb care apar în Ediblilia, includ Corn Dodgers, Corn Pone și prăjituri cu aluat de porumb.
După începutul secolului XX, locuitorii din Hoosi au continuat să iubească pâinea de porumb. În cartea Cookbook, compilată de Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909), rețeta pentru brioșele de porumb reflectă trecerea la greutăți și măsuri standard, deși temperatura de gătire este încă vagă. Gustul nostru pentru pâinea de porumb dulce este acum ferm stabilit.
Brioșe de mălai
1 ½ cești de mălai…făină
1cupă făină
2 lingurițe de praf de copt
2 căni de lapte
2 ouă
2 linguri de zahăr
1 linguriță de sare
1 lingură de unt – topit
Mestecați laptele, untul, ouăle, sarea și zahărul, apoi adăugați făina, făina și praful de copt și coaceți în cuptor rapid.
Scrisă de soțiile membrilor Maennachor din Indianapolis, The Maennechor Cookbook (1906) reflectă atât moștenirea germană a membrilor, cât și influența americană asupra mâncării care ieșea din aceste bucătării germano-americane. Pe prima pagină a capitolului intitulat „Bread, Rolls and Pies” (Pâine, rulouri și plăcinte), autorii au inclus două rețete de pâine de porumb. Aproape identice, ambele includ o lingură de zahăr, reflectând influența vecinilor lor americani și preferința sudică pentru pâinea de porumb dulce.
The Irvington Union of Clubs a publicat Favorite Recipes from Irvington Kitchens în 1938, care arată că pâinea de porumb a trecut de la pâinea de necesitate la una de tradiție americană, așa cum este exemplificat de contribuția lui Genevieve Weems la colecția de rețete.
Golden Corn Bread
Trei sferturi de cană de făină de porumb (galbenă)
½ linguriță de sare
1 ¼ cană de făină
¼ cană de zahăr
5 lingurițe. praf de copt (tartrat)
1 cană de lapte (dulce)
1 ou
1 linguriță de unt topit.
Mixați și cerneți ingredientele uscate. Adăugați laptele, oul bine bătut și untul topit la ingredientele uscate. Coaceți în tava puțin adâncă unsă cu unt în cuptorul încins timp de 20-30 de minute
.