Un cititor ne-a scris recent pentru a ne întreba: De ce ceaiul făcut cu apă încălzită la microunde este atât de prost în comparație cu ceaiul făcut cu apă fiartă în ceainic?
Pentru că o ceașcă potrivită de ceai negru trebuie făcută cu apă care a ajuns la fierbere. Un ceainic este proiectat să încălzească apa în mod uniform până la 212 grade Fahrenheit. Căldura de pe fundul ceainicului – fie că provine de la un element de încălzire încorporat într-un dispozitiv electric sau de la un arzător de pe aragaz – creează un curent natural de convecție: apa fierbinte urcă și apa rece coboară în mod ciclic, ceea ce încălzește uniform conținutul ceainicului până la punctul de fierbere (moment în care un ceainic electric se oprește cu un clic sau un ceainic de pe aragaz fluieră).
Dar microundele nu încălzesc apa în mod uniform, astfel încât procesul de fierbere este dificil de controlat. Cuptoarele cu microunde trag unde mici în lichid în locuri aleatorii, determinând moleculele de apă din acele puncte să vibreze rapid. În cazul în care apa nu este încălzită suficient de mult timp, rezultatul este reprezentat de buzunare izolate de apă foarte fierbinte sau clocotită în mijlocul unei cantități mai mari de apă mai rece. O astfel de apă poate prezenta în mod înșelător semne de fierbere în ciuda faptului că nu are o temperatură uniformă de 212 grade. De exemplu, ceea ce pare a fi aburul care se ridică dintr-o cană de apă încălzită la microunde este doar vapori umezi care se evaporă de la suprafața apei și se condensează în ceață la contactul cu aerul mai rece – este același principiu care face ca respirația noastră să fie vizibilă în zilele friguroase.
De ce este atât de importantă temperatura apei pentru un ceai cu gust bun? Atunci când frunzele de ceai întâlnesc apa fierbinte, sute de compuși diferiți care contribuie la aromă și savoare se dizolvă și rămân în suspensie în apă. Ceaiul negru conține două tipuri de molecule fenolice complexe, cunoscute și sub numele de taninuri: teaflavinele de culoare portocalie și tearubiginele de culoare roșie-maronie. Aceștia sunt responsabili de culoarea și de gustul astringent și vioi al ceaiului negru preparat și sunt extrași numai la temperaturi apropiate de fierbere.
Apa gătește, de asemenea, anumiți compuși volatili, modificându-i chimic pentru a produce arome și gusturi mai nuanțate, cum ar fi notele de pământ, malț și tutun din ceaiul negru. Atunci când apa nu este suficient de fierbinte pentru a instiga aceste reacții și a produce aceste arome îndrăznețe, ceaiul are un gust insipid.
Apa supraîncălzită duce și ea la un ceai prost – și acest lucru este, de asemenea, mai ușor de făcut într-un cuptor cu microunde decât într-un ceainic, deoarece nu există niciun mecanism care să indice când apa a atins punctul de fierbere. Cu cât apa fierbe mai mult timp, cu atât mai mult oxigen dizolvat se pierde – iar experții în ceai spun că oxigenul dizolvat este crucial pentru o infuzie strălucitoare și răcoritoare. De asemenea, apa preparată la microunde poate fi dusă la câteva grade peste punctul de fierbere dacă este încălzită prea mult timp (ceea ce este imposibil într-un ceainic, deoarece suprafața metalică împiedică supraîncălzirea). O astfel de apă ultra-încălzită distruge compușii aromatici doriți și provoacă un exces de note astringente, amare, prin fierberea excesivă a frunzelor. De asemenea, apa supraîncălzită poate accentua impuritățile care apar în mod natural în apă și care contribuie cu arome neplăcute la prepararea finală.
Este posibil ca și materialul vasului de încălzire să afecteze aroma ceaiului. Ceainicele din zilele noastre sunt invariabil fabricate din oțel inoxidabil. Deși oțelul inoxidabil este considerat un material nereactiv, cercetările au arătat că cantități minuscule de crom, fier și nichel pot migra dintr-un recipient sau o ustensilă în mâncare. Acestea nu reprezintă o amenințare la adresa siguranței, dar pot foarte bine să afecteze subtil gustul apei fierte într-un ceainic. În schimb, doar ceramica smălțuită, sticla și materialele plastice pot fi utilizate în siguranță în cuptorul cu microunde. Nu este de neconceput faptul că lipsa ionilor de urme metalice este parțial responsabilă pentru o ceașcă de ceai prost preparat la microunde.
Apa preparată la microunde nu este total inutilă pentru toate tipurile de ceai. De fapt, apa încălzită la microunde până sub punctul de fierbere este ideală pentru ceaiul verde. Aromele moi și bulgărești apreciate în ceaiul verde provin în principal din aminoacizi specifici cu gust savuros care încep să se dizolve la 140 de grade. În timp ce la ceaiul negru sunt de dorit taninurile care îți înțeapă gura, în cazul ceaiului verde, apa clocotită extrage prea multe note astringente și prea multă cofeină amară care ar copleși aminoacizii delicați. Cofeina este extrem de solubilă la 212 grade, dar mult mai puțin la 145-175 grade, intervalul de temperatură ideal pentru prepararea ceaiului verde.
Food Explainer le mulțumește lui Lou Bloomfield de la Universitatea din Virginia, lui Skip Rochefort de la Universitatea de Stat din Oregon și expertului în ceai Bruce Richardson.
Aveți o întrebare despre ceva ce mâncați sau beți? Trimiteți-o la [email protected].
Anterior din Food Explainer:
Care este diferența dintre iaurt și „amestec de produse lactate cultivate”?
De ce se împroașcă sosul de roșii când se gătește?
De ce aburul face pâinea ușoară și crocantă?
De ce mâncarea de ardei iute îmi face să îmi curgă nasul?
De ce unele ouă fierte sunt mai ușor de decojit decât altele?
De ce sosul de pește are o dată de expirare?
De ce brânza este galbenă când laptele este alb?