Băuturile cu ou nu sunt doar pentru bunica ta! Dar mulți oameni par să creadă acest lucru și evită băuturile cu albuș de ou ca pe ciumă. Adevărul este că nu trebuie să fie așa. Aruncăm o privire critică asupra întrebării dacă este posibil să înlocuim albușul de ou proaspăt în spatele barului. Și dacă da, cum?
Este posibil ca ouăle crude să rămână întotdeauna un tabu culinar pentru mulți oameni. Industria alimentară știe acest lucru și, de ani de zile, a oferit alternative pentru cei care strâmbă din nas la ouăle crude. În ciuda acestui fapt, ouăle, sau în special albușul de ou, au jucat un rol în cultura barurilor timp de secole la propriu și nu ar trebui să fie respinse din start.
Avantajul albușului de ou și motivul pentru care este folosit și în baruri constă în faptul că acesta conține mai mult de 10% proteine. Atunci când este bătut cu suficientă forță și expus la aer, aceste proteine se combină pentru a forma un amestec de spumă stabil, cu două faze. Această caracteristică este esențială pentru produsele de panificație și patiserie și poate, de asemenea, să adauge un plus de energie la o serie de cocktailuri. De asemenea, băuturile cu albuș de ou se leagă ușor și produc o senzație de cremă elegantă în gură. Și, mai presus de toate, coroana lor de spumă extinde suprafața băuturii, dând mai mult spațiu aromelor sale.
În afară de ouă, există și alte alternative non-preparate pe care le putem folosi într-o varietate de băuturi pentru a produce efecte foarte asemănătoare. În general însă, trebuie spus că pur și simplu nu veți găsi un albuș de ou mai bun decât cel original. Pentru cei care încă mai caută totuși, vă prezentăm aici cinci! recomandări alternative.
1) soluția chimică discutabilă: frothee-ul original
Cu câțiva ani în urmă, autorul de atunci al revistei MIXOLOGY, Steffen Hubert, s-a ocupat de acest produs, un element de bază în multe lanțuri de baruri, în special în destinațiile turistice populare din SUA. Original Frothee vine cu mari promisiuni, oferind o spumă stabilă (chiar și într-un Gimlet?!), o textură mătăsoasă, o protecție încorporată împotriva petelor pentru personalul de serviciu și, de asemenea, o reducere a cantității reale de utilizare a produsului… asta pentru că Frothee oferă băuturii mai multă spumă, adică mai mult aer și mai puțină băutură propriu-zisă.
Pentru persoanele al căror concept de bar se potrivește cu această filozofie, utilizarea unei pulberi sterile asemănătoare unui detergent care creează un efect în băutură similar cu cel al albușului proaspăt de ou ar putea fi exact ceea ce trebuie. Dar, sincer, nu este chiar foarte frumos.
2) Calea „sigură”: Albușul de ou pasteurizat
Dacă doriți să folosiți albuș de ou adevărat, dar urâți să aveți de-a face cu ouăle crude, puteți folosi întotdeauna albușul de ou pasteurizat ambalat sau îmbuteliat, un produs pe care îl veți găsi între timp printre produsele esențiale în multe bucătării de mari dimensiuni. Producătorii laudă beneficiile calităților sale energetice, puritatea și posibilitățile de păstrare, chiar și fără refrigerare, totul la un preț accesibil.
Dar rămâne întrebarea de ce ar trebui să folosești așa ceva când poți cumpăra ouă organice direct de la fermă, care nu prezintă practic niciun fel de risc dacă sunt manipulate corespunzător? Un ou proaspăt, nedeteriorat, clătit la exterior cu apă caldă înainte de a fi manipulat (da, salmonela se poate ascunde și pe coaja exterioară) este absolut sigur, chiar și atunci când este crud. Toate acestea anulează oarecum argumentul în favoarea versiunii pasteurizate.
3) soluția cOMBINată? siRUpul de albuș de ou
Siropurile de albuș de ou constituie un segment destul de nou. În esență, acestea nu sunt altceva decât siropuri de zahăr cu albuș de ou pasteurizat, precum cele de mai sus, adăugate în timpul procesului de producție. Avantajele de infrastructură sunt evidente: mult zahăr și pasteurizarea albușului de ou înseamnă un termen de valabilitate îndelungat, chiar și atunci când este depozitat la temperatura camerei.
Criticii acestor produse nu apreciază însă combinația automată a albușului de ou cu zahărul. Oricine alege unul dintre aceste produse ca alegere standard la bar în locul ouălor proaspete trebuie să-și amintească faptul că ele complică multe rețete clasice, cum ar fi cele care conțin lichioruri. De exemplu, aceste siropuri adaugă o porție suplimentară semnificativă de zahăr la un White Lady sau la un Angus & Beuser Special, ceea ce obligă barmanul să petreacă mult mai mult timp compensând cu celelalte ingrediente. Ele pot fi OK pentru a le încerca pentru un simplu Sour, dar nu sunt cu adevărat o opțiune pentru barurile cu adevărat de top.
4) vechiul cLASSIc: Gum SYRUP
Termenul „Gum Syrup” sau „Sirop de Gomme” apare mult mai des în cărțile vechi de baruri decât în cele pe care le vedem astăzi. Încă se mai poate auzi această expresie și astăzi, dar ceea ce se referă acum, în general, este un simplu sirop de zahăr alb. Sensul original se referă de fapt la un sirop care conține ceea ce este cunoscut sub numele de gumă arabică, un produs obținut din sucul de plantă al diferitelor specii de salcâm african.
Guma arabică este un amestec de diferite zaharuri complexe, adică carbohidrați, care sunt folosite sub formă concentrată în multe domenii de prelucrare a alimentelor ca agent de îngroșare.
Un sirop de gumă clasic constă totuși într-o parte de gumă arabică, restul fiind alcătuit din dizaharide normale, disponibile în comerț. Atunci când sunt agitate, unele dintre ingrediente se asigură că amestecul agitat este mai puternic emulsionat și devine delicat legat, la fel ca atunci când un albuș de ou este bătut. De asemenea, formează râvnita coroană de spumă pe care o cunoaștem de la un Pisco Sour, Silver Gin Fizz sau clasica White Lady. Dacă doriți să încercați să vă faceți propriul sirop de gumă, guma arabică este disponibilă la prețuri accesibile online și în farmacii bune de vânzare cu amănuntul, în magazinele de produse alimentare orientate spre produse organice și în unele farmacii.
Ați putea protesta aici că utilizarea siropului de gumă este practic la fel de limitată ca și cea a siropului de albuș de ou menționat anterior, iar la prima vedere ar putea părea corect. Dar nu uitați că acesta este un produs complet natural, cel puțin atâta timp cât guma arabică este certificată organic. Și, spre deosebire de albușul de ou, siropul de gumă nu are niciun fel de constituenți de origine animală.
5) ALTERNATIVE NATuRALE: FRUCTE & HONey
Dacă vreți să mergeți „all natural” pentru a da băuturii dumneavoastră compoziția potrivită, încununată cu o coroană de spumă perfectă, și sunteți deschis la ideea ca alte arome să intre în scenă, există câteva ingrediente care nu au nicio legătură cu ouăle și care pot face treaba.
De exemplu, unele fructe, cum ar fi ananasul sau fructul pasiunii, conțin o cantitate enormă de proteine. Încercați să adăugați câteva cuburi de ananas zdrobit în shaker cu următorul dvs. Sour. În afară de aroma fructată, odată ce l-ați strecurat de două ori, veți fi uimit de coroana frumoasă de spumă, având o consistență care amintește de un Espuma. Și chiar și băutura în sine capătă o cremozitate minunată care umple elegant gura. Același lucru este valabil și pentru un Sour cu pulpă de fructul pasiunii adăugată în amestec. Rezultatul este o compoziție superbă, cu o aromă bogată, plină și o textură cremoasă.
O altă sursă remarcabilă de proteine din spatele barului este mierea de înaltă calitate, de exemplu din flori de salcâm. Un cocktail Air Mail, mai întâi agitat „uscat”, apoi rafinat cu miere bună înainte de a fi strecurat și completat cu șampanie, va produce o coroană de spumă atât de pufoasă, stabilă și groasă încât chiar și cunoscătorii experimentați de cocktailuri vă vor acuza probabil că ați folosit albuș de ou. Cu aceste combinații, chiar și veganii pot intra în spiritul sărbătorilor! Noroc.