Hippocrate a descris varza ca fiind „un aliment sănătos”. Bănuiesc că, dacă Hipocrate ar fi trăit astăzi, ar fi scris pe Twitter despre varză cu hashtagul #superaliment. Sau ar fi făcut-o? Sunt la fel de convins că, dacă Hipocrate ar fi trăit astăzi, ar fi fost un fan al medicinei bazate pe dovezi.
La urma urmei, școala lui Hipocrate susținea înregistrarea și documentarea riguroasă a medicinei. Pe vremuri, Hipocrate ar fi putut fi un fan al înregistrării, dar a trebuit să se mulțumească cu dovezi empirice – ceea ce a observat în viața sa și în practica clinică. De fapt, primul studiu de laborator privind varza murată a fost realizat abia în 1922 (1).
Un alt fan al varzei, bazat pe empirism, a fost căpitanul Cook, care a folosit varza murată pentru a reduce scorbutul în rândul echipajului său (2).
Ce am învățat (dacă am învățat ceva) despre varză murată de pe vremea lui Hipocrate și a căpitanului Cook?
Ce este varza murată?
Vara murată este varză fin tocată care a fost fermentată cu bacterii lactice. Termenul „sauerkraut” se traduce prin „varză acră” în limba germană. Sauerkraut este adesea asociată cu bucătăria germană, dar cel mai probabil nu a luat naștere în Germania.
Există diferențe geografice în ceea ce privește modul de preparare a varzei. În SUA, se folosește varză mărunțită, în timp ce în Europa de Est se folosește întreaga căpățână de varză.
Ca majoritatea alimentelor fermentate, varza murată a evoluat ca o modalitate de conservare a alimentelor – care, în acest caz, este conservarea verzei.
Dincolo de alte alimente fermentate, care necesită adăugarea de „bacterii de fermentare”, bacteriile lactice folosite în procesul de fermentare pentru a face varza murată se găsesc în mod natural în varză.
Un studiu din 2018 a evaluat compoziția bacteriilor lactice din varza murată și a constatat că Leuconostoc și Lactobacillus sunt speciile predominante (3).
Conținutul tipic a 100gm de varză murată este:
- energie 17 kcal
- proteine 0
- grăsimi 0
- carbohidrați 3.33 gm
- zahăr 0
- fier 1,2 gm
- sodiu 667mg
- vitamina C 16 mg
- vitamina A 0 (4).
Există cercetări?
Propria mea cercetare a găsit doar 159 de publicații și 3 studii clinice despre varză murată. Când am lărgit căutarea, am găsit un total de doar 18 lucrări care se ocupă de sănătatea umană și de varza murată.
O analiză sistematică din 2014 din Germania a analizat efectele varzei murate asupra sănătății umane (5). Ei au privit înapoi în timp până în 1921 și au găsit 139 de publicații. Acești cercetători au afirmat că majoritatea acestor publicații proveneau din Europa.
Acest lucru este destul de diferit de o analiză bibliometrică a varzei din India, care afirmă că 85% dintre articolele despre varză proveneau din India (6). Aceasta este o discrepanță interesantă pe care o pot explica doar prin faptul că este posibil ca cercetătorii indieni să aibă acces la publicații locale pe care germanii nu le-au avut și viceversa.
Pentru a pune toate acestea în context, un alt aliment fermentat, tempeh, are aproape 8000 de publicații și 800 de studii clinice.
Stimulează sănătatea cognitivă sau starea de spirit?
Nu există studii privind varza murată și funcția cognitivă sau starea de spirit.
Bottom Line
Nu s-a demonstrat că varza murată ajută funcția cognitivă sau starea de spirit.
Îmbunătățește varza murată digestia?
Aici ajungem să vorbim despre unul dintre cele trei studii clinice. Un studiu din 2018 a analizat efectul varză fermentată cu lactoferment la 34 de adulți norvegieni cu boală a intestinului iritabil (7).
Jumătate dintre participanții la studiu au primit varză pasteurizată, în timp ce cealaltă jumătate a primit varză nepasteurizată. Studiul s-a desfășurat pe parcursul a 8 săptămâni.
Participanții la studiu din ambele grupuri au raportat îmbunătățiri semnificative din punct de vedere statistic ale simptomelor. În plus, au fost observate modificări semnificative din punct de vedere statistic în microbiota, cu creșteri ale numărului de Lactobacillus Plantarum și Lactobacillus Brevis.
Cercetătorii au concluzionat că modificarea microbiotei s-a datorat cel mai probabil probioticelor din varză, mai degrabă decât lactobacililor propriu-ziși din varză. Probioticele sunt substanțe care se găsesc în alimente și care pot promova creșterea bacteriilor din intestin.
Cel mai ciudat studiu pe care l-am citit vreodată trebuie să fie un studiu francez din 1999 care a analizat pacienți cu angină mezenterică (8). Angina mezenterică apare atunci când oamenii au un aport limitat de sânge în intestin și acest lucru provoacă durere atunci când mănâncă, deoarece intestinul lor nu are capacitatea de a gestiona bine alimentele.
Mă simt obligat să includ studiul deoarece este unul dintre cele trei studii clinice privind varza murată, dar vă avertizez, este ciudat. Articolul original este în franceză, ceea ce nu este o barieră. Doar rezumatul este disponibil online, ceea ce nu ar trebui să fie o barieră majoră, dar s-a dovedit a fi o problemă. Autorii au analizat 1837 de pacienți cu angină mezenterică, dar au selectat doar 8 dintre acești pacienți.
Acești 8 pacienți au fost randomizați pentru a primi fie cassoulet (o tocană cu carne de porc, carne de vită și fasole), fie varză murată. Rezumatul afirmă că a existat o diferență semnificativă între cele două brațe ale studiului, dar nu spune în ce direcție și nu precizează care au fost diferențele.
De fapt, pentru a fi mai exact, rezumatul afirmă că există o diferență „semnificativă” între cele două brațe ale studiului.
Acum să trecem la partea ciudată. Studiul se încheie cu afirmația că „se recomandă, prin urmare, o absorbție regulată de cușcuș”. Pur și simplu nu pot să unesc punctele aici. Știu că trebuie să îmi lipsească ceva. Cum au ajuns autorii de la cassoulet și varză murată la cușcuș? Îmi cer scuze, dragă cititorule, dar chiar nu știu.
Singura altă lucrare despre varză și intestin a fost o evaluare a efectelor diferitelor legume asupra absorbției de fier suplimentar și nu a absorbției de fier din legumele propriu-zise (9).
Studiul a constatat că administrarea de fier cu varză a dus la o mai bună absorbție a fierului în comparație cu alte legume, de exemplu linte, spanac și fasole grasă. Ceea ce nu surprinde acest studiu este absorbția totală a fierului din fierul suplimentar și din fierul din legumele în sine.
Bottom Line
Nu s-a demonstrat că varza murată îmbunătățește simptomele bolii de colon iritabil în cercetări științifice de înaltă calitate.
Îmbunătățește funcția imunitară?
Nu există studii care să arate că varza murată poate ajuta la funcția imunitară. Există dovezi că varza murată poate cauza probleme pentru sistemul imunitar, pe care le vom discuta în secțiunea privind siguranța, mai târziu în acest articol.
Bottom Line
Saukraut nu ajută sistemul imunitar.
Reduce inflamația și alergiile?
Saukraut provoacă inflamații locale în intestin și acest lucru poate provoca diaree (5).
Așa cum vom discuta în secțiunea de siguranță, varza murată poate provoca de fapt alergii.
Bottom Line
Saukraut poate provoca (și nu ajuta) inflamații și alergii.
Ajută la combaterea cancerului?
Aromatinaza este o enzimă importantă în evoluția cancerului de sân. Studiile in vitro arată că varza murată reglează în jos expresia aromatazei (10).
Un studiu din 2011 privind factorii de risc ai cancerului laringian în provincia Heilongjiang, China, a identificat varza murată, alimentele la grătar și fumatul ca fiind potențiali factori de risc (11).
Bottom Line
Nu există dovezi clinice care să sugereze că varza murată poate lupta împotriva cancerului, dar există date epidemiologice care sugerează că varza murată poate fi un factor de risc pentru cancerul laringian.
Este varza murată sigură?
Inhibitorii de monoaminooxidază (IMAO) sunt o clasă de medicamente utilizate pentru tratarea depresiei (12). Aceștia împiedică descompunerea monoaminelor, inclusiv a tiraminei. Persoanele care iau aceste medicamente trebuie să evite anumite alte medicamente care interacționează și, de obicei, sunt plasate pe o dietă specifică IMAO (13).
Raționamentul pentru aceasta este de a evita ceea ce este cunoscut sub numele de reacție la IMAO, care se prezintă cu dureri de cap, amețeli și hipertensiune arterială și chiar deces (14).
Saukraut conține tiramină și figurează în dieta IMAO ca fiind unul dintre alimentele care trebuie evitate. De fapt, un studiu din 1996 a identificat varza murată ca fiind unul dintre alimentele cu ceea ce a fost descris ca fiind concentrații periculos de ridicate de tiramină (> sau = 6 mg/porție), alături de ficatul de pui, cârnații uscați la aer și sosul de soia (15).
O lucrare din 1995 a pus sub semnul întrebării relația dintre varza murată și reacțiile IMAO, deoarece au observat că 50% dintre pacienții care luau IMAO și care au fost spitalizați din alte motive au raportat că au consumat varză murată în ultima lună (16).
Autorii acestei lucrări au considerat acest lucru ca fiind o dovadă circumstanțială că reacția varză murată-MAOI nu era o problemă atât de mare. Eu nu sunt de acord. Riscul unei reacții varză murată-MAOI este, eventual, moartea. Cel mai bine este să respectați liniile directoare și să evitați varza murată dacă luați IMAO din orice motiv.
Varaoke are un conținut ridicat de histamină. Acest lucru ne aduce la cel de-al treilea studiu clinic privind varza murată (17). Investigatorii au descoperit că 75 mg de histamină pură lichidă orală, care este comparabilă cu cea găsită în varza murată, poate provoca reacții alergice.
Acest lucru este deosebit de problematic în special la persoanele sensibile în timpul sezonului de febra fânului, dar poate apărea și la persoanele non-alergice. Este demn de remarcat faptul că, deși acest studiu contează ca fiind unul dintre cele trei studii privind varza murată, el nu analizează de fapt varza murată. Acesta se uită la încărcătura de histamină și extrapolează la varză.
Concluzie
Avem trei studii clinice despre varză.
Unul a fost util și a studiat varza în boala intestinului iritabil și indică posibile beneficii.
Unul a fost un studiu ciudat despre cassoulet francez pe care nu-l înțeleg.
Ultimul studiu a analizat histamina și a extrapolat înapoi la varză.
Cred că este corect să spunem că nu știm mult mai multe despre varză decât Hipocrate sau Căpitanul Cook.
A fost această pagină utilă?
.