| Carbohidrați | Echivalent de zaharoză (DE) | |
|---|---|---|
| Amidon | ~0% | |
| Dextrine | 1-13% | |
| Maltodextrine | 3-20% | |
| Siropuri de glucoză | ≥20% | |
| Destroză (glucoză) | 100% |
Echivalentul de textroză (DE) este o măsură a cantității de zaharuri reducătoare prezente într-un produs zaharos, exprimată ca procent pe bază uscată în raport cu dextroza. Echivalentul de dextroză oferă o indicație a gradului mediu de polimerizare (DP) pentru zaharurile din amidon. Ca regulă generală, DE × DP = 120.
În toți polimerii de glucoză, de la amidonul nativ la siropul de glucoză, lanțul molecular începe cu un zahăr reducător, care conține o aldehidă liberă. Pe măsură ce amidonul este hidrolizat, moleculele devin mai scurte și sunt prezente mai multe zaharuri reducătoare. Prin urmare, echivalentul de dextroză descrie gradul de conversie a amidonului în dextroză. Metoda standard de determinare a echivalentului de dextroză este titrarea Lane-Eynon, bazată pe reducerea sulfatului de cupru(II) într-o soluție alcalină de tartrat, o aplicație a testului lui Fehling.
Exemple:
- O maltodextrină cu un DE de 10 ar avea 10% din puterea de reducere a dextrozei, care are un DE de 100.
- Maltoza, o dizaharidă formată din două molecule de glucoză (dextroză), are un DE de 52, corectând pierderea de apă din greutatea moleculară atunci când cele două molecule sunt combinate. Glucoza (dextroza) are o masă moleculară de 180, în timp ce apa are o masă moleculară de 18. Pentru fiecare 2 monomeri de glucoză care se leagă, se elimină o moleculă de apă.
Prin urmare, masa moleculară a unui polimer de glucoză poate fi calculată cu ajutorul formulei (180*n – 18*(n-1)) cu n fiind DP (gradul de polimerizare) al polimerului de glucoză. DE poate fi calculat ca 100*(180 / masa moleculară( polimer de glucoză)). În acest exemplu, DE se calculează ca 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Zaharoza are de fapt un DE de zero, chiar dacă este o dizaharidă, deoarece ambele grupe reducătoare ale monosacaridelor care o compun sunt conectate, deci nu mai există grupe reducătoare rămase.
Pentru că diferite zaharuri reducătoare (de exemplu, fructoza și glucoza) au o dulceață diferită, este incorect să presupunem că există o relație directă între echivalentul în dextroză și dulceață.