Care este diferența dintre un rux și un bulgăre?
 |
De Nell Jones – fiică, scriitoare, studentă, colaboratoare |
Noiembrie este o lună importantă pentru cetățenii din Statele Unite. Nu, nu din cauza alegerilor. De Ziua Recunoștinței. Te-ai întrebat vreodată cum a făcut mama ta ca sosul de Ziua Recunoștinței să fie atât de gros? Probabil că are ceva sprijin.
Epacifianți
Sauciurile se îngroașă atunci când un anumit tip de amidon este încălzit pentru a absorbi lichidul din sosul din jurul său. Chimie, chimie, chimie, chimie…
Mai pe larg, există două tipuri de tehnici de îngroșare cunoscute sub numele de Roux și Slurry. Cum este sezonul dezbaterilor politice, m-am gândit să prezint acești doi concurenți într-o mică competiție amicală.
Să-i cunoaștem pe candidați
Roux
Roux este un agent de îngroșare care folosește o bază de făină. Acest lucru este important de reținut deoarece suntem în 2019, iar unele dintre cele mai mari state se balansează fără gluten.
Dar pentru celelalte state, Roux este un concurent puternic în meciul de îngroșare. Acesta provine dintr-un fond francez, cuvântul „roux” însemnând „unt rumenit”.
Roux se face prin încălzirea untului, sau a unei alte grăsimi similare, și prin combinarea făinii. Când devii foarte bun la prepararea Roux, poți încălzi făina până la diferite culori, care alcătuiesc tipurile de Roux: blond, maro și negru.
Ah, versatilitate. Un punct pentru Roux.
Slurry
Slurry, pe de altă parte, obține succesul prin răcire, nu prin gătire. Îngroșatul folosește un amestec de apă rece (sau lapte) și amidon de porumb făcut în prealabil și apoi adăugat la lichidul care are nevoie de îngroșare.
Da, așa este. Folosește amidon de porumb (fără gluten), așa că știm deja că va fi un concurent de top pentru California. Din nou la egalitate.
Acum să dezbatem!
Eu: Cum veți lucra pentru a crește grosimea într-un lichid/?
Roux: Răspunsul simplu este că, cu o grăsime precum untul și făina amestecate la o anumită căldură, proprietățile lichidului meu se schimbă și devin mai groase. Acesta este momentul în care pot fi amestecat cu ceea ce încercați să îngroșați pentru a adăuga grosimea mea.
Slurry: Slurry constă din apă sau lapte și amidon de porumb, care se amestecă în stare rece. Apoi mă gătesc încet cu lichidul pe care încercați să îl îngroșați și mă transform când se aplică căldura acolo.
Eu: Cu ce vă asemănați voi doi candidați?
Roux: Răspunsul evident este că amândoi avem același scop; să fim cel mai bun îngroșător pe care îl putem fi și să facem mesele oamenilor delicioase. Folosim același concept pentru a ne face treaba. Când un amidon este încălzit, acesta se dilată și absoarbe lichidul din jurul său. Acesta este modul în care adăugăm la un lichid și îl facem mai gros.
Slurry: De asemenea, amândoi folosim părți egale. Eu folosesc o parte de apă sau lapte și o parte de amidon de porumb, iar Roux folosește o parte de grăsime și o parte de făină.
Eu: Care sunt principalele voastre diferențe?
Roux: Principala diferență este modul în care suntem făcuți.
Roux: Și adăugate.
Roux: Da. Eu sunt făcut prin încălzirea untului și apoi folosirea acestui unt pentru a „prăji” făina. Aici puteți decide ce fel de Roux sunt, ușor, mediu sau închis.
Apoi, celălalt lichid încălzit se amestecă încet cu Roux-ul, până când se obține consistența dorită. Acest lucru le oferă oamenilor un control ușor pentru a decide cât de groase își doresc sosurile, prin cantitatea de lichid pe care o adaugă.
Slurry: Lucrez diferit pentru că Slurry este o combinație de apă rece sau lapte amestecat cu amidon de porumb. Odată ce lichidul pe care îl preparați fierbe la foc mic, adăugați slurry în cantități mici.
De fiecare dată când adăugați puțin, lăsați lichidul să se întoarcă la fierbere și testați grosimea atunci când slurry-ul începe să lucreze.
Roux: Cred că este de asemenea important să subliniez că eu adaug o componentă de aromă (unt, YUM) în timp ce Slurry adaugă doar o componentă de îngroșare.
Eu: Există ceva de care oamenii ar trebui să fie atenți atunci când folosesc tehnicile tale?
Roux: Cred că dacă adaugă prea mult lichid, atunci ar putea să constate că nu este suficient de gros și să fie nevoiți să facă mai mult roux. Este mai bine decât cu slurry, pentru că dacă adaugi prea mult slurry sau nu fierbi după ce adaugi, atunci ar trebui să începi totul de la capăt pentru că consistența nu ar fi bună.
Slurry: Cred că sunt doar mai greu de perfecționat, așa că este nevoie de mai multă practică. Unele sfaturi pe care le pot da celor care fac slurry este că doriți să vă asigurați că gătiți lichidul pe măsură ce mă adăugați, astfel încât să funcționeze procesul de îngroșare.
Dar nu doriți să gătiți prea mult timp sau textura ar putea fi calcaroasă.
Roux: În cazul suspensiei, ceea ce vedeți s-ar putea să nu fie ceea ce obțineți. Dacă lichidul tău are consistența perfectă când se gătește, atunci ar putea foarte bine să iasă prea gros când se răcește.
Mi: Poți să dai un exemplu când ai fost un bun agent de îngroșare?
Roux: Mmm, am făcut acest incredibil sos alb franțuzesc numit Velouté. Este de fapt destul de mare pentru mine, deoarece Velouté este considerat unul dintre cele cinci „sosuri mamă” și este baza pentru o mulțime de alte sosuri. (Sos Veloute)
Slurry: Am făcut o mulțime de sosuri, dar cred că ceea ce este cu adevărat impresionant este imaginea de ansamblu. Am făcut sosul perfect pentru o friptură de friptura New York, ceea ce unii ar putea spune că este cea mai importantă parte. Cu siguranță a scos în evidență toate aromele la masă și oamenilor le-a plăcut. (Friptură de New York Strip la cuptor)
Am întrebat oamenii ce părere au avut. Se pare că majoritatea oamenilor preferă rouxul pentru că este mai greu de încurcat și adaugă un plus de savoare mâncării.
O persoană a spus: „în cel mai bun caz, slurry nu adaugă nimic la mâncare în afară de îngroșare. În cel mai rău caz, puteți simți gustul amidonului de porumb în cadrul consistenței mâncării.”
Pe de altă parte, slurry este cu siguranță opțiunea sănătoasă, deoarece rouxul folosește unt (sau altă grăsime) și gluten. În general, orice agent de îngroșare vă decideți să alegeți depinde de rezultatele pe care le căutați și de ceea ce gătiți.
.