Dacă gândul de a sorbi o bere vă provoacă greață, nu sunteți singurul. Dar chiar dacă sunteți într-o companie bună, se pune întrebarea: De ce unii oameni urăsc gustul berii?
Răspunsul se reduce la genetică, care influențează modul în care creierul nostru procesează gustul amar și băuturile reci.
Mai mult, se pare că gustul amar al berii declanșează o cablare evolutivă menită să ne țină departe de alimente și băuturi potențial periculoase, iar acest declanșator este mai puternic la unii oameni decât la alții.
Dar mai întâi, să începem cu gustul amar al berii. După cum poate vă amintiți de la ora de științe, există cinci tipuri de celule gustative în papilele noastre gustative care ne ajută să percepem aromele sărat, dulce, acru, umami (sărat) și amar. Odată ce papilele gustative identifică arome specifice, receptorii de gust trimit aceste date prin intermediul nervilor către trunchiul cerebral.
„Dacă vă gândiți la un receptor ca la o încuietoare, atunci ceea ce se leagă de el este o cheie specifică”, a declarat pentru Live Science Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, profesor asociat emerit de științe nutriționale la Universitatea Cornell din Ithaca, New York, pentru Live Science. „Celula la care este atașat acel receptor trimite un mesaj creierului pentru a spune: „Oooh, asta este amar!””
Există un număr impresionant de 25 de tipuri diferite de receptori de gust pentru amărăciune în corpul uman. În comparație, există doar două tipuri diferite de receptori ai sării. Între timp, amărăciunea berii provine în mare parte de la hamei. Acizii alfa și beta care se găsesc în hamei, precum și concentrațiile scăzute de etanol din bere, se leagă de trei dintre acești 25 de receptori ai gustului amar, semnalând creierului un gust amar puternic atunci când luați o înghițitură de bere blondă, a spus Lovelace.
Dar ce face ca aromele amare să fie greu de înghițit? Data viitoare când prietenii dvs. se vor delecta să vă prezinte o nouă IPA artizanală, puteți să le spuneți că gusturile lor singulare sunt în opoziție directă cu instinctul evolutiv. Oamenii au evoluat de fapt receptorii gustului amar pentru propria noastră siguranță – pentru a identifica alimentele otrăvitoare care ar putea fi dăunătoare.
„Gustul amar este considerat un sistem de avertizare pentru otrăvire”, au concluzionat cercetătorii într-un studiu din 2009 publicat în revista Chemosensory Perception. „Mulți compuși toxici par să aibă un gust amar; totuși, toxicitatea pare să nu fie direct corelată cu concentrațiile pragului gustativ al compușilor amari”, au spus cercetătorii.
Cu alte cuvinte, doar pentru că ceva are un gust amar și vă face să tresăriți, asta nu înseamnă automat că berea (sau orice alt aliment sau băutură amară) vrea să vă ucidă.
Aceasta ne aduce la știința din spatele polimorfismelor funcționale genetice, cunoscute și sub numele de variații genetice. Din moment ce există atât de mulți receptori gustativi pentru amărăciune, se poate spune cu siguranță că aromele amare – modul în care le percepem și cât de mult le putem tolera – au o multitudine de posibilități genetice moștenibile.
Potrivit unui studiu din 2017 publicat în revista Scientific Reports, numai TAS2R16 (care este unul dintre cei 25 de receptori ai gustului amar din corpul uman) are 17 polimorfisme, inclusiv o variantă care este asociată cu dependența de alcool.
Lovelace a explicat că unul dintre cei mai ușori indicatori ai sensibilității la gustul amar este numărul de papile gustative pe care le aveți în gură. Cu cât aveți mai multe papile gustative, cu atât este mai probabil să detestați berile cu hamei.
Receptorii amari nu sunt însă singurele variante în joc. Carbonatarea din bere activează receptorii noștri „reci” (aceiași receptori de temperatură care fac ca guma mentolată să aibă un gust rece și scorțișoara un gust fierbinte). Receptorii de frig au și ei variații genetice, astfel încât, deși s-ar putea să nu fiți sensibil la amărăciunea berii, receptorii care semnalează răceala ar putea face ca berea să pară neatrăgătoare, a declarat Lovelace.
Dacă sunteți sensibil la amărăciunea berii sau a altor tipuri de alcool, există contramăsuri pentru a ajuta la „înecarea” puterii receptorilor de amărăciune, a remarcat ea.
„Alimentele dulci și sărate pot ajuta la oprirea efectelor receptorilor de amărăciune, motiv pentru care avem nuci de bere și de ce bem tequila cu sare!” a spus Lovelace. „Când tăiați amarul, aveți mai multe șanse să primiți specificul aromelor de dedesubt.”
Articolul original pe Live Science.
Știri recente
.