De la Austin la Boston și Portland, unii dintre cei mai cunoscuți bucătari ai națiunii adoptă un ingredient adesea defăimat: sângele. Ceea ce a devenit, în ultima vreme, ultima frontieră a tuturor lucrurilor măruntaie este acum un îndrăgit culinar. Ei bine, aproape. Bucătari precum Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) și Paul Qui (Qui; Austin) folosesc sângele în mai mult de câteva dintre preparatele lor. Deși stilurile bucătarilor sunt foarte diferite, toți au un lucru în comun: fiecare dintre ei se străduiește să gătească iterații autentice ale bucătăriilor globale care se bazează de secole pe sânge ca ingredient de bază.
Influențele thailandeze nordice ale lui Pok Pok, rădăcinile spaniole ale lui Toro, aromele mexicane ale lui Stupak și înclinațiile filipineze ale lui Qui, toate au sângele ca agent de îngroșare, agent de rehidratare, agent de colorare sau, pur și simplu, ca intensificator de gust. Acestea nu sunt singurele bucătării globale care prezintă sânge: Acesta este folosit și în mâncarea taiwaneză, coreeană, vietnameză, chineză, irlandeză, portugheză, suedeză, peruviană și mexicană – pentru a numi doar câteva dintre acestea. Mai multe bucătării folosesc sânge decât nu. Deși se poate găsi cu siguranță sânge în bucătăriile americane – dacă ne uităm suficient de atent – cel mai probabil este vorba de o aluzie la alte bucătării.
„Este cu siguranță un gust dobândit”, spune Andrew Knowlton, editor de restaurante și băuturi la BA și mare fan al sângelui. „Poate că am văzut prea multe filme de groază, dar dacă poți trece peste asta, are această mineralitate intensă pe care eu chiar o doresc.” El citează crackerul cu sânge de la Aska, care urmează să fie deschis, și croquetta cu sânge de la Estela (ambele în Manhattan) ca exemple de primă mână pentru modul în care un pic de sânge poate adăuga bogăție și profunzime unui fel de mâncare. Dar acesta nu este singurul motiv pentru care bucătarii aleg să gătească cu sânge.
Sângele conferă aromă și textură
Sângele este apreciat atât pentru plăcere, cât și pentru eficiență. Este un îngroșător superb, cu condiția să nu fi fost înghețat și să nu se fi închegat, spune Bissonnette, care face un cârnat din aproximativ 40 la sută sânge la Toro. Sângele de porc este de obicei preferat pentru aroma sa mai dulce și mai ușoară. (Sângele de vită poate avea gust de vânat și, deși gelatinos și blând, sângele de pui este greu de găsit, spune Ricker). Indiferent de animal, culoarea profundă și bogată a sângelui nu este pierdută de bucătarii care îl apreciază pentru aspectul său estetic: La Sen Yai, magazinul de tăiței cu influențe thailandeze al lui Ricker, „se adaugă puțin la tăițeii de barcă pentru ca bulionul să fie bogat și culoarea frumoasă”. Stupak experimentează cu sânge pentru a rehidrata masa harina făcută în casă în tortillas purpurii pentru o potențială ofertă de meniu mai târziu în acest an. (Masa harina este o formă uscată și pudră de porumb.)
Pentru Qui, care servește o versiune a tocăniței filipineze cu sânge de porc dinuguan la Qui, este vorba despre bogăția pe care o adaugă sângele. „Sângele vă oferă acea bogăție și aromă pe care o doriți, fără a fi prea greu”, spune el. „Și, cred că este mai sănătos .” Qui folosește atât sânge de iepure, cât și de rață, pe lângă cel mai tipic sânge de porc. El remarcă faptul că sângele de cea mai bună calitate are o culoare profundă, aproape neagră; un roșu aprins înseamnă că a fost oxidat.
Și pentru numărul tot mai mare de bucătari care cumpără animale întregi direct de la fermieri – de exemplu, un porc întreg mai degrabă decât o duzină de fileuri învelite în folie – a face o bună utilizare a fiecărei părți a carcasei este doar o bună gestiune financiară. Bissonnette cumpără porci întregi direct de la fermieri care, la cerere, vor include și sângele (mulți fermieri lasă porcul să „sângereze” după sacrificare, fără să se obosească să captureze și să păstreze sângele pentru că, ei bine, până de curând, acesta nu era dorit). „Menține costurile alimentelor la un nivel scăzut dacă poți găsi modalități de a folosi obrazul, coada, urechea, măduva… și sângele”, spune el.
Pe lângă înclinația bucătarilor de a economisi și ingeniozitatea lor, este, de asemenea, imperativ pentru mulți dintre ei să acorde respectul cuvenit animalului. „Să nu folosești fiecare parte a unui animal este, sincer, o erezie”, spune Stupak, adăugând că oamenii din majoritatea culturilor sunt împăcați cu necesitatea sacrificării pentru a consuma carne.
Sângele este un ingredient tradițional
Chefii americani care gătesc mâncare globală se simt, de asemenea, responsabili pentru a onora autenticitatea unei anumite bucătării. „Cea mai mare parte se simte foarte nouă atunci când este pusă în fața a ceea ce noi percepem în general ca fiind mexican aici, în SUA. Din experiența mea, pentru că nu sunt mexican, oamenii cred deseori că sunt un ratat al lucrurilor, când nu este așa”, spune Stupak. Atunci când reputația ta de bucătar este în joc, este puțin probabil să faci economii sau să elimini ingrediente. Spune Bissonnette: „Desigur, ar fi ușor să sari peste câteva etape sau ingrediente, dar nu acesta este motivul pentru care bucătarii buni gătesc. Vrem provocarea și vrem să învățăm.”
În plus, de ce să mănânci o imitație când poți mânca ceva adevărat? Există o mulțime de preparate thailandeze gustoase la pachet care pot fi găsite în America, dar ceea ce îl diferențiază pe Ricker este imersiunea sa completă în cultura thailandeză. Când vine vorba de nuanțe de aromă, versiunea sa de khanom jiin naan ngiaw, de exemplu, este un fel de mâncare cu tăiței mult mai apropiată de mâncarea din nordul Thailandei decât un pad Thai lipicios și dulce la pachet. (Ricker folosește sânge de porc în loc de sângele tipic de pui, dar hei, să nu împărțim firul în patru.)
Sângele este o insignă de onoare (și un semn de îndemânare)
Există un alt motiv, mai puțin invocat, pentru a găti cu sânge: Este pur și simplu tare. „Sângele crud nu are un gust bun”, spune Bissonnette. Este fad și ironic, explică el, ca un castron imens de urzici înțepătoare. Pentru a lua un astfel de ingredient și a-l transforma într-o mâncare bună de linge-platoul necesită un anumit nivel de îndemânare pe care bucătarii îl caută și îl admiră. „Pot să iau un avocado copt, să-l fac piure pe pâine prăjită și să-l asezonez bine, apoi să cer 14 dolari pentru el la brunch”, spune Bissonnette. „Dar la fel pot face o mulțime de oameni.”
Stupak este de acord, lovind exemplul mai aproape de casă: „Oricine poate asezona o friptură și o poate frige la grătar”, spune el, dar pentru a alege bucăți de carne și organe necesită o abilitate deosebită și dorința de a se autodepăși. Majoritatea bucătarilor de valoare ar prefera să aibă satisfacția de a aborda un ingredient provocator. Cu alte cuvinte, trebuie să joci mult pentru a câștiga mult. Felul în care Qui vorbește despre sânge indică faptul că stăpânește acest ingredient: El știe, de exemplu, că adăugarea sângelui la un fel de mâncare fierbinte va conferi un gust de fier, de „ficat bine copt”. Acesta nu este un lucru pe care îl învață majoritatea studenților de la școlile culinare și este un semn de recunoaștere a nivelului său de îndemânare.
După aceasta, „curajul de dragul curajului” este mai puțin impresionant, potrivit lui Stupak. Cârnațul de sânge din Oaxaca, sau sangrita, de exemplu, se bazează pe sânge, așa că, dacă Stupak vrea să îl prezinte în meniul său, este un ingredient pe care trebuie să îl procure. Dar a umple farfuriile clienților cu glande tiroidiene, rinichi și ficat doar de dragul lor nu este doar obositor – ar putea fi o afacere proastă.
Sângele este încă pentru un client aventuros
„Trebuie să construiești încrederea clienților”, spune Bissonnette, citând meniul mare al lui Toro ca fiind un instrument util. El explică faptul că, dacă un client este foarte entuziasmat de pan con tomate și empanadas de pui, este puțin probabil ca el sau ea să sape cu entuziasm în inima de vită afumată pe pâine prăjită. Dar morcilla de cordero, o plăcintă a ciobanului cu cârnați de sânge de miel, mere, varză de Bruxelles și acoperită cu brânză de oaie fierbinte și clocotitoare, este un „drog de inițiere” surprinzător de ușor de utilizat în consumul de sânge. (Este o aluzie la primul fel de mâncare cu sânge pe care l-a gătit Bissonnette, care a fost un cârnat de sânge moale cu ceapă, mere și varză). Aromele sunt toate familiare clienților și, dacă nu le caută cu adevărat, s-ar putea să nu identifice sângele ca ingredient. Acesta nu face decât să pună în valoare sosul bogat pe bază de roșii care ține totul împreună. „Încearcă”, le spune Bissonnette clienților care se tem. „Are acea vibrație bună de sloppy joe fără sirop de porumb și ketchup.”
În cazul lui Ricker’s Boat Noodles, meniul nu identifică sângele ca ingredient. Aceștia sunt enumerați ca fiind: „Tăieței într-un bulion complex, bogat și întunecat, cu mirodenii, ierburi, carne de vită înăbușită, carne de vită poșată, chifteluțe făcute în casă, apă, spanac, ardei iute uscat, ierburi și germeni de fasole”. Tradiționale? Sigur că da. Explicit? Nu în atâtea cuvinte.
Mâncăcioșii aventuroși sunt dornici să încerce mâncăruri pe bază de sânge, dar pentru majoritatea americanilor, ideea de a consuma sânge se simte în mod inerent tabu. Ricker crede că este un rezultat al generațiilor de cumpărători de supermarket care au pierdut contactul cu modul în care obișnuiam să mâncăm: „Acum, ne interesează doar bucățile de calitate superioară, nu mâncăm piele, nu suportăm să vedem părți întregi ale animalului în farfurie, carnea pe os nu este văzută ca un lucru apetisant.” Bissonnette este de acord, citând ani de zile de „cine la televizor și mâncare la conservă” ca fiind principalii vinovați.
Bissonnette citează o repulsie neatractivă față de sânge ca fiind parțial de vină. „Dintr-un motiv oarecare, oamenii cred că există o șansă mai mare să se îmbolnăvească din cauza sângelui”, spune el. „Dar nu este mai puțin sigur decât orice altă carne”. Și, în plus, adaugă el: „Dacă ar fi fost rea, ai fi știut”. Cum am putea ști? El strâmbă din nas. „Aveți încredere în mine. Pur și simplu ați ști.”
„Nu am mâncat niciodată sânge”, spune Stupak, „pentru că nu a fost nevoie.” Bucătăria de la Empellón Cocina numește mâncărurile cu sânge și organe comestibile „steaguri roșii”, pentru că atunci când sunt comandate, este un steag roșu pentru bucătari: Cine vine la masă este probabil un scriitor culinar sau un coleg bucătar. „Dacă pui sânge pe un meniu, este încă incredibil de greu de vândut”, spune el. „Și orice restaurator care vă spune că vinde mai mulți cârnați cu sânge decât friptură minte.”
Qui, totuși, ar putea să nu fie de acord: El a avut sânge în meniul său la Qui în mod continuu de la câteva luni după deschidere. Și, mai mult, spune el, anul trecut, varianta sa de dinuguan a fost una dintre cele mai bine vândute zece vânzări ale restaurantului. Noul meniu din sala de mese formală este un prix fixe, ceea ce înseamnă că toți clienții primesc sânge, indiferent dacă îl doresc sau nu; clienții de pe terasă își pot alege propria aventură. Se schimbă valurile? Dacă da, este o schimbare lentă. Clienții de la Qui’s recunosc că sunt în minoritate când vine vorba de mese aventuroase. „Noi nu mâncăm nici măcar coapse de pui”, spune Stupak. „Cum putem să ne așteptăm ca mâncătorii din această țară să îmbrățișeze sângele?”
Sânge: Frontiera finală?
Pentru mâncătorii aventuroși, sângele este, potrivit lui Stupak, „cea mai pură expresie a organelor comestibile”. Acesta este atât motivul pentru care merită încercat – cât și motivul pentru care este greu de încercat. Și cum rămâne cu bucătarii care răspândesc vestea: există vreun fel de mâncare pe care să nu-l abordeze? În mare parte, nu. Qui spune că este „dispus să încerce orice”. Bissonnette crede că untul de arahide este probabil cel mai dezgustător aliment pe care l-a întâlnit vreodată. Stupak recunoaște că nu este un fan al mărarului, deși nu va face mari eforturi pentru a-l evita. Ricker are probleme cu rinichii: „Când eram copil, la noi în casă a locuit o englezoaică care îi gătea și toată casa mirosea a . Nu am trecut niciodată peste asta”. Deși adaugă: „Dar pun pariu că o voi face în cele din urmă.”
.