Am văzut cu toții; lapte cu cocoloașe turnat dintr-un ulcior învechit sau suc de lămâie adăugat în laptele cald. Ceea ce a fost cândva un lapte neted și cremos devine bucăți, cu cocoloașe și complet neplăcut. Dar laptele închegat nu este întotdeauna un lucru rău. Deși uneori semnifică stricăciune, poate fi, de asemenea, o metodă de a produce alimente mai delicioase, cum ar fi brânza. Laptele se încheagă din cauza unei reacții chimice simple care se poate declanșa dintr-o varietate de motive. Să aruncăm o privire mai atentă asupra unora dintre aceste motive.
Lapte închegat
Laptele este format din mai mulți compuși, în principal grăsimi, proteine și zahăr. Proteinele din lapte sunt în mod normal suspendate într-o soluție coloidală, ceea ce înseamnă că moleculele mici de proteine plutesc liber și independent. Aceste molecule de proteine plutitoare refractează lumina și dau laptelui aspectul său alb. În mod normal, aceste molecule de proteine se resping între ele, permițându-le să plutească fără să se aglomereze; cu toate acestea, atunci când pH-ul soluției lor se schimbă, ele se pot atrage brusc unele pe altele și pot forma aglomerări. Este exact ceea ce se întâmplă atunci când laptele se încheagă. Pe măsură ce pH-ul scade și devine mai acid, moleculele de proteină (cazeină) se atrag unele pe altele și devin „cheaguri” care plutesc într-o soluție de zer translucid. Această reacție de aglomerare are loc mai rapid la temperaturi mai ridicate decât la temperaturi scăzute.
Lapte stricat
Toate laptele, chiar și cel pasteurizat, conține bacterii. În timp ce bacteriile își duc viața în mod fericit, ele mănâncă zaharurile naturale din lapte, numite lactoză. Pe măsură ce digeră lactoza, se creează o serie de produse secundare, inclusiv acid lactic. Atunci când cantitatea de acid lactic din lapte începe să crească, pH-ul scade, iar moleculele de cazeină încep să se aglomereze. Nivelurile ridicate de acid lactic sunt, de asemenea, cele care dau laptelui stricat mirosul acru caracteristic.
Suc de lămâie sau oțet
Nu este neobișnuit ca rețetele să ceară adăugarea de suc de lămâie sau oțet în lapte. Sucul de lămâie și oțetul pot fi adăugate în lapte ca substitut pentru lapte bătut în multe rețete. Deci, de ce acest lucru nu face ca laptele să se închege? Ca în cazul multor reacții chimice, temperatura controlează viteza cu care are loc reacția. Atunci când adăugați suc de lămâie sau oțet la laptele fierbinte, acesta se va închega aproape imediat, dar dacă îl adăugați la laptele rece nu va produce o reacție decât după un timp destul de îndelungat.
Este exact aceeași reacție folosită pentru a crea brânzeturi proaspete precum ricotta sau paneer. Laptele este încălzit la o temperatură desemnată, iar apoi se adaugă un acid (suc de lămâie sau oțet). Odată ce laptele se încheagă, proteinele solide sunt apoi strecurate din zerul lichid și modelate într-o formă rotundă de brânză. În acest scenariu, coagularea nu are nimic de-a face cu deteriorarea și este, de fapt, foarte utilă.
Cafea sau ceai
Ocazional, laptele rece adăugat la cafea sau ceai se va coagula. Acest lucru poate fi alarmant, deoarece laptele închegat este adesea văzut ca fiind același lucru cu laptele stricat. În acest caz, poate fi pe jumătate adevărat. Cafeaua și ceaiul sunt amândouă ușor acide, deși, de obicei, nu suficient pentru a închega laptele proaspăt. Atunci când laptele este pe punctul de a se strica și bacteriile au produs ceva – dar nu suficient – acid pentru a coagula laptele rece, un pic de acid suplimentar din cafea sau ceai (împreună cu căldura acestora) poate înclina balanța și face ca laptele să se coaguleze. Este posibil ca laptele să nu fie suficient de stricat pentru a provoca un miros sau o aromă neplăcută; cu toate acestea, o cantitate suficientă de acid și căldură în plus față de cea proprie poate provoca coagularea.
.