De câțiva ani, Yankee Bill și cu mine cumpărăm o jumătate de porc de la un fermier local care folosește metode organice (deși nu au trecut prin hărmălaia costisitoare pentru a putea folosi de fapt eticheta „organic”). Anul acesta am cumpărat, de asemenea, o jumătate de vacă de la un alt fermier, pe care am împărțit-o cu mama și fratele meu (50% pentru noi, 25% pentru fiecare dintre ei). De când am postat poza cu portbagajul mașinii mele plin de carne, mulți dintre voi au avut întrebări despre cum am găsit carnea de vită, cât de mult am ajuns să avem și dacă a fost sau nu cu adevărat o modalitate rentabilă de a cumpăra carne de vită.
Astăzi vă răspund tuturor!
Cum găsești o parte din carnea de vită pe care să o cumperi?
Pentru cei dintre voi care nu știți, locuiesc în nordul statului New York, chiar în mijlocul ținutului lactatelor. Este destul de obișnuit aici ca oamenii care cresc deja grajduri pline de vaci să crească un bou sau doi și să îi trimită la măcelărie pentru carne la vârsta de aproximativ 2 ani. Am dat de veste timp de mai mulți ani că, dacă cineva are o jumătate, am fi interesați să o cumpărăm și, în cele din urmă, în această iarnă, cineva a avut una de oferit pentru primăvară.
nota: vacile sunt bovine de sex feminin care au născut și, prin urmare, pot produce lapte – din punct de vedere tehnic, o femelă tânără care nu a născut este o junincă, un mascul adult „intact” este un taur și un mascul adult castrat este un bou. Un mascul pe care îl transformați în carne de vită nu este o VACĂ!
Desigur că acest lucru nu va funcționa pentru toată lumea – dar este în regulă. Există alte câteva opțiuni pentru a găsi o vacă:
1. Puteți încerca să întrebați în jur și să vedeți dacă cineva pe care îl cunoașteți a cumpărat carne de vită în acest fel. Puteți verifica la fermierul/rancherul lor și, chiar dacă nu au una de vânzare în acest an, puteți întreba dacă doriți să vă înscrieți pe o listă de așteptare sau puteți vedea dacă vă pot recomanda pe altcineva.
2. Puteți verifica site-ul Local Harvest. Doar puneți „carne de vită” în bara de căutare și codul poștal și vă va scoate fermierii din zona dvs. care și-au înregistrat fermele pe site. Local Harvest este, de asemenea, o modalitate excelentă de a găsi alte tipuri de fermieri, piețe agricole etc. în zona dvs.!
3. Puteți căuta o măcelărie, un procesator de carne etc. în zona dvs. și întrebați-i dacă vă pot recomanda pe cineva care ar putea avea o jumătate sau un sfert de vită de vânzare.
Cât cer pentru o parte de vită? Cât costă?
Achiziționați carnea de vită în funcție de greutate, dar există trei tipuri diferite de greutate care ar putea fi folosite – greutate vie, greutate agățată și greutate îmbrăcată. Dacă achiziționați carnea de vită în acest mod, este important să știți ce tip de greutate este folosit pentru a calcula costul, astfel încât să nu aveți surprize.
1. Greutate în viu. Aceasta este cât cântărește animalul dacă ar păși pe un cântar. Probabil că nu veți vedea acest lucru folosit prea mult.
2. Greutate suspendată. Greutatea atârnată este partea de carne de vită după ce a fost jupuită și tăiată în două. Greutatea atârnată nu include pielea, capul, copitele și organele interne. Aceasta include oasele, cartilajul și grăsimea. Această greutate este luată înainte de a fi „învechită”, astfel încât carnea este încă la cel mai ridicat conținut de apă. Greutatea de agățare este cea mai tipică metodă utilizată pentru determinarea costului. Când primiți carnea reală, aceasta va cântări cu aproximativ 1/3 mai puțin decât greutatea inițială de agățare, datorită îndepărtării oaselor, grăsimii, cartilajului și evaporării apei în timpul învechirii.
3. Greutate îmbrăcată. Aceasta este greutatea cărnii după ce măcelarul a transformat-o în diferitele bucăți de carne pe care le veți recunoaște.
Când am aranjat să achiziționăm jumătatea noastră de vacă nu știam cât va ajunge să cântărească. Fermierul meu a estimat greutatea de agățat la aproximativ 300 – 350 de lire sterline pe jumătate. Când s-a dus la măcelar a cântărit de fapt 397lbs – deci nu veți ști exact. Fermierul nostru ne-a taxat carnea de vită în funcție de greutatea de agățare (3 dolari pe kilogram), iar măcelarul a cerut 0,55 dolari pe kilogram pentru prelucrarea cărnii. Măcelarul a perceput, de asemenea, o taxă de 25 de dolari pentru fiecare jumătate de carne sacrificată și încă 20 de dolari dacă am vrut limba, inima și ficatul. Am cerut grăsimea pentru a face seu și nu a perceput nicio taxă pentru asta.
Deci, iată calculele:
3 dolari pe kilogram și 0,55 dolari pe kilogram pentru procesare = 3 dolari.55 lb costul meu
397 x 3,55$ = 1409,35$ costul pentru carnea de vită propriu-zisă
1409,35$ + 25$ + 20$ = 1454,35$ pentru carnea de vită, sacrificare și organe.
Deci am plătit 1454$.35 în total pentru carnea primită și, bineînțeles, din moment ce am împărțit partea cu mama și fratele meu, am plătit 727,18$ pentru sfertul meu de vacă.
Dar asta nu este toată povestea, pentru că trebuia să știm câtă carne am primit pentru a ne da seama cât am plătit pe kilogramul de carne finită.
Bucătăria nu a cântărit carnea finită (ai putea să o întrebi pe a ta și să vezi dacă o va face – a mea nu a putut). Din fericire, cumpărasem un cântar de bucătărie cu arc suspendat de 110 lb
Rezultatul final a fost de 256,5 lbs de carne de vită. Așadar, am plătit 5,67 dolari pe kg. Acum, în funcție de locul în care vă aflați în țară și de tipul de carne pe care o cumpărați de obicei, s-ar putea să vi se pară destul de scump – dar asta încă nu este toată povestea, pentru că nu am vorbit despre ce TIPURI de tăieturi obțineți.
Ce feluri de carne obțineți?
Pentru început, diferite feluri de carne provin din diferite părți ale vacii. Când cumpărați o jumătate de vacă nu este o problemă atât de mare, dar dacă achiziționați un sfert de vacă poate face o mare diferență. Bucățile mai fragede și mai scumpe (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) provin toate din sfertul posterior al vacii. Sfertul din față al vacii conține bucățile mai puțin costisitoare și o mulțime de lucruri care sunt transformate în carne tocată (gândiți-vă la Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). De obicei, dacă un local vinde pe sferturi, va cere mai puțin pentru sfertul din față și mai mult pentru cel din spate. Un alt mod în care pot vinde carnea de vită este în „Split Quarters” – asta înseamnă că iau jumătatea și distribuie carnea în mod egal în două grămezi „de mărimea unui sfert”, astfel încât ambele părți primesc o parte din sfertul din spate și o parte din sfertul din față. Din nou – este important să știți pentru ce anume plătiți și ce anume primiți, astfel încât să nu vă treziți dezamăgit.
Un măcelar poate face doar tăieturi standard, dar, de obicei, va avea un fel de „fișă de tăiere” și vă va oferi opțiuni. Măcelarul nostru ne-a întrebat cât de groase ne doream fripturile, cât de mari ne doream fripturile și cât de grasă ne doream carnea tocată. Ne-a oferit opțiunile de a obține coaste scurte, friptură de flanc, piept și oase de supă – le-am luat pe toate, dar dacă nu am fi făcut-o, carnea ar fi fost tăiată și aruncată în mașina de tocat pentru carne tocată.
Totalurile noastre pentru 256.5 lbs de carne finită pe care am primit-o (bineînțeles că am împărțit-o în două, eu am luat jumătate, apoi fratele meu și mama au împărțit cealaltă jumătate între ei):
93 lbs de carne de vită măcinată
6 fripturi Delmonico
6 fripturi de mușchi de vită
8 pachete de carne de tocană
6 pachete de vârfuri de mușchi de vită
2 fripturi de costiță
3 fripturi London Broil
6 pachete de costiță
6 fripturi NY Strip
6 fripturi Chuck Roast
6 pachete de file. Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 kg Ficat
7 kg Oase pentru supă
1 Inimă
1 Limbă
Pentru referință, iată o fotografie a oaselor pentru supă și a coastelor scurte:
Nu mă așteptam ca oasele de vită să fie atât de, ei bine, cărnoase!
Este rentabil să cumperi carne de vită la bucată?
Acum aș putea să mă duc la magazin și să compar toate bucățile pe care le-am primit, astfel încât să pot calcula exact cât aș plăti pentru exact același lucru în magazinul alimentar – dar, sincer, asta înseamnă multă muncă. M-am uitat la USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (prețurile anunțate pentru carnea de vită pentru consumatori la principalele puncte de vânzare cu amănuntul din supermarketuri) pentru săptămâna trecută (4 aprilie) și am constatat că, în timp ce carnea de vită măcinată 90% slabă „non branded” a fost în medie de 4 $.61 lb în regiunea Nord-Est, Filet Mignon a avut o medie de 14,99 $ lb, Friptura dezosată Ribeye Steak (Delmonico) a avut o medie de 6,99 $ lb, NY Strip a avut o medie de 6,94 $ lb, iar Sirlion a avut o medie de 5,79 $.
Sentimentul meu general este că fie am ieșit pe minus, fie am ieșit pe plus.
Am fi putut să mă descurc mai bine? Bineînțeles că da. Aș fi putut să cumpăr doar reducerile și să cumpăr doar cele mai ieftine bucăți de carne – de fapt, nu aveți NEVOIE să cumpărați Delmonicos!
Deci, care sunt beneficiile cumpărării cărnii de vită în vrac?
1. Costuri rezonabile. S-ar putea concepe că aș putea cumpăra bucăți de carne mai ieftine și să le obțin la prețuri de lider de pierderi – dar prețurile pe care le-am plătit pentru ceea ce am primit au fost foarte rezonabile.
2. Calitate excelentă. Îl cunosc pe fermierul care mi-a crescut carnea de vită și a crescut-o exact în același mod și cu aceeași atenție ca și pe cele pe care le crește pentru a-și hrăni propria familie. Știu că animalele au fost tratate foarte bine în timpul vieții lor, au petrecut mult timp afară mâncând iarbă vara și au fost hrănite cu hrană de foarte bună calitate (deși aceasta este o exploatație convențională – nu organică). Carnea arată frumos și are un gust bun.
3. Comoditate. Am un congelator PLIN de carne. (În poza de mai jos, primele 3 rafturi de carne tocată de pe ușă sunt ale mamei și fratelui meu, iar al doilea raft de jos este carne de vânat) Nu trebuie să alerg NICIODATĂ să cumpăr carne pentru cină, între jumătatea de porc, sfertul de vacă și cele 2 căprioare. Singurul motiv pentru care în următorul an ar trebui să trebuiască să cumpăr carne este atunci când am chef să mănânc pui, doar pentru o schimbare.
4. Învingerea inflației. Conform articolelor și rapoartelor pe care le-am citit, efectivele de bovine din SUA sunt la cel mai scăzut nivel din ultimii 60 de ani, iar prețurile la carnea de vită sunt la un nivel record (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). În acest moment, costul meu este destul de mult o propunere de echilibru cu prețurile actuale. . dar când voi mai mânca această carne în octombrie. . care va fi atunci prețul cărnii de vită? Conform paginii de prețuri medii a Biroului de Statistică a Muncii, carnea de vită macinată slabă a crescut cu 10,3% față de anul trecut și cu 4,1% față de LUNA TRECUTĂ. De asemenea, fripturile generale de vită au crescut cu 10,7% față de anul trecut și cu 8,2% față de LUNA TRECUTĂ. Mă aștept ca, până la toamnă, să am sentimentul că carnea din congelator este la fel de bună ca niște bani în bancă.
Tips and Tricks.
1. O jumătate de vacă este MULTĂ carne. Aveți suficient spațiu disponibil în mașină pentru a o transporta. Întrebați măcelarul dacă vă pune la dispoziție cutii sau dacă trebuie să aduceți câteva. Aș spune că pentru carnea noastră au fost necesare cel puțin 8 cutii de mărimea unei „cutii de carte”.
2. Fiți pregătiți cu mult spațiu în congelator. Jumătatea noastră de vacă a umplut complet un congelator adânc de 4 1/2 picioare.
3. Întrebați cum va fi împachetată – fie în hârtie de măcelărie, fie sigilată în vid. Noi preferăm sigilarea în vid și am fi fost dispuși să plătim puțin mai mult pentru aceasta, deoarece previne arderea la congelator dacă carnea se află în congelator pentru o perioadă lungă de timp.
4. 200 de livre de carne congelată va rămâne înghețată pentru o perioadă destul de lungă de timp, chiar și fără răcitoare în care să o puneți. A noastră a fost împachetată în partea din spate a camionului nostru, apoi am condus mai mult de o oră pentru a ajunge acasă, apoi cel puțin 45 de minute pentru a scoate totul din mașină, pentru a o cântări și pentru a o muta în congelator. Totul era încă tare ca piatra. Bineînțeles că nu era cald afară – probabil în jur de 40 de grade – dar, cu toate acestea, este o mulțime de chestii reci la un loc și vor rămâne reci pentru o perioadă bună de timp, așa că nu trebuie să vă stresați prea mult cu privire la un drum mediu spre casă.
5. Vorbind de frig – asigurați-vă că aveți o pereche de mănuși de iarnă pe care să le purtați în timp ce mutați acea carne înghețată. Practic, este ca și cum ai ridica și manipula cuburi mari de gheață.