Bagels sunt un aliment evreiesc prin excelență. În mod tradițional, mai întâi fierte și apoi coapte, această metodă neobișnuită de gătire conferă covrigilor o textură exterioară ghemuită și un aluat moale distinctiv și delicios în interior. Istoria dezvoltării și popularității crescânde a covrigilor oferă o fereastră către istoria și norocul evreilor din ultimii 800 de ani.
La începutul Evului Mediu, o formă de pâine rotundă a devenit populară printre emigranții germani din Polonia, asemănătoare covrigului clasic german. În cartea sa The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (Bagelul: Istoria surprinzătoare a unei pâini modeste), istoricul alimentar Maria Balinska susține că rulada rotundă poloneză numită obwarzanek a fost o răsucire – atât la figurat, cât și la propriu – a covrigilor, transformând aceste bunătăți din aluat într-o patiserie rotundă care a devenit în curând populară în toată Polonia.
În Europa medievală, oficialii Bisericii și nobilii locali le interziceau adesea evreilor să coacă pâine deloc.
În același timp, evreii migrau și ei în Polonia, adesea din ținuturile germane. În Europa medievală, oficialii Bisericii și nobilii locali le interziceau adesea evreilor să coacă pâine deloc, pe care Biserica o considera o hrană sfântă și, prin urmare, prea bună pentru a le permite evreilor să se bucure de ea. Acest lucru a început să se schimbe în Polonia, unde opiniile luminate au început să prevaleze, iar evreii au început să fie primiți – cu prudență.
În 1264, prințul polonez Boleslaw cel Pios a declarat că „evreii pot cumpăra și vinde liber și atinge pâinea la fel ca și creștinii”. A fost un anunț important, dar oficialii Bisericii au acționat rapid pentru a limita noul drept al evreilor, interzicându-le creștinilor să cumpere pâine „evreiască” și spunându-le credincioșilor că pâinea făcută de evrei este otrăvită.
În cele din urmă, evreii din Polonia au obținut dreptul de a face și de a vinde pâine – nu pâine obișnuită, care era încă privită cu suspiciune de către clienții creștini, ci pâine care era fiartă și, astfel, distinctă și diferită de pâinea furnizată de brutarii creștini. Brutarii evrei făceau produse de patiserie de formă rotundă, precum obwarzanek, dar le fierbeau în loc să le coacă, numindu-le covrigi. Covrigii au devenit în curând un produs de bază popular printre evreii din Polonia, dar și printre clienții lor neevrei.
Originea numelui covrig
Originea numelui covrig este disputată. Unii istorici urmăresc denumirea până în 1683, când un brutar vienez a confecționat un produs de patiserie sub formă de inel în onoarea regelui Jan Sobieski al Poloniei, pentru a-i mulțumi că a condus trupele austriece pentru a respinge armata turcă invadatoare. Deoarece regele iubea caii, se presupune că acest produs de patiserie a fost numit „stirrup”, sau „beugel” în germană. Dar alții notează că evreii numeau chiflele fierte și coapte „bagels” cu mult timp înainte, derivând probabil numele de la cuvântul yiddish beigen, care înseamnă a îndoi.
Prima referire scrisă cunoscută la bagels este o dovadă a ubicuității lor. În 1610, Consiliul Evreiesc din Cracovia a emis un regulament în limba idiș prin care sfătuia comunitatea evreiască locală să nu organizeze sărbători prea fastuoase pentru brânzeturile copiilor lor pentru „a evita să-i facă invidioși pe vecinii gentili” – și, de asemenea, pentru a se asigura că membrii comunității nu se îndatorează cu ocazia sărbătorilor. Unul dintre alimentele cheie pe care regulamentul presupunea că va fi servit la un bris a fost (la fel ca astăzi) covrigii.
Polonia și covrigii
Covrigii au rămas un aliment de bază evreiesc în Polonia timp de generații. În cartea sa de memorii despre copilăria în Polonia, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw (O zi de plăcere: poveștile unui băiat care a crescut în Varșovia), marele scriitor idiș Isaac Bashevis Singer își amintește de o călătorie pe care a făcut-o de la Varșovia la Radzymin în 1908: „Vânzătorii ambulanți de pe trotuare vindeau pâini, coșuri de covrigi și chifle, hering afumat, mazăre fierbinte, fasole brună, mere, pere și prune”.
Vânzarea de covrigi era obișnuită în comunitățile evreiești, deși sancțiunile pentru a face acest lucru fără licență puteau fi severe. Scriitoarea culinară Claudia Roden notează că în Polonia, covrigii erau „vânduți pe stradă de către vânzători cu coșuri sau agățați de bețe lungi. Vânzătorii ambulanți trebuiau să aibă o licență. Vânzarea ilegală de covrigi de către copii era obișnuită și era văzută ca fiind respectabilă, în special de către orfanii care își ajutau mamele văduve, dar dacă erau prinși de un polițist, erau bătuți și li se luau coșurile, covrigii și husa de lenjerie”. (The Book of Jewish Food: O odisee de la Samarkand la New York, de Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Baghete în America
Când evreii s-au mutat din Polonia în America, au adus cu ei tradiția de a coace și vinde baghete. Claudia Roden își amintește că, atunci când străunchiul său Jacques, evreu sirian, a emigrat la New York, singurul loc de muncă pe care l-a putut obține a fost să vândă covrigi dintr-un cărucior. Nu mai văzuse niciodată covrigi înainte; incapabil să stăpânească idișul pe care îl vorbeau mulți dintre clienții săi, a părăsit în cele din urmă America și s-a mutat în Egipt, unde exista și atunci o comunitate evreiască înfloritoare.
Ani de zile, covrigii au rămas o delicatesă de nișă, puțin cunoscută în afara comunității evreiești. În 1951, când acoperea o grevă a brutarilor de covrigi din oraș, The New York Times a simțit nevoia să explice cititorilor ce era patiseria în cauză: o „ruladă cu suprafața glazurată, cu aluat alb și ferm.”
În curând, mai multe orașe cu mari comunități evreiești au pretins că au cei mai buni covrigi. Newyorkezii au creditat conținutul de minerale din apa lor cu crearea a ceea ce ei pretind a fi cei mai gustoși covrigi din lume. Montreal este, de asemenea, cunoscut pentru covrigii săi la care se adaugă puțină miere în apa clocotită, ceea ce face covrigii mai dulci. Brutarii din Montreal își coc covrigii distinctivi în cuptoare cu lemne și au tendința de a-și modela covrigii cu o gaură mult mai mare în centru.
Găurile mari ale covrigilor sunt, de asemenea, un semn distinctiv al covrigilor din Ierusalim, care sunt încă uneori drapate pe bețe de lemn în brutării, așa cum covrigii obișnuiau să fie prezentați în Polonia. Covrigii de Ierusalim sunt presărați cu semințe de susan și sunt adesea mâncați cu za’atar, un amestec de condimente israeliene populare care conține isop, susan, pudră de năut, ulei de măsline, coriandru și sare.
Din mainstream
În anii 1960, această delicatesă evreiască a început să devină mainstream. Un promotor timpuriu al popularității crescânde a covrigilor a fost Murray Lender, care a crescut lucrând în brutăria evreiască a familiei sale din New Haven, Connecticut. La fel ca toți brutarii de covrigi, familia Lender a trebuit să facă față unei cereri inegale: mai puțini clienți doreau covrigi în timpul săptămânii, în timp ce în weekenduri, brutăria putea vinde cu ușurință între 3.000 și 6.000 de duzini. (Asta înseamnă 72.000 de covrigi într-un weekend!)
În 1954, soții Lenders au transformat o parte din garajul lor într-un congelator de depozitare și au început să facă covrigi toată săptămâna, apoi să îi congeleze pentru aglomerația din weekend. În curând, soții Lenders au început să vândă covrigi deja congelați și au venit cu o altă inovație: întrucât covrigii dezghețați aveau tendința de a fi mai tari decât varianta proaspăt coaptă, i-au vândut pretăiați. În 1966, o altă companie producătoare de covrigi a deschis o fabrică automatizată de covrigi în Bronx, înlocuind brutarii care până atunci rulau, fierbeau și coceau aluatul manual.
Astăzi, covrigeii congelați, pretăiați și cu durată lungă de viață sunt un produs de bază popular în SUA și nu numai. Dar, pe parcurs, ceva esențial pare să se fi pierdut: covrigii produși în masă sunt departe de covrigii mestecați și creați manual de odinioară. În loc să fiarbă apoi să coacă aluatul, covrigii de astăzi sunt „coapte cu abur”: un proces prin care se adaugă puțină apă în cuptoarele comerciale pentru a obține un produs mai umed. Covrigii sunt rulați la mașină, în loc să fie făcuți manual, și sunt copți în cuptoare comerciale standard din oțel. Au devenit un produs complet american, venind în arome precum afine și scorțișoară și chiar depășind vânzările unei alte produse de patiserie americane rotunde prin excelență: gogoașa.
Ca și evreii americani care au căutat să lase în urmă evreimea lor distinctivă, covrigii de astăzi, pufoși și produși în masă, au pierdut ceea ce îi făcea speciali.
William Safire a remarcat odată că rezultatul final este fad, lipsit de tot ceea ce a făcut covrigii să fie populari la început. „Bucățica de odinioară, care odinioară trebuia să fie separată de restul inelului său printr-o smucitură bruscă a capului celui care o mânca, este acum lipsită de caracter – pe jumătate coaptă, căutând să fie toată patiseria pentru toți oamenii.” La fel ca evreii americani care au căutat să lase în urmă evreitatea lor distinctă, covrigii de astăzi, pufoși și produși în masă, au pierdut ceea ce îi făcea speciali. Un articol din 2011 al revistei Time Magazine deplângea americanizarea covrigului, numindu-l „un simbol al asimilării cu orice preț”.
Și totuși, covrigii, ca și poporul evreu în sine, sunt rezistenți, iar o nouă generație de brutari și clienți redescoperă bucuriile covrigilor evreiești tradiționali. De la New York la Tel Aviv, de la Chicago la Boston, brutăriile mai mici se întorc la stilurile tradiționale ale acestui produs evreiesc de bază. Laura Trust, coproprietar al lanțului de magazine de covrigi Finagle a Bagel din zona Boston, face parte din această tendință. În 2016, ea a deschis o nouă bucătărie de testare pentru a experimenta cu rețete tradiționale. Spre deosebire de celelalte locații ale ei, această nouă unitate este kosher. Explicându-și decizia de a se întoarce la rădăcinile sale culinare și de a începe să facă covrigi de modă veche, cușer, așa cum se bucurau strămoșii ei cândva, ea explică: „Cred că momentul este bun, deoarece covrigii au o mică renaștere, o revenire” chiar acum, concluzionând: „asta este bine pentru toată lumea.”
Cu puțin efort, covrigii autentici pot fi găsiți și, cu texturile lor gingașe și aromele bogate, merită efortul.
.