Cheia pentru un Ziti copt excelent: Renunțați la ricotta (și adăugați în schimb cremă de parmezan)

Îndepărtarea ricotta și adăugarea de cremă sub forma unui sos de cremă de parmezan este secretul meu pentru un ziti la cuptor incredibil de bun.

Toată săptămâna sărbătorim clasicii italo-americani. Vedeți mai multe rețete italo-americane și teste de gust pe această cale!

„În afară de Parm, există vreun restaurant pe aici care servește un ziti copt decent pe care aș putea merge să-l gust pentru cercetarea rețetei?” i-am întrebat săptămâna trecută pe colegii mei Max și Niki.

Săptămâna trecută s-au uitat la mine așa cum s-ar fi uitat o persoană dacă i-aș fi spus că Nașul III este preferatul meu din trilogie. Apoi Niki mi-a transmis un fragment din niște note vechi pe care le luase în timp ce făcea cercetări pentru un articol despre restaurantele din Little Italy. Iată un fragment cheie: Cea mai proastă mâncare italiană pe care am mâncat-o vreodată.

Nu m-a surprins în întregime, deoarece este un fapt trist de multă vreme că Little Italy din New York este, cu foarte puține excepții, o rușine pentru tradiția culinară italo-americană, cândva înfloritoare. Dintre aceste excepții, inclusiv Rubirosa și încă una sau două, nu am putut găsi ziti în meniurile lor. Am comandat niște ziti de la Parm, la care voi reveni imediat, și mi-am continuat testarea rețetei.

Ceea ce este amuzant este că, oricât de familiar ar fi un fel de mâncare precum ziti la cuptor, am avut ceva probleme inițiale în încercarea de a-l defini. Unele versiuni includ carne, altele doar sos de roșii. Cele mai multe, dar nu toate, au trei tipuri de brânză: mozzarella, ricotta și parmezan. Pastele, după cum indică și numele, sunt ziti, o formă tubulară care vine atât în versiuni netede, cât și cu nervuri. Câteva rețete înlocuiesc alte paste în formă de tub, cum ar fi penne sau chiar rigatoni. Ierburile variază.

În cele din urmă am ajuns la o formulă de bază fără carne: ziti, sos de roșii, mozzarella, ricotta și Parmigiano-Reggiano. Dar chiar și asta s-a dovedit în curând problematică.

To Ricotta or Not-a (Spuneți asta cu pronunția italiană corectă și nu va funcționa)

Unul dintre motivele pentru care am vrut să găsesc câteva exemple de ziti bun la cuptor a fost pentru că aveam o mică criză existențială de ricotta. Practic, mă jucam cu ideea de a renunța cu totul la ea din rețeta mea de ziti, dar nu eram sigur dacă nu cumva aș încălca vreo regulă sacră a ziti-ului copt făcând asta.

S-ar putea să vă întrebați de ce aș vrea să renunț la brânza ricotta din ziti. Este o întrebare validă și cred că răspunsul cel mai direct este că sunt cel mai rău tip de snob al ricotta. Am lucrat pentru o scurtă perioadă, acum câțiva ani, ca cioban în centrul Italiei, iar ricotta din lapte de oaie pe care o făceam rămâne până în ziua de azi drept cea mai bună ricotta pe care am mâncat-o în viața mea. A fost atât de bună, de fapt, încât m-am resemnat cu posibilitatea foarte reală de a nu mai gusta niciodată o ricotta atât de bună.

Ceea ce înseamnă că ricotta despre care mulți oameni se laudă că este „cea mai bună” are un gust doar „foarte bun” pentru mine (vedeți? V-am avertizat că sunt un snob în această privință). Dacă sunteți suficient de norocoși să aveți o mare lăptărie italiană în apropiere (se întâmplă să avem una dintre cele mai bune chiar vizavi de noi), atunci s-ar putea să aveți noroc când vine vorba de a găsi ricotta decentă. Dar pentru restul dintre noi, toată brânza „ricotta” vândută la supermarket – și mă refer la cea produsă în masă, ambalată cu gume și stabilizatori – este inacceptabilă pentru mine. Nu o pot suporta. Este lipsită de gust, este granuloasă, este total greșită și, în ceea ce mă privește, distruge orice fel de mâncare pe care o atinge.

Ceea ce mă aduce înapoi la ziti la cuptor. Cele mai multe rețete includ ricotta, dar când am vorbit cu Kenji despre modalitățile de abordare a acestei rețete, el s-a gândit – și eu am fost de acord cu el – că orice rețetă pe care o voi inventa nu ar trebui să depindă de ricotta proaspătă de înaltă calitate, deoarece aceasta nu este disponibilă pentru toți cititorii noștri. De asemenea, nu am vrut ca oamenii să fie nevoiți să și-o facă singuri doar pentru a o încorpora într-un alt fel de mâncare.

Aceasta m-a lăsat într-un impas. Încercările mele cu ricotta de pe piața de masă fuseseră toate eșecuri în ochii mei. Nu conta dacă o amestecam în sosul de roșii, dacă o băteam cu smântână sau o mixam cu mascarpone, pur și simplu avea un gust prost și textura era și mai proastă. Era o concesie pe care nu eram dispusă să o fac, motiv pentru care am început să mă întreb dacă ricotta trebuia să fie acolo deloc.

Am găsit una sau două rețete online fără ea, ceea ce a fost un început încurajator. Kenji mi-a indicat rețeta Cooks Illustrated, care folosește în schimb brânză de vaci. Mi-am chestionat colegii, i-am cerut părerea de expert a lui Ed și chiar am solicitat sfatul criticului culinar al New York Times, Pete Wells, care mi-a spus că a crescut cu versiuni din Midwest fără ricotta care, la fel ca și Cooks Illustrated, înlocuiau brânza de vaci.*

* Am testat brânza de vaci într-o rundă de teste de ziti la cuptor și nu mi-a plăcut deloc modul în care cașcavalul a refuzat să se topească, rămânând ca niște cocoloașe mici și distincte în tot felul de mâncare.

Când livrarea de ziti la cuptor de la Parm a ajuns la birou, a rezolvat totul pentru mine. Ziti-ul lor, o sculptură de tăiței perfect aliniați, nu părea să aibă prea multă sau deloc ricotta coaptă în el. În schimb, au pus o cremă de ricotta proaspătă peste paste după ce au fost coapte. Nu aveam de gând să le urmez exemplul cu o cremă de ricotta, pentru că tot ar fi fost urâtă dacă ar fi fost făcută cu cea din supermarket, dar mi-a dat încredere să dau drumul unei idei similare la care mă gândisem: Cremă de parmezan.

Salata secretă a lui Ziti la cuptor

Încă înainte de a gusta ziti la cuptor de la Parm, visasem să-mi torn un sos gros de smântână peste ziti la cuptor, dar îmi făcusem griji că ar fi fost o divergență prea mare față de preparatul clasic. Odată ce mi-am asumat ideea, totul a început să aibă sens și fiecare problemă cu ziti la cuptor pe care am avut-o vreodată a dispărut.

În primul rând, este incredibil de ușor de preparat, implicând nimic mai mult decât să reducem niște smântână și apoi să batem în ea o mulțime de Parmigiano-Reggiano ras.

În al doilea rând, a rezolvat textura grunjoasă a ziti-ului făcut cu ricrappa. Lucrul pe care ricotta îl adaugă unui ziti la cuptor este cremozitatea, dar dacă nu este o ricotta grozavă, acea cremozitate vine cu un cost prea mare de textură. Dar sosul cu cremă de parmezan adaugă o cantitate nebună de cremozitate care este perfect netedă. Dacă ricotta proastă este cămașa de păr a ziti-ului copt, crema mea de parmezan este un neglijeu satinat.

În al treilea rând, oferă o mare aromă de parmezan, rezolvând în același timp o problemă de uscăciune pe care o am de obicei cu parmezanul simplu ras într-un fel de mâncare ca acesta: Brânza rasă adaugă aromă fără să adauge umiditate sau textură. De ce să nu rescrieți scenariul și să scuturați distribuția? Ar fi trebuit să se întâmple cu Nașul III; se va întâmpla cu ziti la cuptor.

Am încercat crema de parmezan în două feluri, atât coaptă în ziti, cât și pusă cu lingura deasupra la sfârșit. De departe, cel mai bun mod a fost cu lingura deasupra la sfârșit. Coaptă în farfurie se pierde, dar pusă cu lingura deasupra…oh omule, ai grijă. În plus, folosirea lui ca sos de finisare face ca procesul de gătit să fie mai eficient: În loc să faceți sosul de smântână ca parte a pregătirii generale a ziti, îl puteți pregăti în timp ce pastele se coc.

Cum rămâne cu mozzarella?

Am început testele aproape sigur că voi sfârși prin a cere mozzarella proaspătă și lăptoasă, așa cum am făcut pentru vinetele mele cu parmezan în stil italian. Dar, făcând tot posibilul să fiu un bun tester de rețete, am încercat versiuni alăturate cu mozzarella proaspătă (atât cea din supermarket care pretinde că este proaspătă, dar care uneori este veche de câteva săptămâni, cât și cea cu adevărat proaspătă, făcută în aceeași zi) și mozzarella cu umiditate scăzută.

Dimineața din folie de aluminiu: devin creativ cu câte variante de ziti pot înghesui în tăvile de copt.

Dar, după ce le-am gustat, m-am hotărât să fac ceva mai prețios și să apelez la ambele variante, proaspătă și cu umiditate scăzută. Cel mai mult nu-mi place mozzarella cu umiditate scăzută, mai ales când acoperă ceva și capătă acel aspect ciudat de cauciuc semitransparent-transparent. Dar nu se poate nega faptul că se topește într-un mod foarte frumos și satisfăcător. Am vrut asta în ziti-ul meu, doar că nu am vrut-o pe ziti.

Soluția mea a fost să încorporez cubulețe de mozzarella cu umiditate scăzută în ziti, pentru cea mai bună textură de brânză topită, împreună cu câteva cubulețe de mozzarella proaspătă pentru o aromă mai reală de mozzarella lăptoasă. Apoi am împrăștiat deasupra doar mozzarella proaspătă, pentru că arată mult mai bine. Am constatat că atât brânzeturile cu adevărat proaspete, cât și brânzeturile de mozzarella care doar se prefac a fi proaspete au funcționat bine pentru mozzarella proaspătă de aici.

Câțiva oameni folosesc mozzarella rasă în ziti, dar asta nu a avut niciodată prea mult sens pentru mine: nu vrem rezervoare de brânză lipicioasă acolo? Nu este asta jumătate din distracția unei brânzeturi topite precum mozzarella? Da, așa am crezut și eu.

Sosul roșu

Care dintre sosurile pe care Kenji și cu mine le-am publicat recent vor funcționa bine în acest ziti, fie că este vorba de sosul lui roșu gătit îndelung, de sosul meu roșu rapid sau chiar de sosul meu de roșii proaspete.

Un lucru pe care l-am descoperit prin teste a fost că am preferat să nu amestec sosul în sine cu ceva cremos (fie că este vorba de smântână în sine sau ricotta). În schimb, am preferat contrastul sosului picant cu elemente cremoase, cum ar fi brânza topită și sosul de brânză. Întregul fel de mâncare are mai multă vitalitate în acest fel.

Punând totul laolaltă

Pentru a face ziti, încep prin a fierbe pastele în apă clocotită cu sare până la jumătate.* Apoi le amestec cu sosul, brânzeturile mozzarella și o parte din apa de gătit a pastelor. Trebuie să fie puțin umede aici, deoarece pastele sunt încă insuficient fierte și vor absorbi mai multă apă pe măsură ce se coc.

*Am încercat metoda folosită de Kenji în rețeta sa americană de Chop Suey, în care pastele sunt mai întâi înmuiate și apoi termină de fiert în sosul lor. Dintr-un motiv oarecare, ale mele au continuat să iasă amidonoase și gumoase, dar bănuiesc că am făcut ceva greșit (eu am folosit apă rece, Kenji a folosit apă caldă, și este posibil ca pastele mele să se fi înmuiat mai mult decât ar fi trebuit). În orice caz, parcă e destul de ușor să gătești pastele.

Răspândesc totul într-o tavă de copt, apoi urmez un alt sfat al lui Kenji, acela de a mai pune cu lingura puțin sos deasupra. Acel strat superior de sos face un bun contrast, atât din punct de vedere al gustului, cât și al aspectului, cu mozzarella proaspătă care se topește deasupra.

Am pregătit ziti acoperit într-un cuptor la 400°F, pentru a preveni ca partea de sus să se ardă în timp ce se coace. Apoi l-am descoperit, am ridicat temperatura cuptorului și am continuat să îl gătesc până când a început să se rumenească ușor pe alocuri. Un pic de busuioc proaspăt deasupra adaugă o aromă grozavă.

Ziti-ul poate părea un pic uscat – sincer, m-a cam speriat la început și eram sigură că va trebui să îl testez din nou cu mai mult sos. Dar apoi l-am mâncat și vă promit că nu are deloc un gust uscat.

Și odată ce sosul cu cremă de parmezan este stropit deasupra… destul de curând veți uita cu totul de ricotta.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.