Există două categorii majore de proteine din lapte care sunt definite în linii mari prin compoziția lor chimică și proprietățile fizice.
Grupul primar de proteine din lapte sunt cazeinele și alcătuiesc cele mai mari structuri din porțiunea fluidă a laptelui – miclele de cazeină. Fiecare micelă de cazeină este aproximativ sferică și are un diametru de aproximativ o zecime de micrometru. Familia cazeinei conține fosfor și acest conținut ridicat de fosfat al familiei cazeinei îi permite să se asocieze cu calciul și să formeze săruri de fosfat de calciu. Cazeinele au o compoziție adecvată de aminoacizi care este importantă pentru creșterea și dezvoltarea puilor care alăptează. În mod colectiv, ele reprezintă aproximativ 76% – 86% din greutatea proteinelor din lapte.
Laptele conține zeci de alte tipuri de proteine în afară de cazeine și inclusiv enzime. Aceste proteine sunt mai solubile în apă decât cazeinele și nu formează structuri mai mari. Aceste proteine rămân în suspensie în zer, rămânând atunci când cazeinele se coagulează în caș și sunt denumite în mod colectiv proteine din zer.
Alte proteine din zer sunt imunoglobulinele (anticorpii care se găsesc în colivă) și albuminele serice – o proteină serică. Proteinele din zer includ, de asemenea, enzime, hormoni, factori de creștere, transportatori de nutrienți, factori de rezistență la boli și altele. Familia de proteine din zer este formată din aproximativ 50% beta-lactoglobuline, 20% alfa-lactalbumină, lactoferrine, transferrine și multe proteine minore. Acestea conțin, de asemenea, o cantitate mare de aminoacizi cu conținut de sulf. Proteinele din zer reprezintă aproximativ 20% din greutatea proteinelor din lapte. Lactoglobulina este cea mai comună proteină din zer, cu o mare diferență.
.