„Pentru un fel de mâncare de mici dimensiuni, foie gras provoacă o adevărată agitație. Această delicatesă franceză onctuoasă din ficat de rață sau de gâscă îngrășată se poate vinde cu până la 125 de dolari pentru 0,9 kilograme (2 livre). Dar nu prețul ridicat este cel care face ca foie gras să fie controversat.
Producția de foie gras necesită hrănirea forțată a păsărilor pentru a le mări ficatul – de până la 10 ori mai mare decât în mod normal. Mulți activiști pentru drepturile animalelor descriu procesul ca fiind crud și chinuitor; factorii de decizie guvernamentali au ascultat.
New York City găzduiește în prezent aproximativ 1.000 de restaurante care servesc foie gras, dar la 30 octombrie 2019, Consiliul Municipal a votat pentru a interzice acest fel de mâncare începând cu 2022. New York se va alătura Californiei, Australiei, Indiei și numeroaselor alte locuri care interzic foie gras din motive legate de drepturile animalelor. Whole Foods a retras foie gras de pe rafturile sale în 1997.
Publicitate
Ce face ca foie gras să fie o delicatesă?
Foie gras este un ficat de rață sau de gâscă îngrășat printr-un proces de hrănire forțată, intensiv în muncă, cunoscut sub numele de gavage. Procesul datează din cele mai vechi timpuri, când egiptenii au hrănit forțat gâștele domestice după ce au descoperit că „păsările de apă au dezvoltat ficați mari și grași după ce au mâncat cantități mari pentru a se pregăti pentru migrație”, potrivit Artisan Farmers Alliance, un grup care reprezintă crescătorii de foie gras.
Practica de gavare s-a răspândit de-a lungul Mediteranei, apoi în Franța la sfârșitul secolului al XVI-lea. Bucătarul francez Jean-Joseph Clause este creditat cu crearea primului pateu de foie gras în 1779. El a brevetat preparatul în 1784. El a primit 20 de pistoale de la regele Ludovic al XVI-lea, iubitor de mâncare, drept „mulțumire” pentru geniul său culinar, potrivit The Spruce.
Foie gras – acum un element de bază în patrimoniul gastronomic al Franței – are o textură fină și un gust bogat. Cel mai frecvent este servit sub formă de pateu cu brandy, condimente și trufe; sub formă de piure și întins pe pâine prăjită; gătit în terină; sau prăjit întreg. Este megaprețioasă din cauza muncii de hrănire forțată și a cantității masive de furaje necesare pentru a crea produsul final. În unele cazuri, rațele și gâștele mănâncă 1,8 kilograme de furaje de porumb pe zi.
Publicitate
Ce este atât de controversat la un ficat de gâscă plin de grăsime?
Dezbaterea privind cruzimea foie gras se concentrează pe practica invazivă a gavării.
În acest proces, fermierii forțează rațele și gâștele să mănânce „hrană grasă, pe bază de porumb, printr-un tub introdus în gât”. Ficatul lor crește de până la de 10 ori față de dimensiunea inițială, de unde și denumirea de „foie gras” (un termen francez pentru ficat gras) – și de aici și îngrijorarea activiștilor pentru drepturile animalelor. Acesta este motivul pentru care activiștii pentru animale din Big Apple au sărbătorit în stil mare atunci când a fost aprobată interzicerea foie-grasului.
„New York a trimis un mesaj clar producătorilor de foie gras că introducerea unui tub pe gâtul rațelor și hrănirea forțată a acestora cu cantități mari de cereale cu singurul scop de a le îmbolnăvi și de a le mări ficatul este crudă și nu-și are locul în orașul nostru plin de compasiune”, a declarat Matt Dominguez, consilier politic al organizației Voters for Animal Rights (VFAR), cu sediul în New York, prin e-mail. Membrii VFAR l-au înconjurat pe primarul Bill de Blasio atunci când acesta a semnat interdicția privind foie gras în lege la 25 noiembrie 2019.
Potrivit site-ului VFAR, gavarea poate provoca hiperventilația și sângerarea rațelor, iar acestea sunt adesea încătușate și li se taie gâtul în timpul sacrificării. Acesta este motivul pentru care grupul a condus o coaliție de peste 50 de organizații non-profit care s-au mobilizat pentru proiectul de lege 1378, care interzice „depozitarea, întreținerea, vânzarea sau oferirea spre vânzare a produselor hrănite forțat sau a alimentelor care conțin un produs hrănit forțat”, conform proiectului de lege. Odată ce interdicția intră în vigoare în 2022, cei care încalcă legea vor plăti între 500 și 2.000 de dolari pentru fiecare infracțiune.
„Publicitate
Producătorii de foie gras ripostează
În timp ce Dominguez și alți activiști pentru drepturile animalelor au sărbătorit interzicerea foie-grasului ca pe o victorie, cei de pe cealaltă parte a culoarului iau atitudine. Colectivul Catskill Foie Gras Collective, care include principalii producători de foie gras din New York, contestă interdicția orașului. Grupul și fermierii spun că aceasta este neconstituțională și că NYC nu are jurisdicție asupra afacerilor agricole protejate ale statului New York.
Potrivit președintelui Catskill Foie Gras Collective, Marcus Henley, activiștii pentru drepturile animalelor sunt singurii care consideră că producția de foie gras este inumană.
„Ideea că micul tub pentru hrănirea rațelor provoacă disconfort este cea mai neînțeleasă zonă a creșterii foie grasului”, spune Henley. „Rațele nu sunt ca oamenii. Fiziologia lor este foarte diferită, iar tubul nu provoacă niciun disconfort.”
Rațele colectivului nu au cuști, sunt hrănite prin intermediul unui mic tub de cauciuc (față de cel metalic tradițional) și sunt inspectate individual de un ofițer guvernamental pentru siguranța alimentară, spune Henley. Membrii colectivului își susțin abordarea lor în ceea ce privește producția de foie gras și nu sunt singurii care își exprimă dezaprobarea față de interdicție.
David Chang, apreciat bucătar-șef și fondator al restaurantului Momofuku din New York, extrem de popular, este de partea colectivului. „Aceasta este idiocrație”, a scris el într-un tweet (împreună cu câteva bombe F alese). „Stupid, lipsit de viziune și o înțelegere greșită a situației.”
În timp ce războiul continuă în ceea ce privește etica foie gras, criticul culinar de lungă durată Adam Platt a scris într-un articol din Grub Street că el crede că foie grasul, odată la modă, era deja pe cale de dispariție.
„Când începi să te gândești la toate delicatesele interzise de-a lungul secolelor care au intrat și au ieșit din modă – supa de teracotă, limbile de păun, legendarul ortolan – chiar și cel mai declarat carnivor francofil ar recunoaște probabil că, după un parcurs lung și impresionant, epoca foie gras s-ar putea să se încheie în curând”, a scris el.
Publicat inițial: 6 ianuarie 2020
Publicitate
.