Ceviche este cel mai faimos fel de mâncare peruvian. Acest popular fel de mâncare cu fructe de mare își revendică originile din Lima, Peru, dar se găsește în multe zone de coastă din întreaga Americă Latină, cum ar fi Ecuador, Chile, Mexic și Columbia. Ceviche este, de asemenea, cunoscut sub numele de cebiche și uneori ortografiat seviche. În forma sa cea mai simplă, Ceviche constă din pește crud și suc proaspăt de lămâie verde cu puțin chili, sau ardei iute.
Vorbim despre Ceviche clasic (mâncarea națională din Peru) sau Ceviche Peruano în special, dar metodele generale de gătit, prepararea și ingredientele sunt similare cu alte forme ale acestui fel de mâncare, cum ar fi ceviche mexican sau ceviche cu creveți, creveți, caracatiță sau ton ahi.
Ceviche – Limes and Legend
Ceviche, pronunțat „say-beach-chay”, este un stil de bucătărie care provine din zonele de coastă din America Centrală și de Sud. Acesta combină alimentele tradiționale consumate de băștinașii din regiune și alimentele aduse de spanioli în anii 1600. Această tradiție culinară a crescut rapid în popularitate în întreaga lume.
Ceviche nu este dificil de preparat, dar necesită atenție la detalii și ingrediente proaspete.
Învățați cum să preparați Ceviche
Să aruncăm o privire și să vedem de ce această mâncare minunată câștigă în popularitate în întreaga lume. Voi explica câteva dintre miturile despre prepararea sa.
Istoria Cevichei
O teorie interesantă despre ceviche este că deliciosul fel de mâncare cu fructe de mare a fost creat de către Moche din Peru în urmă cu aproximativ 2000 de ani. Moche foloseau sucul fermentat de la fructul pasiunii de banană local pentru a-și marina fructele de mare crude. La sosirea spaniolilor, aceștia au modificat ușor felul de mâncare. Ceviche s-a răspândit apoi în alte națiuni din America Latină, pe măsură ce populațiile locale au adăugat propria lor abordare a rețetelor de ceviche.
Recent, istoricii au descoperit că peștele era marinat în chichi, o băutură fermentată andină, în timpul stăpânirii incașilor. Cu toate acestea, aceasta este doar una dintre numeroasele teorii din spatele originii acestui fel de mâncare atât de îndrăgit.
Termenul „ceviche” poate proveni din mai multe surse. Ar putea proveni de la un termen latin, cibus, care înseamnă „hrană pentru oameni și animale”. Poate proveni, de asemenea, din cuvinte arabe pentru oțet sau supă, sau doar din cuvântul spaniol „escabeche”, care înseamnă „murături”. Ceviche poate fi, de asemenea, ortografiat seviche sau cebiche. În spaniolă, aceste cuvinte se pronunță la fel.
Ingrediente Ceviche Peruvian Autentic Ceviche
Deși rețetele de ceviche s-au răspândit în toate țările din Caraibe, Peru revendică originalul. Fanii de ceviche sunt familiarizați cu numele Gaston Acurio. El este bucătarul peruan care a făcut celebru acest fel de mâncare prin promovarea aromelor sale tradiționale. El a creat, de asemenea, mai multe varietăți de ceviche în restaurantele sale din Peru și din toată Lumea Nouă.
Fără Acurio, ceviche ar fi rămas, probabil, un fel de mâncare regională pentru America de Sud. Acurio spune că există trei ingrediente pe care trebuie să le aveți în această delicatesă peruviană.
- Primul de care aveți nevoie este peștele crud. Tipul dumneavoastră preferat de pește va funcționa, dar preparatele tradiționale conțin biban de mare sau rechin. Peruanii antici prindeau acești pești din ocean și apoi îi serveau ca ceviche, după ce sarea a sărat carnea după câteva ore. Odată ce aveți peștele crud, îl tăiați în bucățele mici înainte de a adăuga lichidul.
- Următorul ingredient de care aveți nevoie este un fel de suc de citrice. Rețeta tradițională de ceviche folosește suc proaspăt de lime (sau suc de lămâie) încă de când spaniolii au importat lime-ul în urmă cu aproximativ 400 de ani. Până la apariția lămâilor verzi, ceviche era format din sare, pește crud și ardei iute.
- Al treilea ingredient de care aveți nevoie este un ardei iute aji (pronunțat „ah-hee”). Acești ardei de culoare galbenă și portocalie cresc peste tot în Peru. Din punct de vedere al picanteriei, cel mai popular tip de ardei iute aji galben are între 40.000 și 50.000 pe scara Scoville. Pentru comparație, ardeii jalapeńo au între 2.500 și 8.000 Scoville. Mai multe soiuri de aji cresc peste tot în Peru, iar acestea au grade diferite de iuțeală. Sunt, de asemenea, o sursă excelentă de vitamina C.
Care sunt câteva mituri despre ceviche?
Mit: Peștele din ceviche este complet crud. Adevăr: Sucul de lămâie gătește peștele fără căldură.
Limbilele conțin acid citric (notă aparte: lămâile conțin, de asemenea, flavanoide care au antioxidanți și proprietăți anticancerigene). Nivelul PH-ului sucului proaspăt de lime este între 2 și 3 (sub 7 este acid și peste 7 este alcalin).
Câțiva bucătari cred că gustul lime-ului devine mai bun odată cu vârsta, sugerând că lichidul extras este mai bun atunci când este extras și depozitat timp de câteva ore înainte de a fi folosit, mai ales dacă este folosit în băuturi.
Mit: Consumul de suc de lime este rău pentru stomac. Adevăr: dimpotrivă, lămâia verde este alcalină și poate ajuta la readucerea stomacului occidental mediu, prea acid, la niveluri normale de aciditate.
Suc de lămâie este un ajutor digestiv și numai mirosul determină curgerea sucurilor digestive și o creștere a salivației. Alegeți lămâi care sunt grele pentru mărimea lor, ceea ce indică mai multă carne și lichid. Aruncați lămâile de culoare maro.
Ají Amarillo este un tip de ardei iute folosit în multe preparate ceviche autentice. Este, de asemenea, un adaos popular la orice mâncare peruviană care necesită un pic de picant. Deoarece este un ardei destul de iute, merită să scufundați ardeii în apă clocotită (blanching) de câteva ori pentru a îndepărta căldura pentru primul dumneavoastră ceviche. Picantul poate fi mărit pentru versiunile ulterioare. Puteți folosi ardeiul iute sub formă de pastă sau tocat foarte fin. Eu prefer pasta. Cumpărarea pastei de ají amarillo este, de asemenea, o opțiune pentru persoanele care nu sunt dornice să manipuleze chili și pentru comoditate.
Ceapa roșie adaugă culoare și dulceață preparatului. Feliată fin sau tăiată grosier, depinde de dumneavoastră. Dar noi preferăm felii mai solitare și mai subțiri de ceapă roșie, mai degrabă decât varietatea albă sau eșalotă.
Gătirea Ceviche
Procesul normal de încălzire a alimentelor pentru a le găti implică denaturarea, care se referă la schimbarea structurii proteinelor din alimente. Un exemplu obișnuit în acest sens este atunci când gătiți un ou, iar „albușul” se transformă din limpede într-o culoare solidă. O altă modalitate de denaturare a unei proteine este aplicarea acidului citric. Sucurile de citrice denaturează, în esență, peștele crud sau orice fructe de mare crude.
Cea mai importantă parte este prospețimea peștelui și aciditatea potrivită a lămâilor – PISQU, Londra
Ceviche-ul este o chestiune importantă în ceea ce privește timpul de gătire. Unii bucătari lasă peștele un minut în suc, iar alții preferă zece minute sau ore. Problema este că peștele poate deveni destul de cauciucat dacă este „gătit” sau marinat în suc de lămâie timp îndelungat.
Calitatea peștelui proaspăt este, de asemenea, importantă, deoarece marinarea nu va ucide toate bacteriile în același mod în care o va face gătitul cu căldură.
O opțiune este de a găti rapid peștele în apă clocotită înainte de marinare. Mulți agenți patogeni nu pot supraviețui în mediul acid al marinadei, dar alții pot supraviețui, așa că este deosebit de important să alegeți pește proaspăt de înaltă calitate. Cu cât peștele este mai proaspăt, cu atât va avea un gust mai bun și cu atât este mai puțin probabil să aibă vreo boală. Tăierea peștelui crud în bucăți mai mici este o altă modalitate bună de a vă asigura că peștele crud este gătit.
Încercați să experimentați cu timpii de marinare, deoarece timpii mai lungi de gătire pot afecta aroma într-un mod negativ. Sucurile de citrice pot suprasolicita aroma naturală a peștelui. Aroma delicată și proaspătă a unui pește de înaltă calitate este ușor de distrus de o marinată puternică de citrice.
Cele mai bune tipuri de pește proaspăt de folosit pentru ceviche sunt:
- Sea Bass
- Grouper
- Halibut
- Sole
- Bream
- Bream
- Polac
- Flounder
- 0-1 minut: Peștele va fi încă destul de crud și va avea un miros și o aromă puternică de „pește”.
- 1-2 minute: Doar schimbări minore în textura peștelui. O oarecare infuzie de aromă de lime.
- 2-3 minute: Aceasta este o durată preferată de gătit pentru mulți bucătari. Experimentați cu aceasta, deoarece pentru mulți oameni încă nu este suficient.
- 3-10 minute: Cantitatea de timp pe care o prefer pentru a marina peștele pentru ceviche. Nu prea fiert, nu crud.
- 10-15 minute: În funcție de pește, aceasta poate fi, de asemenea, o cantitate bună de timp pentru marinare.
- 15-60 de minute: Pentru mulți bucătari acest lucru este exagerat. Pentru unii bucătari, acest lucru nu este suficient, așa că încercați două variante!
- 1 kg file de pește alb Mahi-Mahi
- 1/2 kg de lămâie
- 1/2 kg de lime
- 1 ceapă mov mică
- 3 ardei habanero roșii medii
- 1/2 cană de coriandru proaspăt
- 1 linguriță de ghimbir ras
- Sare după gust
- 2 cartofi dulci medii
- 1 cană de porumb galben
- chipsuri de plantain
-
Tăiați peștele în cuburi de aproximativ 2 cm. Îndepărtați orice rest de piele, solzi sau spini. Este important să aveți doar cuburi de carne slabă de dimensiuni similare.
-
Scapați lămâile și limetele într-un bol mare de sticlă.
-
Puneți cuburile de pește în marinada de suc. Asigurați-vă că toată carnea este acoperită de suc. Acoperiți recipientul și păstrați-l în frigider timp de aproximativ 20 până la 30 de minute.
-
În timp ce peștele se gătește, pregătiți garnitura. Spălați cartofii dulci cu o perie și puneți-i într-o mașină de gătit la aburi timp de aproximativ 30 de minute, până când sunt moi. Când cartofii sunt moi, scoateți-i din steamer, îndepărtați-le pielea și tăiați-i în bucăți mari.
-
Spălați ardeii habanero și ceapa. Îndepărtați semințele și nervurile de la ardei și tăiați-i în pătrate mici. Decojiți ceapa și tăiați-o în fâșii subțiri. Tăiați fin coriandrul.
-
Îndepărtați ceviche-ul de la frigider – carnea trebuie să fie opacă și pe cale să se destrame. Adăugați ceapa, ardeiul iute și coriandrul, ghimbirul, un vârf de cuțit de sare și amestecați. Acoperiți ceviche-ul din nou și lăsați-l în frigider pentru încă aproximativ 10 minute.
-
Îndepărtați ceviche-ul din frigider și puneți-l în cupe sau farfurii mici. Presărați cu puțin coriandru și ardei iute ají limo.
- Te întrebi dacă Ceviche este un fel de mâncare sănătos? Citiți articolul de pe blogul nostru „Este Ceviche sănătos?” și aflați!
- Căutați o rețetă autentică? Consultați preparatul nostru clasic de ceviche cu pește mahi mahi.
- Consultați rețeta noastră de ceviche de creveți pentru o alternativă la versiunea tradițională cu pește alb.
.
Peștii grași nu sunt, în general, recomandați pentru ceviche, deși unii bucătari oferă ceviche-uri realizate cu somon.
Ceapa roșie ocupă un loc important deoarece spaniolii au introdus această legumă la peruani în același timp în care au adus lămâile verzi. Nu ezitați să experimentați cu alte mirodenii și legume.
Marinați ceviche cu suc de scoici pentru a adăuga puțină aromă fructelor de mare.
Chefii de ceviche din Peru experimentează cu procesul de denaturare pentru a obține preparatul perfect. Denaturarea este o reacție chimică între acidul din sucul de citrice și carnea proaspătă de pește. Acidul schimbă compoziția cărnii. În loc de o carne moale și maleabilă, peștele devine ferm și opac și arată exact ca și cum ar fi fost gătit.
Cu secole în urmă, poporul Moche punea peștele într-o baie de sare timp de mai multe ore. Până în anii 1970, în mod normal, peștele era pus într-o baie de suc de lămâie timp îndelungat înainte de a fi servit unui oaspete înfometat. Bucătarii din Peru au decis să scurteze timpul de marinare. Ei au descoperit că bucățile mici de pește, scăldate în suc proaspăt de lămâie timp de doar câteva minute, făceau ca partea exterioară a peștelui să fie fermă, în timp ce interiorul rămânea moale și fraged.
Nu vă înșelați. Gătitul cu suc de lime nu gătește carnea așa cum o face căldura. De fapt, nu ucide complet bacteriile. Pescarii și experții în pește încearcă să aleagă pește proaspăt și fără contaminanți pentru prepararea acestui fel de mâncare. Peștele care nu a fost manipulat corespunzător sau peștele care nu este proaspăt nu ar trebui să fie folosit.
Acidul din lămâie funcționează perfect pentru a denatura peștele. Alte citrice pur și simplu nu au aceleași rezultate. Dacă vreți să fiți cu adevărat aventuros, adăugați la marinată niște fructe ale pasiunii stoarse pentru un adevărat gust de Peru. Ceviche este grozav dacă doriți o masă consistentă și nutritivă fără prea mult efort.
Meniu tipic
Un meniu tipic de ceviche include cartofi dulci și porumb pe vită ca garnitură atunci când comandați ceviche ca fel principal. Variantele regionale din Peru contemporan adaugă usturoi, alge marine și alte tipuri de ardei, în funcție de bucătarul de la restaurantul ceviche. Ingredientele locale și de sezon se pot schimba, dar rețeta de bază rămâne aceeași, indiferent de garniturile care însoțesc ceviche.
Cevicherías peruvian, sau restaurantele ceviche, servesc aperitive într-un pahar. Aceste aperitive conțin bucățele mici de pește și marinada care a ajutat ca peștele crud să devină apetisant. Aceste aperitive se numesc leche de tigre sau leche de Pantera. Acești termeni se traduc prin „lapte de tigru” sau „lapte de panteră”.”
Marinata este extrem de importantă atât în aperitiv, cât și în felul principal. Lucrul esențial pe care trebuie să îl știți despre ceviche este modul în care lichidul din lămâie își exercită magia asupra peștelui crud.
Ce fel de pește să folosiți pentru rețeta dvs. de ceviche?
Să cumpărați de la o piață în care aveți încredere sau de la un pescar care își păstrează o bună reputație este o bună practică atunci când cumpărați pește proaspăt pentru ceviche. Peștele proaspăt capturat trebuie depozitat deasupra și sub gheață solidă, nu gheață care se topește, sau într-un container refrigerat la piață.
Să vă urmați nasul atunci când vine vorba de alegerea peștelui proaspăt. Nu ar trebui să simțiți niciun miros atunci când alegeți cele mai proaspete fileuri de la piața locală de pește. Dacă simțiți un miros de pește, înseamnă că a stat acolo prea mult timp.
Aspectul peștelui ar trebui să vă dea un indiciu cu privire la prospețime. Carnea este fermă la atingere și translucidă, ceea ce înseamnă că o parte din lumină pătrunde prin carne. Când înțepați peștele, carnea ar trebui să revină la forma inițială. Examinați ochii peștelui – aceștia ar trebui să fie strălucitori, limpezi și umezi. Dacă ochii sunt încețoșați, acesta nu este un semn bun. Evitați cu totul acei pești.
Puteți folosi orice tip de pește doriți, dar trebuie să monitorizați timpul de care are nevoie pentru a face stratul opac din exteriorul peștelui.
Peștele mai moale și mai fulgurant are nevoie de mai puțin timp pentru a se marina în comparație cu peștele mai dens și mai tare. Preferatul nostru este bibanul de mare, iar acesta ar fi, de asemenea, un favorit al peruanilor. Snapperul, talpa sau plătica pot avea nevoie de doar 15 minute de marinare înainte de a fi gata. Tonul sau somonul ar putea avea nevoie de 50 de minute până la o oră pentru marinare, deoarece acești pești au structuri musculare mai dure. Crustaceele crude, cum ar fi midiile, scoicile sau stridiile, sunt suficient de fragede pentru doar 15 minute.
Stocarea peștelui proaspăt
Cel mai bun mod de a face ceviche acasă este să îl faceți proaspăt, odată ce ați primit peștele de la piață sau de la pescărie. Dacă trebuie să îl depozitați pentru o perioadă de timp înainte de a vă face capodopera, cel mai bun mod de a face acest lucru este să îl puneți pe niște gheață. Așezați fileurile de pește întinse între două straturi de gheață. Faceți straturile punând gheață pe o tavă de plastic și apoi acoperind gheața cu folie de plastic. Faceți același lucru cu o altă tavă și puneți peștele între straturile de folie de plastic. Apoi puneți tot acest aranjament în folie de plastic propriu-zisă.
Această metodă de depozitare durează două-trei zile pentru peștele proaspăt. Dacă trebuie să folosiți pește congelat, este de asemenea o posibilitate. Congelarea solidă a peștelui timp de o săptămână la câteva grade sub zero grade ucide toate bacteriile și paraziții care ar putea locui în pește. Acest lucru face ca peștele să fie mai sănătos pentru a fi consumat dacă vă îngrijorează bolile de origine alimentară.
Cu toate acestea, creșteți timpul de pregătire când vine vorba de pește congelat, iar ceviche-ul s-ar putea să nu fie la fel de gustos. În loc să gătiți peștele direct din congelator, încercați să-l scufundați în apă clocotită timp de până la două minute. Acest lucru slăbește carnea suficient de mult pentru ca lămâia stoarsă să pătrundă în carne. Cea mai bună parte a ceviche-ului este că puteți încerca rețeta cu orice tip de pește proaspăt pe care îl puteți găsi în piața locală. Posibilitățile sunt nesfârșite.
Timpuri de preparare marinare/coacere a peștelui
Experimentați cu timpii de preparare și folosiți întotdeauna cele mai proaspete produse. Puneți peștele la gheață și folosiți ceapă roșie tocată. Serviți cu un pisco sour pentru a face să curgă sucurile digestive!
Pentru că acesta este un fel de mâncare crud, „termenul de valabilitate” al ceviche-ului este destul de scurt. Nu depozitați vasul pentru o perioadă lungă de timp. La o oră după adăugarea varului și textura peștelui se va fi schimbat destul de mult. Unii bucătari lasă peștele la marinat ore întregi, dar odată ce adăugați celelalte ingrediente nu este înțelept să păstrați vasul prea mult timp.
Pentru cei preocupați de siguranța alimentară, serviți vasul la temperatura camerei pentru cel mai bun gust și cel mai sigur din punct de vedere al igienei alimentare.
Vreți să învățați cum se prepară Ceviche? Citiți rețeta noastră de Ceviche peruvian autentic
Cele mai bune rețete de ceviche sunt cele care vă atrag cel mai mult gustul. Când sunteți în Lima, încercați cât mai multe variante diferite și încercați să o perfecționați acasă pe cea care vă place cel mai mult.
Ca orice rețetă, puteți modifica ceviche-ul în funcție de propriile preferințe. Dacă nu doriți să fie picant deloc, renunțați la ardeiul aji. Înlocuiți piperul preferat în locul acestuia, în schimb. Același lucru este valabil și pentru ierburile și condimentele proaspete. Dacă nu doriți coriandru, optați pentru pătrunjel, rozmarin, fenicul, frunze de dafin sau cimbru. Oricare dintre aceste ierburi se potrivesc bine cu rețetele de pește.
Cât durează Ceviche?
Ceviche are cel mai bun gust și este cel mai bun pentru dumneavoastră atunci când este preparat și consumat proaspăt. Puteți păstra resturile, dar marinada continuă să acționeze asupra cărnii de pește chiar și după ce ați scos cât mai mult din ea. După ce a rămas scufundat într-un bol cu baie de lichid de lime timp de două ore, peștele începe, în general, să se destrame. În frigider, pe parcursul a câtorva zile, acest proces se întâmplă mult mai lent, deoarece scoateți peștele din limetă.
Dacă nu puteți mânca resturile în câteva zile, luați în considerare aruncarea ceviche-ului sau refolosirea lui pentru compost. După doar câteva zile în frigider, peștele crud începe să se descompună și își pierde coeziunea.
Cu ce se servește Ceviche?
Ca băutură încercați un Pisco Sour clasic, băutura națională din Peru și unul dintre cele mai gustoase cocktailuri de pe planetă. Ca și acompaniament, îmi plac niște cartofi dulci sau porumb. Ceviche este adesea servit ca antreu, așa că s-ar putea să nu fie nevoie de o „garnitură”.
Care este diferența dintre Ceviche peruvian și Ceviche mexican?
Întrebarea despre care este mai bun, peruvian sau mexican, este o dezbatere eternă. Ambele sunt excelente. Cea mai mare diferență între cele două stiluri este cantitatea de timp în care peștele este lăsat la marinat în sucuri de citrice. Rețetele mexicane de ceviches de pește recomandă, în general, un timp de marinare mult mai lung.
Câțiva bucătari peruani lasă peștele în suc de lămâie timp de doar un minut. Ceviche este de obicei servit în Mexic cu chipsuri tortilla, lucru pe care nu îl veți vedea în versiunea sud-americană. De asemenea, este mult mai obișnuit să se servească boabe de porumb ca acompaniament în Peru decât în Mexic.
Imprimă rețeta
Rețetă Ceviche de pește
Ingrediente
Pentru Ceviche
.
Pentru acompaniament (opțional)
Pentru Ceviche
Pentru acompaniament (opțional)
Instrucțiuni
Nutriție
Citește mai departe:
.