Care este diferența dintre diferitele tipuri de zahăr brun (deschis, închis, Demerara, turbinado și muscovado)?
Toate zaharurile brune sunt cristale de zahăr care conțin melasă, un sirop întunecat care este un produs secundar al rafinării zahărului, spune Melanie Miller, vicepreședinte al relațiilor publice pentru Sugar Association. Diferențele dintre diversele zaharuri brune constau, în primul rând, în cantitatea de melasă pe care o conține fiecare.
În mod obișnuit, zahărul brun este fabricat din trestie de zahăr, mai degrabă decât din sfeclă (care este uneori folosită pentru a face zahăr alb). Procesul funcționează în felul următor: Sucul dulce al trestiei de zahăr este extras, apoi este fiert până când toată apa se evaporă, lăsând în urmă cristale bogate în melasă.
Zahărul demerara, popular în Marea Britanie, și zahărul turbinado – ambele fiind adesea denumite „zahăr brut” în Statele Unite – sunt foarte asemănătoare între ele în ceea ce privește culoarea și textura. Pentru a le obține, cristalele bogate în melasă sunt rotite într-o centrifugă pentru a le usca, precum și pentru a îndepărta excesul de materie vegetală, lăsând un granule grosier de culoare maro deschis sau cafeniu. Edouard Rollet, cofondator al Alter Eco, o companie de importuri alimentare din comerțul echitabil care vinde zaharuri, descrie Demerara ca având o aromă ușoară de melasă. Turbinado, spune el, conține nuanțe de miere. Atât Demerara, cât și turbinado sunt bune pentru îndulcirea cafelei și a ceaiului.
Zahărul muscovado (cunoscut și ca zahărul Barbados), din Marea Britanie, este cel mai întunecat dintre toate și este obținut prin lăsarea cristalelor de zahăr să se usuce la căldură scăzută, uneori la soare. (Muscovado nu se învârte într-o centrifugă.) Acest lucru lasă mai multă materie vegetală în zahăr, rezultând un gust foarte puternic de melasă și o consistență lipicioasă. Aroma este copleșitoare pentru a fi folosită în cafea, dar este uneori solicitată în rețetele de turtă dulce.
Sucra etichetată pur și simplu „maro deschis” sau „maro închis” este obținută prin adăugarea melasei înapoi în zahărul rafinat (alb). Pentru a obține zahăr alb, cristalele de zahăr brut sunt dizolvate în apă fierbinte până când formează un sirop, care este apoi filtrat pentru a elimina excesul de materie vegetală din zaharoza naturală. Siropul se fierbe, se evaporă încă o dată până la cristale, apoi se usucă într-o centrifugă. Deși nu există reglementări care să dicteze cât de multă melasă trebuie adăugată la zahărul rafinat pentru a obține zahăr brun deschis sau închis, majoritatea producătorilor pun aproximativ 3 la sută melasă în zahărul deschis și 6 la sută melasă în cel închis.
Poate părea ciudat că melasa este îndepărtată din zahăr doar pentru a fi pusă la loc, dar zahărul brun este făcut în acest fel, spune Miller, pentru consistență. Producătorii de zahăr pot asigura un produs uniform, lot după lot, pentru că reglează cantitatea exactă de melasă care se introduce. Unii din industria alimentelor naturale, precum Rollet, susțin că procesul de rafinare lipsește zahărul de minerale. Dar beneficiile pentru sănătate ale zahărului brun față de cel alb rămân nedovedite.