În ciuda tuturor inovațiilor în materie de vase de gătit moderne, inclusiv suprafețele antiaderente și aluminiul anodizat, credem că cele mai sănătoase alegeri în materie de vase de gătit sunt cele care folosesc materiale clasice, cum ar fi oțelul inoxidabil și fonta. Ceea ce doriți să căutați atunci când evaluați caracterul sănătos al ustensilelor de gătit este dacă materialul din care sunt fabricate comportă multe riscuri toxice și cât de probabil este ca materialele din care sunt fabricate să se prelingă în alimente în timpul gătitului.
Utilizând aceste două criterii, vom explora de ce oțelul inoxidabil și fonta sunt cele mai bune alegeri ale dumneavoastră. Dar mai întâi, să trecem în revistă de ce aluminiul, cuprul și ustensilele de gătit antiaderente sunt tipuri pe care alegem să nu le folosim.
Ustensile de gătit de evitat
Ustensile de gătit din aluminiu
Ustensilele de gătit fabricate din materiale care poartă cu ele un risc substanțial de toxicitate, chiar dacă cercetările arată o levigare relativ mică a substanțelor lor toxice, nu ar trebui să fie considerate automat ca fiind printre cele mai bune opțiuni ale dumneavoastră. Am plasa vasele de gătit din aluminiu în această categorie. În ultimii cinci ani, am văzut peste 100 de studii despre aluminiu și boli. Acest metal a fost plasat în mod constant în topul primelor 200 de toxine care pun în pericol sănătatea de către ATSDR (Agenția pentru Substanțe Toxice și Registrul Bolilor) din cadrul Departamentului de Sănătate și Servicii Umane al SUA.
Ne dăm seama că s-au făcut multe îmbunătățiri în ceea ce privește oalele și tigăile din aluminiu odată cu apariția aluminiului anodizat (în care se creează un strat mai gros de oxid de aluminiu pe suprafața tigăii). Cu toate acestea, recomandăm în continuare evitarea ustensilelor de gătit din aluminiu din cauza toxicității potențiale a aluminiului în sine. (Acest accent pus pe aspectele de sănătate ale ustensilelor de gătit din aluminiu nu ia în considerare nici măcar problemele de mediu legate de extracția și prepararea aluminiului.)
Ustensile de gătit neaderente
Oale și tigăi cu învelișuri neaderente sunt un alt tip de ustensile de gătit pe care le-am încadra în această categorie de risc de materiale toxice. Industria acoperirilor antiaderente a început cu Teflon în 1946, dar de atunci a crescut și a inclus multe alte acoperiri, inclusiv Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon și altele. Produse precum Calphalon combină de fapt aluminiul cu materiale antiaderente prin supunerea aluminiului anodizat la un proces de infuzie de polimeri. Nu ne place să folosim ustensile de gătit cu suprafețe antiaderente.
Ustensile de gătit din cupru
Oalele și tigăile fabricate din cupru 100% intră într-o categorie ușor diferită. Chiar dacă este, de asemenea, un metal aflat pe lista de toxine prioritare a ATSDR, la fel ca și aluminiul, cuprul este un mineral esențial care este în prezent deficitar în multe diete din SUA. Statutul său de nutrient esențial îl diferențiază de aluminiu, iar unele persoane îl includ ca material de dorit pentru vasele de gătit din acest motiv.
Avem o abordare oarecum conservatoare aici, deoarece nu ne place ideea de a găti direct pe o suprafață de cupru din cauza riscului potențial (oricât de mic) de toxicitate a cuprului. Adulții au nevoie de aproximativ 900 micrograme de cupru pe zi, în conformitate cu aporturile dietetice de referință (DRI) stabilite de Academia Națională de Științe. Limita superioară tolerabilă (UL – Tolerable Upper Limit) pentru cupru este de aproximativ 10 ori mai mare decât această cantitate, la 10.000 de micrograme (același lucru cu 10 miligrame). Deși este foarte puțin probabil să obțineți migrarea acelei cantități de cupru din vasele de gătit în alimente (chiar și în condiții de aciditate ridicată care sporesc levigarea), preferăm să evităm orice risc posibil.
Vase de gătit recomandate
Oțel inoxidabil
Cu ajutorul oțelului inoxidabil, obțineți o suprafață de gătit care poate include unele materiale mai puțin riscante decât aluminiul sau straturile antiaderente (cum ar fi mineralele esențiale fier, crom și mangan). Este, de asemenea, mai stabilă și mai puțin predispusă la levigare. Deși unele cercetări și-au exprimat îngrijorarea cu privire la levigarea cromului din oțelul inoxidabil, acest mineral este atât esențial, cât și deficitar în prezent în alimentația multor adulți din SUA. Pe baza cercetărilor, considerăm că riscul pentru sănătate în acest caz este mai mic decât riscul reprezentat de levigarea unui alt mineral esențial, cuprul, de la suprafața unei tigăi din cupru 100%.
Tigăile din oțel inoxidabil au adesea un miez interior din aluminiu sau cupru (iar unele au fundul placat cu cupru). Motivul pentru care se face acest lucru este că aceste două metale sunt conductori de căldură foarte eficienți. Din moment ce aluminiul sau cuprul sunt intercalate între straturi de oțel și niciunul dintre ele nu intră în contact cu alimentele, credem că aceste tipuri de tigăi din oțel inoxidabil pot fi folosite fără probleme.
Ceea ce unii citează ca fiind o preocupare pentru oțelul inoxidabil este levigarea nichelului, un metal potențial toxic destul de sus pe lista ATSDR a toxinelor prioritare. Cu toate acestea, deoarece aliajul (combinația de metale utilizate) din vasele de gătit din oțel inoxidabil este mai stabil decât alte materiale pentru vase de gătit, este mai puțin probabil să aveți parte de leșiere, a oricărui metal, inclusiv a nichelului. O excepție ar fi oalele și tigăile din oțel inoxidabil care au fost deteriorate prin frecare dură cu un material abraziv, cum ar fi lâna de oțel. Cu condiția să aveți grijă de vasele de gătit din oțel inoxidabil și să păstrați suprafețele de gătit intacte, credem că faceți o alegere excelentă în materie de vase de gătit cu acest material.
Fierul turnat
Fierul turnat este, de asemenea, un material de vase de gătit care ne place foarte mult. Atunci când este condimentată în mod corespunzător, suprafața în sine este excelentă pentru gătit, iar atunci când un material se scurge din fontă, acesta este un mineral esențial (fier) pe care mulți dintre noi îl putem încorpora cu ușurință într-o zi sănătoasă de aport de minerale. Pentru unele persoane, vasele de gătit din fontă pot avea, de fapt, o contribuție foarte importantă la sănătate. O excepție ar fi persoanele care pot fi expuse riscului de supraîncărcare cu fier. Dacă aveți deja o mulțime de fier în alimentație, în sânge și atașat la proteinele de stocare din celule, nu doriți să adăugați fier levigat de la vasele de gătit din fontă. Este posibil să doriți să vizitați un site web despre tulburările legate de fier, cum ar fi www.irondisorders.org sau www.ironoverload.org, pentru a afla mai multe despre potențialii factori de risc în acest domeniu.
Sfârșitul
Piesele noastre preferate pentru toate tipurile de vase de gătit sunt cele fabricate din oțel inoxidabil sau fontă. Mai mult ca sigur, vasele de gătit din oțel inoxidabil vor avea un miez realizat din aluminiu sau cupru, deoarece aceste metale sunt conductori eficienți de căldură. Deși nu recomandăm ustensilele de gătit care au aluminiu sau cupru ca suprafață de gătit, ustensilele de gătit din oțel inoxidabil cu miezuri (sau chiar funduri) realizate din aceste materiale sunt acceptabile. Acest lucru se datorează faptului că, dacă aveți grijă de oalele și tigăile dumneavoastră și nu le frecați excesiv, cuprul sau aluminiul nu vor intra în contact cu alimentele dumneavoastră.
Fierul turnat este un alt tip de vase de gătit pe care îl recomandăm. Chiar dacă o parte din fier se scurge din vasul de gătit în mâncarea dumneavoastră, în cele mai multe cazuri acest lucru este acceptabil, deoarece mulți oameni pot încorpora cu ușurință fierul într-o zi sănătoasă de aport de minerale.
Ne place să evităm tigăile cu învelișuri antiaderente, precum și cele din aluminiu anodizat.
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Studii privind levigarea Cr și Ni din ustensilele din oțel inoxidabil în anumiți acizi și în unele băuturi indiene. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Nivelurile de aluminiu în dietele italiene și în alimentele selectate din ustensile de aluminiu. Food Addit Contam. 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. Lixivierea nichelului din produsele de consum din oțel inoxidabil. Acta Derm Venereol. 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW. Determinarea acidului perfluorooctanoic (PFOA) extractibil de pe suprafața ustensilelor de gătit comerciale în condiții simulate de gătit prin LC/MS/MS. Analist. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Leaching of aluminium for cookwares: O trecere în revistă. Geochimie de mediu și sănătate;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Studii privind levigarea aluminiului din ustensilele de gătit în ceai și cafea și estimarea conținutului de aluminiu în pasta de dinți, praful de copt și paan masala. Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison. Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.
.