Ce este capicola?
Capicola este o delicatesă de origine italiană, poate fi gătită în cuptor sau pur și simplu prin sărare și uscare în timp. Când este uscată, se numește coppa.
Cucerită, capicola se consumă singură ca antipasto sau cu alte mezeluri italiene. De asemenea, poate fi folosită într-un sandviș, cum ar fi în faimoasa muffuletta din New Orleans. De asemenea, poate garnisi un sandviș cu provolone picant și legume gătite așa cum fac sicilienii. Sau se pot pune felii subțiri pe o pizza chiar înainte de a o coace în cuptor.
Care este originea capicola?
Capicola se mai numește și capocollo. Toate aceste mezeluri sunt preparate din umărul de porc și se prepară în mod tradițional iarna. Într-adevăr, este o perioadă în care, din punct de vedere istoric, se sacrifică porcii și se prepară mezeluri pentru tot anul. Temperatura din acest anotimp favorizează o bună conservare a cărnii în timpul transformării sale.
În funcție de regiune, această șuncă poate fi tăiată în gât de la care își trage numele (coppino) sau în umăr. Se prepară, de obicei, cu o bucată care are în jur de 65-70% de carne slabă.
Coppa, spre deosebire de capicola, se coace doar prin sare și uscare și are nevoie de două luni de pregătire pentru a ajunge la maturitate. Din păcate, este imposibil de realizat acest tip de preparat fără a dispune de o încăpere adecvată, ventilată și răcoroasă, formarea de bacterii fiind foarte periculoasă.
Original, capicola și coppa sunt mezeluri uscate din nordul Italiei care au călătorit în sudul Elveției și până în Corsica în momentul invaziilor genoveze în Insula Frumoasei.
Cum se prepară capicola
Vantajul capicolei este că, spre deosebire de majoritatea mezelurilor care necesită un echipament special și un loc potrivit pentru temperatura și umiditatea potrivite, aceasta poate fi foarte simplu preparată acasă. Astfel, poate fi condimentată după gust. Sarea de Praga (sau sarea de maturare) asigură o bună conservare timp de cel puțin trei săptămâni.
În primul rând, carnea de capicola trebuie să fie dezosată și pusă în saramură. Saramura are ca efect pătrunderea condimentului în inima fibrelor de carne și garantează o sărare perfectă, ceea ce asigură o bună conservare a preparatului.
După zece zile în saramură, carnea poate fi clătită cu apă din abundență, uscată și apoi condimentată din nou.
Tăietura de carne este apoi legată strâns pentru a-i da o formă armonioasă și pentru a asigura o gătire uniformă. În cazul capicolinei, aceasta este apoi gătită în cuptor timp de aproximativ două ore și pusă la odihnă înainte de a putea fi tăiată în felii subțiri. Printre ierburile și condimentele care sunt folosite în mod obișnuit se numără piperul, anasonul, feniculul, coriandrul și ardeiul iute, toate acestea conferind acestei mezeluri un gust unic și excepțional.
Care sunt principalele mezeluri italiene?
Singura coppa cu DOP (Denumire de Origine Protejată) din Italia este coppa Piacentina (din Piacenza, în Emilia-Romagna). Versiunile din Parma, Modena, Reggio, Mantua și Pavia beneficiază de o IGP (Indicație Geografică Protejată). Coppa corsicană beneficiază, de asemenea, de o DOP și trebuie să folosească animale din rasa sudică, o specie endemică a insulei.
Jambonul de capicola ia nume diferite în funcție de regiune. Capocollo și capicollo sunt folosite în Campagnie și Calabre, în sud-vest. În Veneto, se numește ossocollo. În Siena, în Toscana, se numește finocchiata. Este lonza în Lazio, lonzino în Marche și Abruzzo și, în cele din urmă, scamerita în Umbria.
În Statele Unite, diaspora italiană pregătește o versiune afumată de capicola. În celebrul serial Sopranos, aceasta este supranumită gabagool.
Italia este o țară în care mezelurile sunt o adevărată religie. Există 124 de soiuri.
Cele mai cunoscute sunt bresaola, capicola și coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, diferite salamuri de porc, dar și de gâscă, rață sau măgar, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina sau zampone.
În nord, aceste mezeluri uscate sunt adesea aromatizate cu vin roșu, usturoi, salvie, rozmarin, cuișoare și nucșoară. În sud, se folosesc în general ardei iute, fenicul și anason.
Aprovizionați-vă de această șuncă italiană tradițională în sandvișuri cu capicola, sau tăiată felii subțiri pe o pizza cu capicola sau pur și simplu ca atare.
Această rețetă de capicola este validată de expertul nostru culinar italian, Benny the Chef.
SaveSaved
Capicola (Coppa)
Ingrediente
- 3 lb de coppa de porc (sau pulpă de porc)
- 3 linguri de sare fină
- 2 linguri de zahăr pudră
- 1 linguriță de fulgi de ardei roșu , măcinat
- 1 linguriță praf de Praga (sare de călire)
Pentru condimente
- 1 lingură semințe de coriandru
- 1 lingură semințe de fenicul
- 1½ linguriță boabe de piper negru
- ¾ linguriță semințe de anason
- ½ linguriță fulgi de ardei roșu (dulce sau iute)
Echipament
- 1 plasă elastică pentru carne mărimea 24
- 3 lb de coppa de porc (sau pulpă de porc)
- 3 linguri de sare fină
- 2 linguri de zahăr pudră
- 1 linguriță de fulgi de ardei roșu , măcinat
- 1 linguriță praf de Praga (sare de călire)
Pentru condimente
- 1 lingură semințe de coriandru
- 1 lingură semințe de fenicul
- 1½ linguriță boabe de piper negru
- ¾ linguriță semințe de anason
- ½ linguriță fulgi de ardei roșu (dulce sau iute)
Echipament
- 1 plasă elastică pentru carne mărimea 24
Instrucțiuni
-
Adaugați sarea fină, zahărul, fulgii de piper roșu măcinați și sarea de Praga într-o mașină de măcinat condimente sau de cafea (sau folosiți un mortar și un pisălog) și măcinați-le. Este esențial ca sarea de Praga să fie distribuită uniform în amestecul măcinat.
-
Puneți carnea de porc într-un castron mare sau pe o suprafață de lucru și frecați toată carnea cu acest amestec de condimente, asigurându-vă că îl răspândiți pe toată suprafața.
-
Înfășurați bine carnea de porc în folie de plastic și dați-o la frigider timp de 5 zile.
-
După 5 zile, întoarceți-o și dați-o la frigider pentru încă 5 zile.
-
După 10 zile în total, despachetați carnea care va fi mai fermă la atingere.
-
Spălați-o bine cu apă rece pentru a îndepărta toate condimentele și lăsați-o deoparte în timp ce pregătiți condimentele.
-
Sezonarea
-
Adaugați semințele de fenicul, semințele de coriandru, semințele de anason, fulgii de piper roșu și boabele de piper negru într-o mașină de măcinat condimente sau de cafea (sau folosiți un mortar și un pisălog) și măcinați-le grosier.
-
Păsați ușor coppa cu prosoape de hârtie.
-
Întindeți această frecție de condimente pe o farfurie sau pe o suprafață de lucru și tăvăliți coppa în ea, acoperind bine toate părțile. Folosiți tot amestecul de condimente pentru a acoperi carnea.
-
Tăiați o bucată de plasă de carne elastică cu câțiva centimetri mai lungă decât capicola. Întindeți plasa elastică și treceți capicola prin ea.
-
Preîncălziți cuptorul la 250°F (120˚C).
-
Umpleți un recipient cu apă și așezați-l pe raftul din mijloc al cuptorului pentru a crea umiditate în timp ce capicola se gătește și pentru a o menține umedă.
-
Puneți capicola pe o tavă de prăjit cu un grătar și așezați-o la nivelul superior al cuptorului.
-
Gătiți capicola timp de o oră, apoi întoarceți-o și gătiți-o timp de încă 2 ore sau până când temperatura internă atinge aproximativ 65˚C (150°F). Nu gătiți prea mult sau carnea va fi uscată.
-
Îndepărtați coppa, așezați-o pe un vas și dați-o la frigider neacoperită timp de 5 ore.
-
Pentru a gusta capicola, tăiați-o în felii subțiri.
Note
.
Esther și Morgan sunt cei doi gurmanzi din spatele Renards Gourmets. Ei sunt stabiliți la Paris, unde dezvoltă rețete și fotografii culinare la patru mâini.
.