Agenții de legare, cum ar fi guma de xantan, pulberea de coajă de psyllium și guma de guar, sunt adesea folosiți în coacerea fără gluten.
Guma de xantan, pulberea de coajă de psyllium și guma de guar sunt agenți de legare și sunt frecvent solicitați în rețetele fără gluten și au același scop general ca și agenții de îngroșare și de legare.
Puteți folosi una sau alta sau, uneori, pentru cele mai bune rezultate, le puteți folosi împreună.
Personal, nu cred că trebuie să folosiți un agent de legare în toate rețetele fără gluten – doar în cele cu conținut ridicat de grăsimi.
Cel puțin asta este experiența mea în ceea ce privește coacerea fără gluten.
În rețetele care conțin grâu (de asemenea secară sau orz) proteina (glutenul) din făina fără gluten are același scop pe care îl au guma de guar, pulberea de coajă de psyllium și guma xantan în coacerea fără gluten.
Proteina de gluten este cea pe care se bazează rețetele tradiționale pentru a îngroșa aluatul și aluaturile, prinzând bulele de aer pentru a face produsele de patiserie ușoare și pufoase.
Puteți obține, de asemenea, rezultate similare prin amestecarea făinurilor fără gluten potrivite împreună cu alte ingrediente, cum ar fi ouăle, laptele și untul.
Guma xantan este fără gluten?
Da, guma xantan nu conține gluten. Guma xantan este un zahăr derivat din porumb care a fost produs de bacterii.
Când este folosită la coacere, tinde să ajute amidonul să se combine pentru a reține aerul, în timp ce guma de guar ajută la menținerea particulelor mari în suspensie în amestec.
Pudra de coajă de psyllium este folosită pentru a reține umiditatea și pentru a ajuta pâinea să nu devină prea sfărâmicioasă.
Guma de guar este bună pentru alimente reci, cum ar fi înghețata sau umpluturile de patiserie, în timp ce guma de xantan este mai bună pentru produsele de panificație, inclusiv pâinea cu drojdie.
Am folosit pudra de coajă de psyllium în ambele scopuri.
Alimentele cu un conținut ridicat de acid (cum ar fi sucul de lămâie) pot face ca guma de guar să își piardă abilitățile de îngroșare.
Pentru rețetele care implică citrice veți dori să folosiți gumă de xantan sau să măriți cantitatea de gumă de guar folosită.
Nu există reguli prestabilite cu privire la cea pe care să o folosești; va trebui să experimentezi singur pentru a vedea ce funcționează cel mai bine în rețetele tale.
Majoritatea pachetelor de gumă xantan, pudră de coajă de psyllium și gumă de guar au recomandări cu privire la cât de mult să folosești cu diferite tipuri de rețete.
Este coaja de psyllium fără gluten?
Da, coaja de psyllium nu conține gluten. Mulți oameni folosesc pulberea de coji de psyllium ca agent de legare în rețetele fără gluten, în loc de gumă xantan sau gumă de guar.
Înlocuitor de coji de psyllium
Dacă nu puteți consuma coji de psyllium, puteți folosi gumă de guar sau gumă de xantan pentru a vă ajuta să legați ingredientele.
Utilizați mai puțină gumă de guar sau gumă de xantan. Nu o înlocuiți în proporție de 1:1. Folosiți doar ½ la ⅓ cât mai mult.
De exemplu: Dacă rețeta cere 1 lingură de coajă de psyllium, folosiți 1 linguriță de gumă xantan.
Psyllium Husk Powder Substitute
Psyllium Husk Powder este forma sub formă de pulbere de coajă de psyllium. La fel ca mai sus, Dacă nu puteți consuma coji de psyllium, puteți folosi gumă de guar sau gumă de xantan pentru a vă ajuta să legați ingredientele.
Măsuri utile pentru lianți fără gluten:
Gumă xantan pentru coacerea fără gluten
Biscuiți………………………………¼ linguriță per ceașcă de făină
Tortine și clătite………………½ linguriță per ceașcă de făină
Muffins și pâini rapide………¾ linguriță per ceașcă de făină
Pâine………………………………1 până la 1-½ linguriță. per ceașcă de făină
Guar Gum pentru coacere fără gluten
Biscuiți………………………………¼ până la ½ linguriță per ceașcă de făină
Tortine și clătite………………¾ linguriță per ceașcă de făină
Muffins and Quick Breads…………1 linguriță per ceașcă de făină
Pâine prăjită………………………………1-½ până la 2 lingurițe per ceașcă de făină
.