La câțiva ani după ce am aflat că puteți cumpăra supă într-un pahar de cafea de unică folosință pentru 10 dolari, încă nu suntem siguri de diferența dintre ciorba de oase și ciorba de oase, mai ales acum că o facem acasă. După mai multe dezbateri interne, am decis să îl întrebăm pe expertul de facto în domeniu, Marco Canora, bucătarul de la Hearth and brodo din New York, să ne dea o explicație.
„Bulionul de oase este, în esență, un stoc”, recunoaște el. Confuzia provine din definiția tradițională pentru bulion, care este mai vâscos datorită colagenului care se scurge din articulații și oase în timpul gătitului pe termen lung, și bulionul, care este mai subțire și este făcut cu mai multă carne reală (față de oasele decapate din carne folosite pentru bulion). Confuzia provine din faptul că tendința actuală folosește cuvântul „bulion”, chiar dacă bulionul de oase este în esență un bulion. Explică Canora: „În urmă cu trei-cinci ani, din cauza tendințelor wellness și paleo, stocul a început să fie numit bulion de oase. Chiar mi-a scurtcircuitat creierul.”
Deci, bulionul de oase – ca și un bulion cu adevărat bun – se definește prin grosimea sa (datorată gelatinei) și timpul de gătire excepțional de lung. Potrivit directorului culinar al BA, Carla Lalli Music, un bulion de pui, de vită sau de vițel are nevoie doar de două până la patru ore pentru a fi gătit. În cartea de bucate a lui Canora, brodo, un bulion de oase de pui ar trebui să dureze aproximativ șase ore, iar un bulion de oase de vită sau de miel ar trebui să dureze între 16 și 18 ore. Doar lăsați-l să ocupe un foc din spatele aragazului dumneavoastră (în timpul orelor de veghe, dacă este posibil! Siguranța înainte de toate!). Un bulion de oase nu poate fi cu adevărat gătit prea mult, spune el, deoarece scopul este de a descompune toate cartilajele până când există o mulțime de gelatină bogată în colagen în acel bulion. Potrivit adepților bulionului de oase, acel colagen – care face ca bulionul de oase să se răcească într-o gelatină de carne de vită mai solidă atunci când îl puneți în frigider – este o proteină care se presupune că este excelentă pentru piele, păr și unghii și promovează un intestin sănătos.
Facerea propriului bulion de oase începe prin a vă împrieteni cu măcelarul dvs. și a cere oase pentru supă. Aceștia vor ști despre ce este vorba – acele articulații noduroase (sau partea preferată a lui Canora, oasele de la gât) și alte părți ale animalului care au suficientă carne și cartilaje pentru a se topi în bulionul dumneavoastră. Doar nu folosiți oase cu măduvă. „Atât de mulți oameni îmi spun că au făcut bulion de oase de vită cu oase cu măduvă și, bineînțeles, are un gust dezgustător, fierbi un os alb fără carne pe el și cu măduvă în centru, care este grăsime pură”, spune el.
Aveți nevoie de câteva unelte esențiale: o foaie de copt pe care să prăjiți oasele (dacă doriți un bulion super-închis), o oală mare din oțel inoxidabil, o sită cu ochiuri fine pentru a strecura mai târziu solidele și ceva pentru a îndepărta grăsimea din partea de sus a lichidului în timp ce se gătește. Lui Canora îi place să obțină cele mai puternice arome pe care le poate obține atunci când își face propriul bulion de oase, așa că aruncă oasele pe o foaie de copt și le prăjește timp de aproximativ 20-30 de minute la 450°F, până când se rumenesc. Ai putea pune și tu ceapa și morcovii acolo – depinde ce fel de aromă vrei să transmiți în bulionul tău. Apoi, puneți oasele și legumele (ceapa, morcovii și țelina merg bine – dar posibilitățile sunt infinite) în oala de ciorbă și scufundați-le în apă cu aproximativ cinci până la cinci centimetri sau cam așa ceva. Asigurați-vă că există câțiva centimetri între partea de sus a lichidului și partea de sus a oalei. Și nu sărați lichidul până la sfârșit.
Aducem lichidul cu oasele și legumele la fierbere. Acest lucru va dura ceva timp – asta este absolut normal. Scurgeți suprafața și îndepărtați grăsimea care se adună la suprafață la fiecare 20 de minute sau cam așa ceva, până când dă în clocot. Odată ce a fiert, reduceți focul până când lichidul fierbe la foc mic. Unii oameni sugerează să acoperiți oala, dar lui Canora, care nu folosește o oală lentă sau oală sub presiune pentru că nu-i place ideea de scurtături în bucătărie, îi place să o lase larg deschisă.
De acolo, va trebui să curățați suprafața doar de câteva ori între începutul fierberii și momentul în care o luați de pe aragaz. Când sunteți gata pentru asta, strecurați lichidul prin sita cu ochiuri fine, lăsând în urmă orice substanță solidă. Nu fiți șocat de un randament mic; veți obține câțiva sferturi pentru eforturile dvs. Lăsați-o să se răcească puțin, apoi împărțiți-o în recipiente de depozitare și beți-o ca și cum ar fi o cafea sau un ceai sau orice altceva ați pune în mod normal în termosul dvs. care nu este o supă ocazională.