Producătorii de Mezcal nu au nevoie de Cinco de Mayo pentru a sărbători boom-ul de care s-au bucurat în ultimul deceniu. Potrivit Distilled Spirits Council, vânzările celuilalt elixir pe bază de agave din Mexic au crescut de la mai puțin de 50.000 de cutii în 2009 la peste 350.000 de cutii anul trecut.
Natural, acest tip de creștere uimitoare a dus la creșterea cantității de mezcals premium – precum și a calității băuturilor spirtoase afumate importate.
Dar mezcalul (spre deosebire de tequila) este mult mai puțin înțeles în această parte a lumii. Așa că am luat legătura cu doi devotați ai categoriei. Primul: Lou Bank, de la SACRED Agave – o organizație non-profit care ajută la strângerea de fonduri pentru dezvoltarea culturală, recreativă și educațională a comunităților rurale mexicane producătoare de mezcal. Al doilea: Evan Hawkins, directorul de băuturi al Fox Lifestyle Hospitality Group.
Dar de unde să începem? Ar trebui să înceapă cu elementele de bază – ce este mai exact mezcalul și cum diferă de tequila?
„Există mult romantism în legătură cu mezcalul. Și, în timp ce o mare parte din el se face folosind cuptoare de pământ căptușite cu piatră, mori de piatră trase de cai, fermentatoare de lemn în aer liber și alambicuri de cupru cu foc de lemn, o mare parte din el se face, de asemenea, folosind instrumente și metode industriale”, spune Bank. „În cele din urmă, diferența este că tequila poate fi produsă doar cu agave blue weber cultivate în anumite regiuni din statele mexicane Jalisco – și alte orașe limitrofe, inclusiv Guanajuato, Michoacán, Nayarit și Tamaulipas. Mezcalul, pe de altă parte, poate fi făcut cu orice agave cultivate în statele mexicane Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan și Puebla. Și, la fel ca tequila, mezcalul este acum un produs controlat de o denumire de origine. Înainte se referea la orice rachiu distilat din agave fermentate. Apoi, guvernul mexican a preluat controlul asupra denumirii „mezcal” și a transformat-o dintr-o categorie de băuturi spirtoase într-o expresie specifică. Astfel, tequila s-a numit inițial vino de mezcal de tequila – sau vinul de mezcal din comunitatea din Tequila (în Jalisco).”
Evan Hawkins este directorul de băuturi al Fox Lifestyle Hospitality Group, unde supraveghează The… Cocktail Rag Trader și Bo Peep & Highball Store. Aici, el ne împărtășește cele mai bune 17 mezcale ale sale.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
În ceea ce privește mezcalele ușor disponibile aici, în Statele Unite, Evan Hawkins v-a acoperit. Bărbatul este fascinat de această băutură spirtoasă de ani de zile – începând cu aproximativ opt ani în urmă, când aceasta i-a atras atenția pentru prima dată: „Eram barman în Atlanta la acea vreme, când mezcalele au început să se strecoare încet pe piață. Până în acel moment, credeam că era doar acea băutură nebună din Mexic care îți putea scoate rugina de pe bateria mașinii. Dar se poate spune că a fost dragoste la prima degustare”, spune Hawkins. „Mezcalul poate fi dulce, afumat și pământesc, toate la un loc – iar profunzimea aromei a fost uimitoare. Dar ceea ce mi-a stârnit interesul a fost faptul că toate aceste note de aromă se schimbau semnificativ în funcție de producători și de producătorii monofamiliale. Este una dintre cele mai interesante băuturi spirtoase de acolo, având în vedere atât aroma, cât și istoria.”
În ceea ce privește modul în care a abordat lista sa curatorială, Hawkins a luat în considerare mai multe unghiuri. „În primul rând, m-am gândit la modul în care aș folosi mezcalele, așa că am parcurs o listă de utilizare: de la cele mai obișnuite, la cele cu arome unice, până la acele băuturi scumpe care împing spirtul într-o nouă stratosferă”, a explicat Hawkins. „Pur și simplu am abordat spirtul prin diversitatea și utilizarea sa. Am fost, de asemenea, benefic să mă gândesc la faptul că, dacă aș avea un bar de mezcal, aș vrea să am ceva pentru fiecare tip de consumator de mezcal – cocteiluri, sippers, highballs și top shelf. De asemenea, dezvăluire completă: nu sunt afiliat cu Del Maguey. Dar ei au un catalog atât de divers de mezcale și mă simt atras de multe dintre ele.”
Iată 17 dintre cele mai bune alegeri ale lui Hawkins.
The Rag Trader este locul unde vreți să mergeți dacă doriți să explorați lumea fantastică a mezcalului – înainte de… a vă angaja pentru o sticlă.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
„Primul pe lista mea, mai ales datorită jocului lor uimitor de autocolante politice și a faptului că rămân întotdeauna fideli convingerilor și viziunii lor”, spune Hawkins. „Am visat de multe ori să mă aventurez la Café No Sé din Guatemala (un bar exclusiv Ilegal), pentru că arată ca un bar plin de cultură și frumusețe. De asemenea, pare a fi o distracție pe cinste. Fabricat manual de o grămadă de artiști și muzicieni din Antigua, mezcalul este o frumoasă bucată de agave afumată, vegetală și delicioasă.”
DEL MAGUEY VIDA
„Acesta este mâna mea dreaptă. Acesta este vechiul meu credincios. Iubesc acest mezcal pentru prețul său și pentru deliciul său. Este nespus de versatil în cocktailuri sau de unul singur”, spune Hawkins. „Pentru mine a fost primul mezcal adevărat pe care l-ați văzut în șină pentru cocktailuri și cred că încă își păstrează locul acolo pentru mine. Provine de la un producător grozav, San Luis Del Rio, a cărui companie mamă a continuat să făurească niște mezcale unice cu adevărat uimitoare. Iubesc totul la această marcă.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
„Un sipper de calitate superioară. Acest copil merită îngrijit într-un pahar în timp ce soarele apune și discul tău preferat rulează”, spune Hawkins. „Aroma complexă a acestui mezcal de un singur stat este absolut delicioasă. Acesta a fost primul mezcal high-end real pe care l-am gustat vreodată și întotdeauna rezonează cu mine. Îmi place că începe dulce, apoi devine pământiu, picant și apoi mentolat. Este unul dintre preferatele mele și va fi întotdeauna.”
DEL MAGUEY PECHUGA
„Acesta ar fi al doilea meu preferat de sorbit high-end. Pechuga înseamnă „piept” în spaniolă. Motivul pentru care i se spune așa este pentru că folosesc un piept de pui real în procesul de distilare”, explică Hawkins. „Ei folosesc fructe proaspete și nuci din munți și spun că pieptul adaugă echilibru la aromă. Omule, acesta este unul dintre cele mai sălbatice mezcale cu tone de aromă.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
„Un mezcal dintr-un singur sat din satul San Baltazar. Cea mai nouă sticlă din familia Nuestra Soledad. Ei folosesc metode vechi de secole, iar omul care o face face ca acest suc să strălucească”, spune Hawkins. „Din nou, profunzimea aromei pe care o scot din acest mezcal este de-a dreptul incredibilă. Șuncă, fum, polen de albine și iarbă proaspăt tăiată pur și simplu lovește și lovește în jurul palatului. Direct din sticlă, dacă ar fi acceptabil din punct de vedere social. Până atunci, cred că o să-l beau pur și simplu.”
AGAVE DE CORTES
„Acesta se prezintă pentru mine ca fiind a doua venire a mezcalurilor de șină făcute cu calitate”, spune Hawkins. „Are un nas nebunesc de picant pământesc și un gust dulce afumat. Acesta a venit să înlocuiască vida ca o opțiune mai puțin costisitoare pentru barurile care funcționau cu marje mai mici. Câștigă complet în categoria „bang for buck for buck”. Prima dată când l-am băut, m-a surprins. Nu am crezut niciodată că poți obține un produs atât de delicios la un preț atât de avantajos. Îmi place că băuturile spirtoase de calitate devin mai accesibile.”
MONTELOBOS
„Aceasta mi-a căzut în brațe prin intermediul William Grant & Sons. Am fost la petrecerea lor în timpul Tales of the Cocktail și îmi amintesc că am văzut configurația lor, așa că m-am plimbat pe acolo, am băut un cocktail și m-am îndrăgostit”, spune Hawkins. „Este produs dintr-un agave organic foarte specific (espadin) pe care îl produc doar în loturi mici ca să perfecționeze gustul, aroma și echilibrul. Îmi place cantitatea de grijă și meșteșug care intră în acest mezcal.”
ALIPÚS SAN ANDRES
„Acesta este doar un mezcal solid și echilibrat. Un pic de fum și un pic de mineral: toate lucrurile pe care ți le dorești într-un mezcal. Este un mezcal de câmpie produs în San Andres. Provine de la producători buni și nu va rupe banca. Perfect pentru un mezcal pentru începători, datorită cât de curate sunt aromele. Lasă agavele să vorbească de la sine.”
ALIPÚS SAN LUIS
„Acesta este un alt mezcal cu arome sălbatice. Își obțin agavele din ținuturile albe și din depozitele stâncoase de cupru”, spune Hawkins. „Așa că îi conferă un condiment picant și un gust de pământ cu acest final minunat de citrice dulci. Ei fac acest lucru cât se poate de puțin tehnologizat, chiar și în ziua de azi. Un catâr încă trage roata în jurul morii pentru a măcina agavele. Am o mare slăbiciune pentru tradiție și istorie, iar acesta vine cu vârf și îndesat.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
„Am locuit în Miami pentru o perioadă de timp și acest mezcal îmi amintește de acel loc. Nu pentru că îl aveam acolo, ci pentru că are gustul de maduros carbonizat și caramelizat – plantaine dulci prăjite pe care le ai adesea cu mâncarea cubaneză”, spune Hawkins. „Îmi place modul în care acest mezcal se desfășoară în fum de așchii de lemn până la note dulci și de banane. Aceasta este o altă băutură grozavă care ar trebui să fie savurată privind spre apă cu o farfurie de carne de porc condimentată, orez și fasole neagră.”
FIDENCIO
„Al doilea mezcal de șină, imediat după Vida. Mi-au fost prezentate cam în aceeași perioadă și majoritatea barurilor aveau fie unul, fie celălalt ca mezcal de șină. Deși pentru mine nu este la fel de bun ca vida, dar totuși trebuie menționat pentru că este un produs de o calitate uimitoare cu un preț accesibil. Provine din Oaxaca, cu un proces de recoltare de 10 ani și costă sub 40 de dolari sticla. Da, vă rog.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
„Această companie este verde, inteligentă și frumoasă și plătește prețul întreg pentru ea. Etichetele lor sunt aceste modele simple și cool tipărite pe hârtie manuală 100% fără acid, făcută din fibre indigene. Au început o reîmpădurire a agavei în zonele în care acestea au fost epuizate. Ei fac tot ceea ce ar trebui să facă companiile de băuturi alcoolice. Ne arată cel mai bun mod în care putem fi producători de alcool. Iar gustul merită fiecare bănuț. Acest uimitor dans floral și de cuișoare în palat ajută lichidul să stea pe umerii măreției companiei sale și să strălucească doar prin gust.”
REY CAMPERO ESPADÍN
„Un mezcal de mijloc de drum în ceea ce privește prețul (în jur de 50 de dolari și peste)”, spune Hawkins. „Acest mezcal espadin este realizat cu șase agave sălbatice diferite din întreaga regiune. Este delicat și moale și doar un pic afumat. Ananasul iese la iveală la mijloc, ceea ce este lucrul meu preferat (doar din cauza obsesiei mele bolnave pentru tot ce înseamnă ananas). Eticheta desenată de mână este, de asemenea, destul de grozavă.”
SOMBRA
„Simt că voi fi mereu atrasă de mezcalul accesibil. Pe cât de mult îmi place mezcalul scump (ceea ce înseamnă foarte mult), îmi plac mezcalele ieftine de lucru care pot fi băuturi zilnice și piese centrale de cocktail”, spune Hawkins. „Acesta este doar unul dintre acele mezcale. Super accesibil și incredibil de curat. Un pic de fum, un pic de citrice și un final de agave curat ca naiba. Ușor de sorbit și o ediție solidă de bar acasă.”
DEL MAGUEY MINERO
„Un alt single-estate din gospodăria Maguey. Unul dintre lucrurile pe care le iubesc la această gospodărie este că toate mezcalele lor au un echilibru atât de frumos de arome”, spune Hawkins. „Acesta, în special, joacă rolul meu preferat de echilibrare a aromei. Trece de la floral la fructe de iarnă bogate, la miere dulce arsă și citrice. Acesta îmi place la nebunie pe un cub mare de gheață cu o coajă de portocală.”
EL SILENCIO ESPADÍN
„Acesta este Darth Vader al mezcalului. O sticlă complet neagră, împodobită cu o etichetă sexy care te tachinează spre partea întunecată. Nu numai că sticla este una dintre cele mai cool sticle de pe piață, dar și lichidul din interior este destul de scandalos. Îmi place întreaga lor estetică: artele mistice și jocurile de tarot le împodobesc imaginile. Mezcalul este una dintre acele forme de artă transmise și protejate de-a lungul timpului. Este foarte mult o artă care se simte adesea mistică și specială, iar această sticlă surprinde acest lucru. Notele sunt pline de mirodenii, fructe și dulciuri coapte – plus un iz de fum. Mistic și delicios, exact așa cum ar trebui să fie mezcalul.”
DEL MAGUEY CREMA
„Dulce, afumat și cremos (fără lapte real). Acest mezcal este periculos. Este atât de fin și delicat pe limbă încât te poți lăsa cu ușurință mai mult decât dus de val cu acest tip”, spune Hawkins. „Ei folosesc aceeași bază ca și vida și apoi adaugă Miel de Maguey, care este un sirop nefermentat de agave prăjită. Este atât de bun și este și mai bun în cocktailuri.”
.