10 Diferența dintre amiloză și amilopectină (cu imagini și structură)

Amiloza și amilopectina sunt prezente una lângă alta și intercalate în granulele de amidon. Ele au proprietăți chimice și fizice unice, iar proporțiile lor relative influențează proprietățile generale ale amidonului. Amiloza formează o dispersie coloidală în apă caldă, în timp ce amilopectina este complet insolubilă.

Ce este amiloza?

Amiloza, denumită și polimer liniar, este una dintre cele două componente principale ale amidonului. Amiloza poate fi descrisă ca o polizaharidă liniară în care unitățile de anhidroglucoză sunt legate prin legături a-d-1,4 glucozidice. Ea formează aproximativ 20-30% din structura amidonului.

Sunt, de asemenea, buni formatori de peliculă și rezultă un gel ferm atunci când sunt gătite. Moleculele de amiloză pot cuprinde între 200-6000 de unități de anhidroglucoză, variind între diferitele tipuri de amidon. Moleculele au tendința de a adopta o structură helicoidală naturală. Mai important, se știe că amiloza interacționează cu iodul, alcoolii organici și acizii grași. Ea dă o culoare albastră în testul cu iod care ajută la distingerea ei de alte astfel de componente.

Conținutul de amiloză variază considerabil între diferite tipuri de amidon și au fost efectuate modificări genetice pentru a obține amidon cu conținuturi de amiloză variind de la 1% la 75%. O sursă comună de amidon cu conținut ridicat de amiloză este porumbul hibrid care conține peste 50% până la70% amiloză. În prezent, datorită ameliorării plantelor, sunt disponibile amidonuri de orez și de cartof cu conținut ridicat de amiloză.

Ce trebuie să știți despre amiloză

1. Amiloza este un polimer cu lanț nebranșat de unități de D-glucoză.
2. Dă o culoare albastru închis/neagră când se adaugă soluție de iodină.
3. Amiloza este mai puțin solubilă în apă.
4. Nu formează un gel când se adaugă apă fierbinte.
5. Amiloza constituie aproximativ 20-30% din amidon.
6. Amiloza poate fi complet hidrolizată cu enzimele α-amilază și β-amilază.
7. Amiloza are legături glicozidice α 1-4.
8. Amiloza are o structură de lanț drept.
9. Amiloza este un sistem de stocare foarte bun pentru energie.
10. Amiloza are 300-șapte mii de unități de glucoză.

Ce este amilopectina?

Amilopectina este, de asemenea, o componentă a amidonului. Este o polizaharidă solubilă în apă și un polimer foarte ramificat de unități de α-glucoză care se găsește în plante. Unitățile de glucoză sunt legate în mod liniar cu legături glicozidice α în lanțul de ramificare. Amilopectina este foarte ramificată, fiind formată din 2000 până la 200000 de unități de glucoză. Lanțurile sale interne sunt formate din 20-30 de unități de glucoză.

Amilopectina formează aproximativ 80-85% din amidon, deși procentul variază în funcție de sursă. De exempluconținutul de amilopectină este de 100% în orezul cu bob mediu, în amidonul ceros din cartof, în porumbul ceros și în orezul glutinos; și mai mic în orezul cu lanț lung, în amilomaize și în cartofii rusificați.

Amilopectina este o sursă de energie în special la animale. Ea dă o culoare brun-roșiatică la testul cu iod și asta ajută la distingerea ei de altele.

Ce trebuie să știți despre amilopectină

1. Amilopectina este un polimer cu lanț ramificat de unități de D-glucoză.
2. Dă o culoare brun-roșiatică atunci când se adaugă soluție de iodină.
3. Amilopectina este mai solubilă în apă.
4. Formează un gel atunci când i se adaugă apă caldă.
5. Amilopectina constituie aproximativ 70-80% din amidon.
6. Amilopectina nu poate fi complet hidrolizată cu enzimele α-amilază și β-amilază.
7. Amilopectina are legături glicozidice α 1-4 și legături glicozidice α 1-6.
8. Amilopectina este o structură ramificată.
9. Amilopectina înmagazinează doar o cantitate mică de energie.
10. Amilopectina are 2000-200.000 de unități de glucoză.

Diferența dintre amiloză și amilopectină în formă tabelară

BAZA DE COMPARAȚIE	AMILOZA	AMILOPECTINĂ
Descriere	Amiloza este un polimer cu lanț nebranșat de unități de D-glucoză.	Amilopectina este un polimer cu lanț ramificat de unități de D-glucoză.
Testul cu iod	Dă o culoare albastru închis/neagră atunci când se adaugă o soluție de iod.	Dă o culoare brun-roșiatică atunci când se adaugă soluție de iod.
Solubilitate	Este mai puțin solubil în apă.	Este mai solubilă în apă.
Reacția cu apa caldă	Nu formează un gel atunci când se adaugă apă caldă.	Formează un gel atunci când i se adaugă apă caldă.
Procent în amidon	Constituie aproximativ 20-30% din amidon.	Constituie aproximativ 70-80% din amidon.
Hidroliză	Poate fi hidrolizat complet cu enzimele α amilază și β amilază.	Nu poate fi hidrolizată complet cu enzimele α amilază și β amilază.
Legături glicozidice	Are legături glicozidice α 1-4.	Are α 1-4 legături glicozidice și α 1-6 legături glicozidice.
Structură	Este o structură de lanț drept.	Structură ramificată.
Conținut energetic	Este un mare sistem de stocare a energiei.	Înmagazinează doar o cantitate mică de energie.
Unități de glucoză	Are 300-șapte mii de unități de glucoză.	Are 2000-200.000 de unități de glucoză.

Care sunt unele dintre asemănările dintre amiloză și amilopectină?

• Atât amiloza cât și amilopectina se găsesc în granulele de amidon.
• Amiloza și amilopectina sunt ambele compuse din unități de D-glucoză.
• Atât amilopectina cât și amiloza sunt polizaharidemolecule.
• Moleculele de amilopectină și amiloză au legături α 1-4glicozidice.