În fiecare an, în preajma sărbătorii americane de Ziua Recunoștinței, internetul pare să fie din nou plin de merișoare. Ne-am mai uitat la aceste fructe native din America de Nord și înainte, când am folosit un instrument de asociere a aromelor pentru a determina că funcționează foarte bine cu brie și nuci.
Dar există mai multe despre afine pentru mințile curioase, de ce fac gemuri atât de ușor? Și care ar fi echivalentul lor european?
Introducerea merișoarelor americane
Merișoarele sunt niște fructe mici și ciudate. nu numai că sunt destul de acrișoare, dar sunt probabil unul dintre puținele fructe care, atâta timp cât sunt încă bune, pot sări puțin atunci când le scăpați pe o suprafață solidă. Acest lucru se datorează faptului că merișoarele conțin buzunare mari de aer (ceea ce le face ușoare) cu un exterior robust.
Merișoarele sunt originare de pe continentul nord-american, unde sunt recoltate toamna, ceea ce explică probabil popularitatea lor în timpul Zilei Recunoștinței și a altor festivități din acea perioadă a anului.
Cum rămâne cu afinele?
Dacă ați fost vreodată la IKEA, trebuie să fi văzut sucul lor de afine, sau sosul de afine, servit cu celebrele lor chiftele. Chiar dacă sunt înrudite îndeaproape cu afinele, acestea sunt diferite. Sunt mai mici și au un profil de aromă ușor diferit.
Compoziția afinei
Când analizezi științific un aliment, ai vrea întotdeauna să știi ceva despre proprietățile chimice și fizice ale acestuia. Ce molecule sunt prezente și cum rămâne cu acea valoare a pH-ului?
Cranberries sunt foarte acide, comparabile cu lămâile și limetele (care au o valoare a pH-ului de numai 2,2-2,3. Pentru comparație, merele & grapefruit au o valoare a pH-ului de aproximativ 3 și majoritatea celorlalte fructe sunt mai puțin acide decât atât. Deoarece conțin, de asemenea, destul de puțin zahăr în comparație cu alte fructe, acest lucru face ca acestea să fie destul de acrișoare pentru a fi consumate.
Puterea merișoarelor
Valoarea scăzută a pH-ului asigură că merișoarele se păstrează destul de bine. Microorganismele nu se pot dezvolta bine în aceste condiții. Dar mai este și altceva. Acestea conțin, de asemenea, o mulțime de componente fenolice. Unele dintre ele au proprietăți antimicrobiene, ceea ce înseamnă că împiedică dezvoltarea microorganismelor. Altele contribuie la aromă și astringență.
Culoarea merișoarelor
Merișoarele au o culoare frumoasă, roz închis/roșie. Această culoare o obține în principal de la antociani. Aceasta este asemănătoare cu culoarea rubarbei și are, de asemenea, asemănări cu cea a verzei roșii. Dacă doriți să aflați mai multe despre culorile roșii din alimente, avem o întreagă postare pe tema roșului.
De ce merișoarele fac o bună dulceață (și sos)
Dulceața (aici este postarea mai elaborată despre știința gemului) este o versiune concentrată de fructe + zahăr. Nu mai conține atât de multă apă și s-a îngroșat considerabil. Când faci dulceață încerci în esență să faci un gel, dar fără să folosești ceva precum gelatina, care creează din nou o textură diferită.
Condiții optime pentru pectină
În gem acel gel se formează folosind pectina. Pectina este o polizaharidă mare care este prezentă în mod natural într-o mulțime de fructe coapte, dar în concentrații diferite. Pectina se află în pereții celulelor și se dizolvă din fruct în timp ce acesta fierbe ușor în timp ce este transformat în gem.
Condițiile optime pentru ca pectina să își facă treaba în gem sunt o valoare a pH-ului (= aciditate) de 2,8-3,5 și o concentrație de pectină de 0,5-1,0%. Din păcate, nu am reușit să găsesc concentrația de pectină din afine, dar literatura de specialitate este, în general, de acord că afinele sunt suficient de acide și conțin suficientă pectină pentru ca pectina să creeze o dulceață gelificată. Nu trebuie să adăugați pectină suplimentară și nici aciditate suplimentară (adăugând zahăr și diluând afinele, deja creșteți oarecum aciditatea).
Ingrediente
- 250g merișoare
- 200g zahăr
- 200 ml apă (din moment ce veți fierbe apa încercați să adăugați mai puțin dacă puteți, atâta timp cât tot zahărul se dizolvă și nu se lipește de cratiță la început și sunteți bine)
Instrucțiuni
- Puneți toate ingredientele într-o cratiță mică și aduceți-le la fierbere. Odată ce a’ fiert veți vedea cum afinele se desfac și se înmoaie. Acesta este momentul în care pectina se eliberează.
- Continuați să fierbeți la foc mic (nu vreți să se ardă la fund) până când ajunge la 105C sau până când ajunge la consistența pe care o căutați.
Note
Aceasta este o dulceață destul de acidă, așa că poate fi potrivită pentru conserve atunci când folosiți echipamentul potrivit și controlați bine conținutul de zahăr și aciditatea.
Aceasta face o dulceață groasă cu coajă de afine, nu este super netedă. Dacă doriți o dulceață mai fină, puneți amestecul într-un robot de bucătărie sau blender imediat după ce fructele s-au înmuiat, dar înainte de a se îngroșa complet. Ai putea să o faci mai târziu, dar asta nu face decât să fie mai greu de curățat și de scos din nou. După ce ați amestecat, continuați să gătiți.
De unde provin afinele?
Acest video de mai jos vă arată cum sunt procesate afinele după ce au fost recoltate.Poate nu vă dați seama, dar este destul de multă tehnologie de vârf implicată în ambalarea și sortarea fructelor (dar și a legumelor). Companiile folosesc lasere și alte tehnici vizuale pentru a determina ce fructe sunt potrivite și care nu sunt. În cazul merișoarelor, acele merișoare care sunt prea deschise la culoare sau care au fost deteriorate sunt sortate. În cazul salatei ice berg, de exemplu, se folosește pentru a ne sorta părțile care au început să se rumenească.
Citește mai departe
Robert Baker de la USDA a testat conținutul de pectină al diferitelor fructe, din păcate, el nu a analizat afinele.
Acest blog agricol prezintă câteva fotografii frumoase de la recoltarea merișoarelor.
Centrul național de conserve afirmă că merișoarele au un pH și un conținut de pectină care le face potrivite pentru a fi transformate în dulceață fără a adăuga nimic altceva.
.