Întrebări frecvente despre grâul alb integral

Grâu alb integral este acum disponibil, cu toate avantajele nutriționale ale grâului integral tradițional, dar cu o culoare mai deschisă și un gust mai blând. Aflați despre el aici!

Q. Ce este grâul alb integral?

A. Grâul alb (ilustrat aici) este un tip different de grâu care nu are gene majore pentru culoarea tărâțelor (spre deosebire de grâul tradițional „roșu” care are una până la trei gene de culoare a tărâțelor). Un mod simplu de a ne gândi la el este ca la un fel de grâu albinos. Tărâțele de grâu alb nu numai că au o culoare mai deschisă, dar au și un gust mai blând, ceea ce face ca grâul alb integral să fie mai atrăgător pentru mulți oameni obișnuiți cu gustul grâului refinit.
Termenul „grâu alb” a fost adesea folosit pentru a însemna „grâu refinit”, așa că „grâu alb integral fluviu” sună ca o contradicție în termeni. Dar este pur și simplu făină INTEGRALĂ – inclusiv tărâțele, germenii și endospermul – obținută din grâu ALB.

Q. De ce este grâul alb mai blând în flavor?

A. Grâul alb nu conține compușii fenolici cu aromă puternică care se găsesc în grâul roșu. Acest lucru conferă grâului alb un flavor mai blând și, de asemenea, înseamnă că produsele fabricate cu grâu alb necesită mai puțin îndulcitor adăugat pentru a atinge același nivel de dulceață percepută.

Q. Există vreo differență din punct de vedere nutrițional între grâul alb integral și grâul integral „obișnuit”?

A. Experții consideră că aceste două tipuri de grâu integral sunt identice, din punct de vedere nutrițional. Majoritatea differențelor nutriționale dintre soiurile de grâu sunt determinate de condițiile de mediu, cum ar fi vremea și compoziția solului. De exemplu, atunci când culturile sunt în condiții de secetă, proteinele din grâu vor fi mai mari și pot funcționa different.

Q. Când a devenit disponibil grâul alb integral fiecare dată în SUA?

A. Grâul alb a fost principalul tip de grâu cultivat în Australia timp de multe decenii, dar a fost nevoie să se dezvolte soiuri differente pentru a se potrivi condițiilor din SUA. Soiurile de grâu alb cultivate în prezent în SUA au fost dezvoltate în anii 1970 și 1980 prin încrucișarea unor soiuri de grâu roșu. În timp ce majoritatea grâului roșu are trei gene pentru culoarea roșie a tărâțelor, unele au doar una sau două astfel de gene; atunci când aceste tulpini sunt încrucișate, o anumită proporție din offi nu au gene de culoare.
Major parte din primele cercetări și încrucișări pentru soiurile americane de grâu alb integral au fost efectuate la Kansas State, iar primele culturi au fost comercializate de către Asociația americană a producătorilor de grâu alb. Astăzi, AWWPA este cunoscută sub numele de „Farmer Direct”. Cu sediul în Atchison, KS, Farmer Direct este o cooperativă formată din peste 300 de membri producători care lucrează de aproape două decenii la cultivarea și popularizarea grâului alb. King Arthur, Farmer Direct Foods și Hodgson Mill vând grâu alb integral pe piețele cu amănuntul de la începutul anilor ’90, iar Sunnyland Mills vinde bulgur de grâu alb în SUA din 1935.

Q. Ce proporție din grâul cultivat în SUA este în prezent grâu alb?

A. Potrivit USDA, grâul alb reprezintă cel mult 10-15% din totalul culturilor de grâu din America.1 Dar această proporție s-a schimbat rapid. Se estimează că boabele de producție de grâu alb tare au crescut de peste patru ori între 2002 și 2004, trecând de la 13.021.903 boabele la 56.554.260.2. În Australia, marea majoritate a grâului produs este grâu alb.

Q. Ce a determinat trecerea Statelor Unite la grâul alb?

A. În mod ironic, tendința de a se orienta spre grâul alb nu a fost determinată inițial de avantajele pe care le prezintă pentru fabricarea produselor din grâu integral pentru piața americană. Stimulentul inițial a fost acela de a inversa un declin al exporturilor de grâu din SUA. Din 1980 până în 1990, exporturile de grâu roșu tare au scăzut cu 34%. În timp ce la mijlocul anilor 1970, grâul roșu tare american constituia 60% din piața din America Centrală și de Sud, cota de piață a scăzut la doar 12% două decenii mai târziu.3 Este în mare parte o întâmplare întâmplătoare faptul că acest impuls anterior de a dezvolta soiuri de grâu alb adaptate pentru SUA a dus la o mai mare disponibilitate a opțiunii de grâu alb, chiar în momentul în care consumul de cereale integrale și interesul pentru acestea au crescut.

Q. Grâul alb crește în condiții climatice/geografice differente față de grâul roșu, sau un fermier care cultivă grâu roșu ar putea trece cu ușurință la grâu alb?

A. În SUA, cultivatorii de grâu alb erau cândva concentrați în nord-vestul țării. În 1998, de exemplu, Montana era liderul națiunii în ceea ce privește producția de grâu alb – dar acest tip de grâu reprezenta doar aproximativ 1% din grâul american.4 Acum, cu noi soiuri adaptate la condiții differente, grâul alb poate crește practic în același climat/geografie ca și grâul roșu. Odată ce un fermier a decis să planteze grâu tare de iarnă, el sau ea poate alege dacă să planteze grâu roșu sau alb.
Potrivit Universității din Nebraska, „Datele de performanță ale soiurilor de grâu tare alb de iarnă arată că acestea sunt foarte bine adaptate, iar randamentele lor în boabe și greutățile de testare sunt similare cu cele ale grâului tare roșu de iarnă. Toate practicile de producție (data însămânțării, rata de însămânțare, fertilizarea și recoltarea) sunt identice pentru grâul alb tare și grâul roșu tare de iarnă.
„Pentru ambele culturi se utilizează același echipament. Cu toate acestea, este necesară o atenție sporită pentru a evita amestecarea cerealelor. Un interval de cultivare de trei până la patru ani poate fi necesar pentru a controla complet grâul voluntar atunci când grâul alb urmează să fie plantat după grâul roșu. Semănătorile, echipamentele de recoltare (combine, camioane, semănători, căruțe de cereale) și instalațiile de depozitare trebuie curățate cu atenție pentru a se asigura că nu se produce amestecul celor două clase. Depozitarea grâului în fermă poate fi un aspect indispensabil al producției de grâu alb la începuturile acesteia, din cauza faptului că elevatoarele pot să nu aibă o cerere suficientă pentru a dedica spațiu de depozitare pentru grâul alb. Păstrarea separată a grâului de grâu roșu tare de iarnă și a grâului alb tare este esențială din cauza prețurilor substanțial reduse plătite pentru grâul mixt.” 2

Q. Cu atâta atenție acordată grâului alb integral, este suficientă oferta noastră? Amenință cererea să depășească oferta, așa cum se poate întâmpla cu alimentele organice?

A. Deoarece grâul alb este preferat și în alte țări – în special în Asia, unde se crede că se fac tăiței mai buni – SUA a depus eforturi susținute pentru a crește producția de grâu alb. De fapt, preferința pentru produsele din grâu alb în Asia a contribuit la o scădere a exportului de grâu roșu din SUA către această regiune a lumii cu o creștere rapidă.5 Având în vedere că fermierii pot trece destul de ușor la grâu alb, forțele cererii și ofertei ar trebui să asigure că există suficient grâu alb pentru a face produse populare din cereale integrale.
Grâul alb, de fapt, are de obicei o „rată de extracție mai mare” decât grâul roșu – ceea ce înseamnă că un boșorog de boabe de grâu alb va face puțin mai multă floare de grâu integral decât aceeași cantitate de grâu roșu.6 Acest lucru ajută, de asemenea, să se asigure că oferta de grâu alb va fi adecvată.
Acest lucru s-ar putea schimba pe măsură ce grâul alb devine popular pe piața de export. Cu toate acestea, se cultivă varietăți differente de grâu alb pentru piața americană (unde sunt necesare varietăți bogate în proteine pentru pâine) decât pentru piața asiatică (unde varietățile mai puțin proteice fac tăiței mai buni.)

Q. Ce alimente de marcă populare sunt acum fabricate cu grâu alb integral? Cum își poate da seama consumatorul?

A. În S.U.A., multe pâini sunt fabricate cu grâu alb integral, inclusiv: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann și Freihofer’s (Weston), Nature’s Own și Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) și Aunt Millie’s (Perfection).
Alte produse includ biscuiții Dr. Kracker, amestecurile Near East (Quaker) Pilaf și Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat și Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour are o serie populară de amestecuri pentru coacere, printre care se numără Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix, Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix, Fudge Brownie with Whole Grains mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix și Holiday Herb Roll mix. De asemenea, au amestecuri de clătite, muffin, scone, biscuiți, biscotti, chifle cu scorțișoară și cruste de pizza făcute cu floră albă integrală de grâu și vând croissante și prăjituri proaspăt coapte făcute cu grâu alb integral.
Atât King Arthur Flour, cât și Eagle Mills sunt surse larg distribuite de floră albă integrală de grâu în saci, vândută în magazinele de vânzare cu amănuntul către brutarii casnici. Farmer Direct Foods și Hodgson Mill offer ambele offer genuine stoneground whole white wheat flour.
Pentru că consumatorii isteți pot căuta grâu alb integral, producătorii pot alege să îl specifice în lista de ingrediente a produsului lor. În lipsa acesteia, dacă produsul enumeră grâul integral flour ca fiecare ingredient, dar are o culoare deschisă, este foarte probabil că a fost fabricat cu grâu alb integral.

Q. Din punctul de vedere al unui producător, există avantaje în a lucra cu grâu alb integral față de cel roșu?

A. Da. În afară de avantajele menționate anterior ale gustului mai blând și ale texturii mai ușoare, există unele dovezi că cerealele pentru micul dejun fabricate cu grâu alb integral își păstrează crocantul mai mult timp în lapte. Și, din cauza lipsei compușilor fenolici din grâul alb tare, tăițeii orientali proaspeți și refrigerați nu vor dezvolta pete negre, așa cum se poate întâmpla atunci când sunt făcuți cu grâu roșu. 7

Q. Există date concrete privind preferințele consumatorilor pentru grâul alb integral?

A. Mai multe proiecte de cercetare au studiat această problemă, iar cercetările sunt în curs de desfășurare. Un astfel de studiu realizat la Universitatea de Stat din Wichita a comparat chiflele pentru hamburger fabricate din grâu alb integral, grâu roșu integral și grâu roșu refinit. Acceptarea generală a favorizat grâul alb integral față de oricare dintre alternative. De fapt, 55% dintre respondenți au declarat că ar cumpăra „definit” sau „probabil” chiflele din grâu alb integral, față de 46% pentru cele din grâu roșu integral și 40% pentru cele din grâu refinit. 6

Comentariile producătorilor

Membrii Consiliului cerealelor integrale offă o gamă de produse din grâu alb integral. În cele ce urmează sunt câteva comentarii de la membrii selectați, pentru a ajuta consumatorii și mass-media să își facă o idee despre produsele din grâu alb integral care sunt offerite astăzi. (Mass-media sunt invitate să ne trimită un e-mail pentru a obține informații de contact pentru interviuri cu aceste companii.)

King Arthur spune:

„Ca și în cazul tuturor făinurilor King Arthur, făina albă integrală de grâu King Arthur este complet naturală, niciodată înălbită, niciodată bromurată. De asemenea, este supusă specificațiilor noastre stricte privind conținutul de proteine, conținutul de cenușă etc. – cele mai stricte din industrie. De asemenea, offerim King Arthur 100% Organic Whole white wheat Flour – brutarii noștri de test spun că este cea mai bună făină cu care au copt vreodată.”

Sunnyland Mills spune:

„Sunnyland Mills a produs grâu bulgur de calitate superioară din soiuri speciale de grâu alb încă din 1935. Procesul nostru unic transformă acest grâu alb într-un bulgur auriu deschis perfect, cu calități excepționale de gătire și flavor blând. Grâul alb nu conține acidul tanic care se găsește în bulgurul fabricat cu grâu roșu și care conferă un gust amar. Din acest motiv, grâul alb este numit de obicei „grâu dulce”. Grâul bulgur de la Sunnyland Mills este garantat ca fiind lipsit de orice gust rânced, amar sau alte flavori „off”. Bulgurul obținut din grâu alb absoarbe apa atunci când este înmuiat sau gătit într-un ritm uniform. Acest lucru asigură rezultate previzibile și consecvență în prepararea rețetelor. Produsele de bulgur din grâu alb de la Sunnyland Mills pot fi găsite în amestecurile Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf și Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat și Fantastic Foods Tabouli Mix.”

Dr. Kracker spune:

„Dr. Kracker abia a intrat în noua recoltă de grâu alb și suntem total entuziasmați de caracteristicile sale de coacere și flavor. Entuziasmul nostru se datorează crustei mai ușoare cu care se coace în flatbread-urile noastre, dacă se poate numi asta o crustă. Iar culoarea galbenă, aproape portocalie, este mai pronunțată în acest an. Gustul este mai bun: mai bogat și mai grâu ca niciodată. S-ar putea să reușim să eliminăm complet utilizarea floarei albe în două dintre soiurile noastre. Nu am putea fi mai mulțumiți.”

George Weston Bakeries spune:

„În aprilie 2006, George Weston Bakeries a introdus fiecare dintre primele produse realizate cu grâu alb integral. Linia „Made with Whole Grain” a fost special formulată pentru a contribui la creșterea consumului de cereale integrale, păstrând în același timp gustul și textura clasică a produselor albe originale. În fiecare produs se folosește floarea de grâu alb integral și este un ingredient important pentru a ajuta la asigurarea gustului și senzației produselor albe originale, cu beneficiul suplimentar al cerealelor integrale. Produsele includ:

• Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain Pâine albă (8 grame de cereale integrale pe porție de două felii)
• Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain Pâine albă (8 grame de cereale integrale pe porție de două felii)
• Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain Pâine albă (8 grame de cereale integrale pe porție de două felii).porție de două felii)
• Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 grame de cereale integrale pe porție)
• Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 grame de cereale integrale pe porție)”

Flowers Foods says:

„Cele două produse care folosesc în prezent grâu alb integral sunt pâinea Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat și pâinea Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat. Ambele formule de produse au utilizat grâu alb integral încă de la introducerea lor pe piață. Folosim grâu alb integral flor în produsele noastre încă din jurul anului 1999.”

Rich’s spune:

„Bunătatea grâului integral este acum disponibilă în aluatul și crustele de pizza Della Suprema de la Rich’s. Disponibilă în trei dimensiuni rotunde – 12″, 14″ și 16″ – și într-o pâine pătrată de 9″ flatbread, această crustă comodă coaptă la cuptor offers 14 grame de grâu alb integral în fiecare porție. Grâul alb integral offers toate fiberul, vitaminele, mineralele și antioxidanții cerealelor integrale, cu o culoare mai deschisă, o textură mai moale și un flavor mai blând pe care clienții dvs. îl vor iubi.”

Maple Leaf Bakery (Canada Bread) spune:

„Lansată în 2006, Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread este prima pâine disponibilă în panificația din magazinele de vânzare cu amănuntul care combină gustul, aspectul și textura pâinii albe pe care o plac copiii cu bunătatea sănătoasă a cerealelor integrale pe care o iubesc mamele. O pâine nutritivă excelentă pentru întreaga familie. 0g de grăsimi trans, săracă în grăsimi, săracă în grăsimi saturate și oferă 10g de cereale integrale pe porție.”

Farmer Direct spune:

„Făina de grâu alb integral natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat este adusă brutarilor de către o cooperativă de fermieri/membri prin intermediul procesului nostru de marcă înregistrată, Identity Assured®. Acest proces asigură legătura directă a floarei noastre cu fermele și fiecare dintre fermele și câmpurile unde a fost cultivat grâul. În calitate de prima organizație care produce și comercializează grâu alb în Statele Unite, Farmer Direct Foods oferă consumatorilor floare de grâu alb integral din 1988. Ținuturile noastre Identity Assured® rămân cele mai consistente și mai performante flori disponibile oriunde! Fermierii noștri sunt foarte mândri să transmită produsele lor From Our Hands to Yours®! Alte produse Farmer Direct din grâu alb vândute sub mărcile Natural s’Wheat® (pronunțat dulce) și Farmers Best® includ făina Handcrafters®, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran și Clean Bran.”

ARDENT Mills spune:

„Ultragrain® este o făină revoluționară, complet naturală, 100% integrală de grâu flăină. Pornind de la un soi unic de grâu, floarea este măcinată special pentru a oferi gustul curat, textura netedă și performanța unei flori albe, păstrând în același timp avantajele nutriționale ale cerealelor integrale. Mulți producători au apelat deja la Ultragrain – în diferite niveluri de includere – pentru a aduce nutriția din cereale integrale în orice, de la biscuiți pentru gustări și antreuri congelate până la pâine albă și integrală, burrito și pizza pentru prânzuri școlare.

• Ultragrain este disponibil în varietăți Hard și Soft pentru a fi amestecat cu floarea dvs. existentă.
• Ultragrain® Hard pentru formularea de cereale integrale în pâine, covrigi, aluat de pizza, paste făinoase, tortilla, învelișuri și biscuiți
• Ultragrain® Soft pentru formularea de cereale integrale în prăjituri, fursecuri, biscuiți și produse de patiserie

Mixarea Ultragrain cu alte flori a apărut ca o strategie effectivă și plăcută la gust pentru a încuraja consumatorii să cumpere și să mănânce mai multe cereale integrale.
Meciurile de făină integrală Healthy Choice cu Ultragrain sunt amestecate cu făină albă îmbogățită premium, oferind brutarilor și dezvoltatorilor de produse un înlocuitor flexibil pentru făina integrală standard, care funcționează în toate aplicațiile. Este disponibilă în:

• Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 include 30% Ultragrain pentru o tranziție convenabilă 1:1.
• Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 include 51% Ultragrain pentru o includere mai mare de nutriție din cereale integrale. (Este posibil să fie necesare ajustări ale rețetei cu incluziuni mai mari de cereale integrale.)”

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Kansas Wheat Commission booklet, „Hard White Wheat”
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. North Dakota State Univ., www.ndsu.nodak.edu
6. Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, Aprilie 1991.

.