Algumas receitas de biscoitos pedem que as panelas sejam forradas com pergaminho; outras querem tapetes de silicone. Alguns dizem untar, ou untar e enfarinhar as panelas. Eu às vezes peço que as panelas sejam forradas com papel de alumínio! Qual é a vantagem de tudo isso?
Se a conveniência fosse o meu único critério, eu diria que as panelas de revestimento em geral (e as de pergaminho em específico) são mais fáceis e menos confusas do que untar ou untar e enfarinhar (detesto esse tipo de confusão!). Os forros permitem que você deslize os biscoitos para fora da panela e para dentro de um rack, se você quiser um resfriamento mais rápido, ou se você precisar reutilizar as panelas de folhas novamente em uma pressa. Em outras palavras, as teteiras na maioria das vezes eliminam a necessidade de untar e a necessidade de transferir os biscoitos quentes individualmente da frigideira para o resfriador enquanto ainda estão quentes do forno. Mas qual forro é o melhor e quando você pode pular o forro por completo? Eis como decomponho as escolhas.
Bare, Ungreased Pans
Assumindo que você tem folhas de cozimento razoavelmente boas (as minhas são meia folha de alumínio de peso médio) que não são escuras ou queimadas ou tão finas que empenam, uma panela de alumínio não untada produzirá melhor caramelização e bordas saborosas e crocantes que contrastam com os centros de mastigação suave, ideal para a maioria dos biscoitos de chocolate e aveia, e quaisquer outros biscoitos com uma massa composta de forma semelhante. Você também pode assar biscoitos curtos ou biscoitos de manteiga em formas não untadas, desde que a massa não seja de chocolate (uma forma nua queimará ligeiramente o chocolate). É claro que você tem que estar disposto a transferir os biscoitos para uma grelha de resfriamento, um a um, quando eles saem do forno. Mas pode valer a pena!
PS: Uma maneira de testar isso por si mesmo seria forrar a maior parte da sua panela com pergaminho, mas deixá-la na ponta da bandeja vazia. Experimente alguns biscoitos na bandeja vazia. Veja o que você acha!
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Parchment Liners
Parchment is the best all-around all-purpose pan preparation. É excelente para quase todos os biscoitos, exceto para os tuiles e os biscoitos de renda (veja a folha de alumínio e os forros de silicone, abaixo), e para qualquer outro biscoito que precise especificamente de um forro de folha de alumínio. O pergaminho também é uma segunda escolha muito razoável para os biscoitos de chocolate e aveia que eu acabei de dizer que são melhores assados em uma panela vazia! O pergaminho é um leve isolante, o que significa que compensa e corrige folhas de bolachas muito finas, queimadas, escuras, ou de má qualidade. Suas propriedades isolantes não são tão grandes que prolonguem o tempo de cozimento ou previnam bordas crocantes, mas são ótimas o suficiente para evitar que os biscoitos super chocolatados queimem.
Forros de papelão (Dull-Side Up)
Um forro de papelão lhe trará os benefícios de uma forma nua com a conveniência de um forro, assim você pode remover todos os biscoitos de uma vez ou deixá-los esfriar no forro da panela. A folha de alumínio, às vezes muito leve mas bem untada, é a minha favorita para biscoitos de renda e tufos e qualquer biscoito fino que você queira que seja muito caramelizado por toda parte.
Uma ponta para biscoitos rendados ou finos assados em papel de alumínio – são normalmente mais fáceis de remover do papel de alumínio depois de estarem completamente frescos, por isso não se preocupe se parecer que estão colados!
Tapetes de silicone
Estes tapetes muito bem tratados são bons para alguns biscoitos, mas definitivamente não são os melhores, ou mesmo bons, para todos os biscoitos. Eles são bons e convenientes para bolachas muito finas e frágeis, tuiles e biscoitos de renda. Embora eu não os tenha experimentado para biscoitos de pão curto ou de manteiga, eles são provavelmente bons (desde que a massa ou massa não seja de chocolate), bem como para qualquer biscoito que você queira ter a mesma textura até o fim: ou macia e mastigável ou completamente crocante. O silicone não é ótimo para produzir uma combinação de crocante e caramelizado no exterior e mastigável no centro. Além disso, o silicone é tão isolante que prolonga o tempo de cozimento e pode queimar massas super chocolatadas e batedores.
Note: As preocupações ambientais são a minha única hesitação em relação ao papel e às folhas de papel. Eu tento reutilizá-los o máximo de vezes possível.