Apesar de todas as inovações nos utensílios de cozinha modernos, incluindo superfícies anti-aderentes e alumínio anodizado, acreditamos que as suas escolhas de utensílios de cozinha mais saudáveis são aquelas que utilizam materiais clássicos como o aço inoxidável e o ferro fundido. O que você quer procurar ao avaliar a salubridade dos utensílios de cozinha é se o material do qual é feito carrega muito risco tóxico e a probabilidade de os materiais dos utensílios de cozinha derramarem nos alimentos durante o cozimento.
Usando estes dois critérios, vamos explorar por que o aço inoxidável e o ferro fundido são suas melhores escolhas. Mas primeiro, vamos rever por que alumínio, cobre e ferro fundido são tipos que escolhemos não usar.
Utensílios de cozinha para evitar
Utensílios de cozinha de alumínio
Utensílios de cozinha feitos de materiais que carregam consigo um risco substancial de toxicidade, mesmo que a pesquisa mostre relativamente pouca lixiviação de suas substâncias tóxicas, não devem ser automaticamente considerados como estando entre suas melhores opções. Colocaríamos os utensílios de cozinha de alumínio nesta categoria. Nos últimos cinco anos, vimos mais de 100 estudos sobre alumínio e doenças. Este metal tem sido consistentemente colocado no top 200 de toxinas de saúde pelo ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) do U.S. Department of Health and Human Services.
Conhecemos que muitas melhorias foram feitas em panelas e panelas de alumínio com o advento do alumínio anodizado (no qual uma camada mais grossa de óxido de alumínio é criada na superfície da panela). Ainda assim, recomendamos que se evite o uso de panelas de alumínio devido à potencial toxicidade do próprio alumínio. (Este foco nos aspectos de saúde dos utensílios de cozinha de alumínio nem sequer leva em conta os problemas ambientais relacionados com a mineração e curativos do alumínio.)
Utensílios de cozinha não colados
Bots e panelas com revestimentos anti-aderentes são outro tipo de utensílios de cozinha que colocaríamos nesta categoria de risco de materiais tóxicos. A indústria de revestimentos anti-aderentes começou com Teflon em 1946, mas desde então cresceu para incluir muitos outros revestimentos, incluindo Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon e outros. Produtos como Calphalon realmente combinam alumínio com materiais antiaderentes, sujeitando alumínio anodizado a um processo de infusão de polímeros. Não gostamos de usar panelas com superfícies anti-aderentes.
Copper cookware
Pots e panelas feitas de 100% cobre caem em uma categoria ligeiramente diferente. Embora seja também um metal na lista de toxinas prioritárias da ATSDR tal como o alumínio, o cobre é um mineral essencial que é actualmente deficiente em muitas dietas dos EUA. O seu estado nutricional essencial torna-o diferente do alumínio, e algumas pessoas incluem-no como um material de culinária desejável por esta razão.
Aqui adoptamos uma abordagem um pouco conservadora uma vez que não gostamos da ideia de cozinhar directamente sobre uma superfície de cobre devido ao potencial (por mais ligeiro que seja) risco de toxicidade do cobre. Os adultos necessitam de aproximadamente 900 microgramas de cobre por dia, de acordo com o Dietary Reference Intakes (DRIs) estabelecido pela Academia Nacional de Ciências. O Limite Superior Tolerável (UL) para o cobre é cerca de 10 vezes essa quantidade, a 10.000 microgramas (o mesmo que 10 miligramas). Embora seja muito improvável que você obtenha essa quantidade de migração de cobre de seus utensílios de cozinha para seus alimentos (mesmo sob condições altamente ácidas que aumentam a lixiviação), nós preferimos evitar todos os riscos possíveis.
Utensílios de cozinha recomendados
Aço inoxidável
Com aço inoxidável, você obtém uma superfície de cozimento que pode incluir alguns materiais menos arriscados que os revestimentos de alumínio ou antiaderentes (como os minerais essenciais ferro, cromo e manganês). Também é mais estável e menos propenso à lixiviação. Embora algumas pesquisas tenham expressado preocupação com a lixiviação do cromo do aço inoxidável, este mineral é essencial e atualmente deficiente na dieta de muitos adultos dos EUA. Com base na pesquisa, acreditamos que o risco para a saúde aqui é menor do que o risco representado pela lixiviação de outro mineral essencial, o cobre, da superfície de uma panela 100% de cobre.
As panelas de aço inoxidável têm frequentemente um núcleo interno de alumínio ou cobre (e algumas têm um fundo revestido de cobre). A razão disto é porque estes dois metais são condutores de calor muito eficientes. Uma vez que o alumínio ou o cobre é ensanduichado entre camadas de aço e nenhum deles entra em contacto com os alimentos, pensamos que estes tipos de panelas de aço inoxidável são bons de usar.
O que alguns citam como uma preocupação para o aço inoxidável é a lixiviação do níquel, um metal potencialmente tóxico bastante elevado na lista ATSDR de toxinas prioritárias. No entanto, como a liga (combinação de metais utilizados) em panelas de aço inoxidável é mais estável que outros materiais de panelas, é menos provável que você tenha lixiviação, de qualquer metal, incluindo o níquel. Uma exceção seriam panelas e frigideiras de aço inoxidável que foram danificadas por uma lavagem áspera com um material abrasivo como palha de aço. Desde que você cuide bem dos seus panelas de aço inoxidável e mantenha as superfícies de cozimento intactas, acreditamos que você está fazendo uma excelente escolha em panelas com este material.
Ferro fundido
Ferro fundido é também um material de panelas que realmente gostamos. Quando devidamente temperado, a própria superfície é óptima para cozinhar, e quando o material lixivia do ferro fundido, é um mineral essencial (ferro) que muitos de nós podem facilmente incorporar num dia saudável de ingestão de minerais. Para alguns indivíduos, os utensílios de cozinha de ferro fundido podem realmente dar uma contribuição muito importante para a saúde. Uma exceção seriam os indivíduos que podem estar em risco de sobrecarga de ferro. Se você já tem bastante ferro na sua dieta, na sua corrente sanguínea e ligado a proteínas de armazenamento nas suas células, você não quer adicionar ferro lixiviado dos utensílios de cozinha de ferro fundido. Talvez você queira visitar um site sobre distúrbios do ferro como www.irondisorders.org ou www.ironoverload.org para saber mais sobre possíveis fatores de risco nesta área.
O resultado final
As nossas peças favoritas de panelas são aquelas feitas de aço inoxidável ou ferro fundido. Mais do que provável, os panelas de aço inoxidável terão um núcleo feito de alumínio ou cobre, uma vez que estes metais são condutores de calor eficientes. Embora não recomendamos utensílios de cozinha que tenham alumínio ou cobre como superfície de cozedura, os utensílios de cozinha de aço inoxidável com núcleos (ou mesmo fundos) feitos com estes materiais são aceitáveis. Isso porque se você cuidar de suas panelas e panelas e não as esfregar excessivamente, o cobre ou o alumínio não entrará em contato com seus alimentos.
O ferro fundido é outro tipo de utensílios de cozinha que recomendamos. Mesmo que algumas das lixiviantes do ferro de engomar entrem na sua comida, na maioria dos casos isto é aceitável uma vez que muitas pessoas podem facilmente incorporar ferro num dia saudável de ingestão de minerais.
Gostamos de evitar panelas com revestimentos anti-aderentes, bem como as feitas de alumínio anodizado.
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