Quando se trata de cozinhar em metais pesados, qual é a diferença entre as panelas de cobre e de aço inoxidável – e como é que a escolha de uma em vez da outra afecta uma refeição?
Se você é um chef caseiro experiente ou está apenas começando, saber o recipiente certo para o trabalho é metade da batalha quando se trata de criar uma refeição saborosa. E depois há material a considerar. A indústria de utensílios de cozinha lança muitas palavras por aí — aço carbono, aço inoxidável, aço anodizado e cobre, para citar algumas.
Desde que o aço inoxidável e o cobre são tão comuns, vamos olhar para os prós e contras de cada um.
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Copper cookware
Um investimento significativo, os utensílios de cozinha em cobre são feitos ou para o cozinheiro sério da casa ou para alguém que é sério sobre a decoração e estilo da cozinha.
Potes e panelas de cobre são um daqueles tipos de utensílios de cozinha que devem ser revelados — definitivamente não se trata apenas de função. O cobre tem história: Foi um dos primeiros metais a ser manuseado e à medida que a necessidade de panelas evoluiu, o cobre foi usado para dar atenção à chamada. Ele resistiu ao teste do tempo – foi um dos principais produtos da América Colonial e hoje é um dos tipos mais elogiados de panelas da cozinha moderna francesa.
Quando se cozinha com metais, a condutividade do calor é a principal atracção. Com o cobre, os utensílios de cozinha aquecem rápida e uniformemente e evitam-se os pontos quentes que geralmente provocam a aderência dos alimentos. No entanto, a retenção de calor é o verdadeiro problema. O cobre perde calor tão rapidamente quanto o ganha, o que o torna mais adequado para cozinhar proteínas mais delicadas, bem como molhos saborosos. Também é perfeito para derreter chocolate e caramelo.
Outro plus? A maioria dos utensílios de cobre podem ser utilizados em fogões a gás, eléctricos ou de halogéneo e no forno.
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Cozinhar em cobre não é apropriado para todas as refeições, no entanto. Os alimentos ácidos podem reagir ao metal e lixiviar o cobre para dentro dos alimentos. Para combater esse problema, algumas marcas alinham seus utensílios de cozinha em cobre, na maioria das vezes com aço inoxidável. Mas um revestimento de aço inoxidável, embora ajude na retenção do calor e na prevenção da corrosão, irá cancelar as propriedades antiaderentes do cobre – por isso estes recipientes terão de ser preparados com algum tipo de óleo, gordura ou spray de cozinha para evitar a aderência.
Amazónia
France’s Mauviel é um dos principais fabricantes de panelas de cobre desde que começou a produzir tachos e panelas em 1830. Este conjunto de cinco peças essenciais mais tampas inclui uma caçarola de 1,9 litros com tampa, uma caçarola de 2,7 litros com tampa, uma caçarola de 3,2 litros com tampa, uma caçarola de 6,4 litros com tampa e uma frigideira de 10 polegadas.
A espessura e o estilo de fabrico também precisam de ser tidos em consideração quando se procura comprar uma caçarola ou frigideira de cobre. Empresas de panelas como a Mauviel e a de Buyer desenvolvem panelas de cobre na gama de 1,5 a 2,5 milímetros de espessura, o que é óptimo tanto para retenção de calor como para arrefecimento, assim como para durabilidade.
Quando comprar panelas de cobre, evite qualquer coisa com uma borda enrolada — pelo menos se quiser usar a peça para mais do que apenas mostrar no fogão. Se o cobre for ágil e fino o suficiente para ser enrolado, não será tão durável como outras espessuras.
Os utensílios de cozinha de cobre geralmente requerem um pouco mais de cuidado do que outros tipos de utensílios de cozinha também. Normalmente é necessário lavar as mãos, e as panelas vazias precisam ser cuidadosamente vigiadas em uma superfície de cozimento – deixar as panelas muito quentes pode empenar atrás de reparos.
Aço inoxidável
Os utensílios de cozinha em aço inoxidável são o cavalo de batalha da cozinha, seja doméstica ou profissional. Os utensílios de cozinha metálicos têm uma infinidade de benefícios quando se trata de cozinhar, incluindo até mesmo aquecimento e boa retenção de calor, bem como controle de temperatura. O aço inox também pode ser utilizado em todas as superfícies de aquecimento e pode ir sem problemas desde o fogão até ao forno. Ele também pode ser usado para basicamente todas as técnicas de cozimento necessárias para criar uma refeição – desde saltear e cozer até fervura e brasagem. Estes tachos e panelas também não são reactivos, o que significa que pode cozinhar praticamente tudo em aço inoxidável sem preocupações, independentemente da quantidade de vinho, vinagre, sumo de limão ou tomate que esteja no prato.
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Uma das desvantagens de cozinhar com aço inoxidável é a possibilidade de os alimentos colarem. O metal é ligeiramente poroso e os alimentos grudarão na sua panela se forem apertados por poros contraídos. Para combater isso, cubra bem a panela com gordura ou óleo de cozinha e certifique-se de que os utensílios de cozinha estão corretamente pré-aquecidos antes de começar a cozinhar na superfície. Pedaços maiores de comida podem mudar a temperatura da panela quando você os adiciona, então se algo grudar, deixe-a ir um pouco mais antes de ver se ela vai se soltar naturalmente da panela (e tente uma espátula fina e flexível para ajudar). Assim como o ferro fundido, as panelas de aço inoxidável também podem ser temperadas para reduzir a aderência.
Home & Cook Sales
Não fica muito mais amado que o All-Clad tanto para chefs como para cozinheiros domésticos. A metalurgia da Pensilvânia começou realmente a fazer moedas para a casa da moeda americana, mas evoluiu para uma das mais cobiçadas fabricantes americanas de utensílios de cozinha do mercado. Este conjunto de 10 peças tem tudo o que você precisaria e mais para fazer através de qualquer um dos seus livros de culinária favoritos.
Os utensílios de cozinha em aço inoxidável podem ser feitos em uma variedade de configurações. Atualmente, as de três e cinco camadas são as mais predominantes no mercado, enquanto algumas, como a Heritage Steel, têm uma construção de sete camadas. Os fogões de três camadas e os de cinco camadas utilizam na maioria das vezes dois pedaços de alumínio em conjunto com aço inoxidável, embora o cobre também seja uma opção (ver por exemplo os fogões com núcleo de cobre do All-Clad). Isto ajuda a condutividade e retenção do calor.
Embora as panelas de aço inoxidável possam não parecer tão chiques como o cobre pendurado por cima do fogão, são duráveis, mais baratas e boas para qualquer trabalho que precise de ser feito na cozinha.
Esta história foi escrita por Emily Cappiello do Chowhound.