Na arte culinária, a palavra frisée (pronuncia-se “free-ZAY”) refere-se a uma variedade de endívia com folhas encaracoladas, pálidas ou amareladas.
O catálogo de legumes de folhas que dão pelo nome de endívia pode ser um pouco vasto e desconcertante, e nem sempre preciso. Taxonomicamente falando, todo o frisée é endívia, mas nem todas as endívias são frisée.
Frisée é às vezes chamado de endívia encaracolada ou chicória.
Mas ao contrário de algumas endívias, o frisado não tem uma folha de forma cilíndrica. Em vez disso, é um pouco desgrenhado e arbustivo. O frisée é semelhante ao mas tem folhas menores que escarole.
Como se isto não fosse suficientemente desconcertante, aquilo a que nós nos EUA (e França) nos referimos como frisée é, por sua vez, chamado endive no Reino Unido.
Complicando ainda mais o facto de os donos de restaurantes estarem sempre à procura de novas formas de descrever ingredientes familiares que os façam parecer estranhos, pois isso significa que podem cobrar mais.
Assim, durante anos a palavra frisée suplantou a chicória prosaica nos menus dos EUA. Mas como o pêndulo inevitavelmente balança para o outro lado, e os restaurantes procuram atender aos clientes que procuram uma experiência mais rústica e “locavore” do que o frisée de som francês implica, a palavra chicória está a encontrar o seu caminho de volta para os menus.
Preparar e servir o Frisée
Com isso fora do caminho, chegamos agora à alface propriamente dita. Tal como o escarole, o frisée é frequentemente usado em saladas. Embora possa ter um sabor ligeiramente amargo, o frisée é muito mais suave do que outras variedades de endívia, como o radicchio ou o endívia belga.
O que é maravilhoso no frisée é que ele é o sotaque perfeito para qualquer salada. O seu sabor amargo adiciona o equilíbrio certo, especialmente quando emparelhado com molhos frutados. A sua forma inchada e turva proporciona um contraste apelativo com folhas de alface mais lisas.
Simplesmente, a sua estrutura mais fina produz um tipo diferente de mordida, de modo que cada boca cheia de salada oferece uma variedade de texturas. Finalmente, a sua cor verde pálido a amarelo ajuda a compensar a preponderância do verde escuro produzido pela alface primária, quer seja romana, folha verde ou folha vermelha.
Um prato tradicional com frisée aux lardons é o clássico frisée aux lardons, que é um prato padrão no típico café ou bistrô francês. É feito com fatias grossas de bacon, depois cortado em cubos e dourado antes de ser combinado (juntamente com alguma da sua gordura fundida) com azeite, mostarda e sumo de limão para formar um vinagrete.
O vinagrete é então atirado com este vinagrete, e servido com um ovo escalfado e queijo Gruyère raspado, juntamente com croutons torrados.
Cultivar o seu próprio vinagrete
Uma maneira de ter a certeza de que o que está a comer é realmente um vinagrete, ao contrário de outro tipo de endívia, é cultivá-lo você mesmo. Se tiver pelo menos 1 metro de espaço no jardim, pode plantar uma fileira de frisée que renderá até 7 cabeças. Ele adora o sol, e mesmo uma leve geada não o fará. (Você também pode cultivá-lo em vasos.)
Você pode plantar o frisée na primavera para uma colheita no início do verão, e novamente no outono para uma colheita no início do inverno, embora você possa ser capaz de empurrá-lo para dezembro se você viver em algum lugar como a Califórnia. Algumas pessoas afirmam que o frisée de outono tem um sabor superior.