São pasteurizadas, o que significa que todas as amêndoas “cruas” foram um pouco cozinhadas.
Se você já passou algum tempo lendo sobre comida na internet, as chances são boas você já encontrou pelo menos um par de artigos exaltando os benefícios para a saúde das amêndoas cruas. Mas essas amêndoas cruas que você está encharcado com água à la Gwyneth Paltrow provavelmente não são tão cruas quanto você pensa que são. “Você assume que elas estão tirando da árvore, estão colocando no saco, e então eu estou comendo”, diz Jordyn Gatti, fundador do Better Almond Butter. Mas não é esse o caso nos Estados Unidos. Por lei, toda amêndoa que é produzida nos Estados Unidos deve ser pasteurizada – mesmo que seja rotulada como “crua”
Essa rotulagem não faz sentido, porque pasteurização é, por definição, o processo de aquecer um alimento para matar todas as bactérias potencialmente nocivas. Esse processo de aquecimento iria aparentemente negar todo o conceito de “cru”, que a maioria das pessoas leva a significar “não cozido”. Então o que é que se come quando se come uma amêndoa crua? E o que significa “crua” quando se trata de amêndoas?
Bem, de acordo com o Almond Board of California, as amêndoas “crua” são amêndoas pasteurizadas que não são torradas, e os produtores de amêndoas estão autorizados a usar esta nomenclatura nos rótulos, por mais confuso que possa ser para os consumidores. Segundo Gatti, esta convenção é provavelmente parte da razão pela qual mais pessoas não sabem sobre pasteurização de amêndoas nos Estados Unidos. “Isso tem sido um grande fator para manter o véu sobre os olhos do público, porque você não vai questionar ‘cru'”, ele explica.
Existe aparentemente uma boa razão para pasteurizar amêndoas, em vez de enviá-las cruas. Assim como o leite cru, as amêndoas cruas podem abrigar doenças de origem alimentar que deixam as pessoas doentes. Na verdade, houve uma série de surtos de salmonela no início dos anos 2000, ligados às amêndoas da Califórnia (que fornecem mais de 80% das amêndoas do mundo) que adoeceram centenas de indivíduos nos EUA e no Canadá.
Foi depois desses surtos que “a comunidade de amêndoas da Califórnia conduziu pesquisas e aprendeu que há um baixo nível de presença de salmonela ocorrendo naturalmente no solo em toda a região de cultivo de amêndoas da Califórnia, o que resultou em um risco de contaminação de baixo nível de salmonela nas amêndoas”, explica um porta-voz do Conselho de Amêndoas da Califórnia para Extra Crispy em um e-mail. Como resultado, o Almond Board fez lobby junto à US Food and Drug Administration (FDA) para implementar uma lei que exigiria que todas as amêndoas da Califórnia fossem pasteurizadas; a regra está em vigor desde setembro de 2007.
E durante a última década, a pasteurização das amêndoas tornou-se uma prática padrão, mas a maioria dos consumidores ainda não sabe que a amêndoa que estão comendo foi pasteurizada ou como isso acontece. E há problemas com os dois métodos mais comuns de pasteurização, se um consumidor procura uma amêndoa verdadeiramente crua. A pasteurização a vapor, por exemplo, é um processo pelo qual as amêndoas são queimadas com o calor do vapor, como o nome sugere, a fim de matar quaisquer bactérias potencialmente prejudiciais – mas uma amêndoa pasteurizada a vapor foi basicamente cozinhada a 165°F, e portanto não pode ser verdadeiramente crua, mesmo que a amêndoa nunca seja tostada antes de chegar a você.
A forma mais comum de pasteurizar amêndoas nos Estados Unidos, de acordo com pesquisas da Food Safety News, é com um produto químico: óxido de propileno, ou PPO. As amêndoas recém-colhidas são gaseadas com PPO, que mata qualquer bactéria errante, e embora este método seja aprovado pela US Food and Drug Administration, o PPO é categorizado como possivelmente cancerígeno para os seres humanos pela Agência Internacional de Pesquisa do Câncer da Organização Mundial de Saúde. O Almond Board of California insiste que, “não, não há efeitos secundários quando é usado desta forma segura – como um tratamento de superfície para pasteurização eficaz”
Por isso, não só as amêndoas cruas no supermercado não estão realmente cruas, como também podem ter sido pulverizadas com um gás possivelmente cancerígeno. E mesmo assim, de acordo com os regulamentos da USDA, estas nozes ainda podem ser rotuladas como “crua” e “orgânica”, mesmo que tenham sido submetidas a este tratamento químico. Se você está preocupado em consumir PPO, verifique o rótulo para ver se o fabricante faz alguma menção ao seu processo de pasteurização preferido – mas Gatti observa, “Só recentemente comecei a ver, na embalagem, ‘Ei, estas são amêndoas pasteurizadas a vapor'”
Para obter amêndoas cruas nos Estados Unidos que não tenham sido pasteurizadas nem por vapor nem por PPO, você deve importá-las. Esta busca para encontrar amêndoas verdadeiramente cruas e não pasteurizadas é a razão pela qual a empresa Gatti, actualmente sediada na Brooklyn Foodworks em Bushwick, Brooklyn, faz a sua manteiga de amêndoa com nozes de Marcona, Espanha.
Felizmente, as amêndoas Marcona – com a sua forma mais redonda, textura mais suave, e sabor mais doce, mais próximo da de maçapão do que uma amêndoa americana convencional – estão se tornando cada vez mais populares nos Estados Unidos – e à medida que os americanos aprendem sobre pasteurização de amêndoas, há um aumento na demanda por esses produtos não pasteurizados, e um desejo de saber o que, exatamente, está acontecendo com as amêndoas “cruas” ao longo do seu caminho para o mercado.
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