Se a ideia de beber uma cerveja é indutora de mordaças, não estás sozinho. Mas mesmo que estejas em boa companhia, isso levanta a questão: Porque é que algumas pessoas odeiam o sabor da cerveja?
A resposta resume-se à genética, que influencia a forma como o nosso cérebro processa o sabor amargo e as bebidas frias.
Além disso, acontece que o sabor amargo da cerveja desencadeia uma ligação evolutiva concebida para nos manter afastados de comida e bebida potencialmente perigosas, e este desencadeamento é mais forte nalgumas pessoas do que noutras.
Mas primeiro, vamos começar com o sabor amargo da cerveja. Como você deve se lembrar da aula de ciências, existem cinco tipos de células gustativas dentro de nossas papilas gustativas que nos ajudam a perceber os sabores salgado, doce, ácido, umami (saboroso) e amargo. Quando as papilas gustativas identificam sabores específicos, os receptores gustativos enviam esses dados via nervos ao tronco cerebral.
“Se você pensa em um receptor como um cadeado, então o que quer que ele se ligue é uma chave específica”, disse a Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, professora associada emérita de ciências nutricionais da Universidade Cornell em Ithaca, Nova York, ao Live Science. “A célula à qual esse receptor está ligado envia uma mensagem ao cérebro para dizer: ‘Oooh isto é amargo!'”
Existem 25 tipos diferentes de receptores gustativos para amargura no corpo humano. Em comparação, existem apenas dois tipos diferentes de receptores de sal. Enquanto isso, o amargor da cerveja vem em grande parte do lúpulo. Os ácidos alfa e beta encontrados no lúpulo, assim como as baixas concentrações de etanol na cerveja, ligam-se a três desses 25 receptores amargos, sinalizando um forte sabor amargo ao cérebro quando você toma um gole de cerveja, disse Lovelace.
Mas o que torna os sabores amargos difíceis de engolir? A próxima vez que seus amigos se deliciarem em apresentar-lhe uma nova arte IPA, você pode dizer-lhes que seus gostos singulares estão em oposição direta ao instinto evolutivo. Os humanos realmente desenvolveram receptores de sabores amargos para nossa própria segurança – para identificar alimentos venenosos que poderiam ser prejudiciais.
“O sabor amargo é considerado um sistema de alerta para envenenamento”, pesquisadores em um estudo de 2009 publicado na revista Chemosensory Perception concluíram. “Muitos compostos tóxicos parecem ter sabor amargo; no entanto, a toxicidade parece não estar diretamente correlacionada com as concentrações limiares de sabor dos compostos amargos”, disseram os pesquisadores.
Em outras palavras, só porque algo tem sabor amargo e faz você tremer, isso não significa automaticamente que a cerveja (ou qualquer outro alimento ou bebida amarga) está fora para matá-lo.
Isso nos leva à ciência por trás dos polimorfismos genéticos funcionais, também conhecidos como variações genéticas. Como há tantos receptores gustativos para o amargo, é seguro dizer que os sabores amargos – como os percebemos e o quanto podemos tolerá-los – têm uma infinidade de possibilidades genéticas hereditárias.
De acordo com um estudo publicado em 2017 na revista Scientific Reports, só a TAS2R16 (que é um dos 25 receptores do amargo no corpo humano) tem 17 polimorfismos, incluindo uma variante que está associada à dependência do álcool.
Lovelace explicou que um dos indicadores mais fáceis da sensibilidade amarga é o número de papilas gustativas que você tem na boca. Quanto mais papilas gustativas você tiver, maior a probabilidade de você detestar cervejas lupulado.
Receptores amargos, no entanto, não são as únicas variantes em jogo. A carbonação na cerveja acende os nossos receptores “frios” (os mesmos receptores de temperatura que fazem a goma de menta ter sabor frio e a canela sabor quente). Os receptores frios também têm variações genéticas, portanto, embora você possa não ser sensível ao amargor da cerveja, os receptores que sinalizam frieza também podem fazer a cerveja parecer pouco atraente, disse Lovelace.
Se você é sensível ao amargor da cerveja ou outro álcool, existem contramedidas para ajudar a “afogar” a força dos receptores amargos, ela observou.
“Alimentos doces e salgados podem ajudar a desligar os efeitos dos receptores amargos, e é por isso que temos nozes de cerveja e bebemos tequila com sal”! Lovelace disse. “Quando você corta os amargos, é mais provável que você receba as especificidades dos sabores abaixo”
Artigo original em Live Science.
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